Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the determination of pH and eight biogenic amines histamine (HIM), cadaverine (CAD), putrescine (PUT), tyramine (TYM), tryptamine (TRM) phenylethylamine (PEA), spermidine (SPD) and spermine (SPN) in wines collected in wine region of Moravia. The theoretical part is focused on the characterization and the possibility of formation biogenic amines in wine production and the practical part deals with the determination of pH and biogenic amines in samples of wines by high performance liquid chromatography with UV detection. Determination was carried out in 132 samples of Moravian white, rosé and red wines. None of the samples were detected tryptamine. Almost in each sample was recorded production of spermine. For red wines was detected higher levels of biogenic amines than for white wines. In the highest concentrations ranged putrescine (272,0 mg/l), tyramine (34,6 mg/l) and histamine (19,4 mg/l). For rosé wines was not detected the presence of spermidine.
Klíčová slova
Biogenní aminy, alkoholové kvašení, jablečno-mléčné kvašení, víno, oblast Morava
Klíčová slova v angličtině
Biogenic amines, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, wine, Moravia region
Rozsah průvodní práce
71 s. (14 893)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the determination of pH and eight biogenic amines histamine (HIM), cadaverine (CAD), putrescine (PUT), tyramine (TYM), tryptamine (TRM) phenylethylamine (PEA), spermidine (SPD) and spermine (SPN) in wines collected in wine region of Moravia. The theoretical part is focused on the characterization and the possibility of formation biogenic amines in wine production and the practical part deals with the determination of pH and biogenic amines in samples of wines by high performance liquid chromatography with UV detection. Determination was carried out in 132 samples of Moravian white, rosé and red wines. None of the samples were detected tryptamine. Almost in each sample was recorded production of spermine. For red wines was detected higher levels of biogenic amines than for white wines. In the highest concentrations ranged putrescine (272,0 mg/l), tyramine (34,6 mg/l) and histamine (19,4 mg/l). For rosé wines was not detected the presence of spermidine.
Klíčová slova
Biogenní aminy, alkoholové kvašení, jablečno-mléčné kvašení, víno, oblast Morava
Klíčová slova v angličtině
Biogenic amines, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, wine, Moravia region
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte vinařskou oblast Morava
Stručně charakterizujte biogenní aminy, jejich vznik a význam
Popište výrobu červených a bílých vín s důrazem na fáze, ve kterých dochází ke vzniku biogenních aminů
Proveďte rešerši, ve které shrnete typické obsahy biogenních aminů ve vínech ve světě
II. Praktická část
Odeberte vzorky bílých a červených vín, které byly vyrobeny z hroznů vypěstovaných na území vinařské oblasti Morava
Analyzujte vzorky na obsah biogenních aminů a hodnotu pH
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte vinařskou oblast Morava
Stručně charakterizujte biogenní aminy, jejich vznik a význam
Popište výrobu červených a bílých vín s důrazem na fáze, ve kterých dochází ke vzniku biogenních aminů
Proveďte rešerši, ve které shrnete typické obsahy biogenních aminů ve vínech ve světě
II. Praktická část
Odeberte vzorky bílých a červených vín, které byly vyrobeny z hroznů vypěstovaných na území vinařské oblasti Morava
Analyzujte vzorky na obsah biogenních aminů a hodnotu pH
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, Tábor: Ossis, 2002. ISBN 80-86659-03-8.
[3] SANTOS, S. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 1996.
[4] DADÁKOVÁ, Eva, Martin KŘÍŽEK a Tamara PELIKÁNOVÁ. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food chemistry [online]. 2009, (116): 365-370 [cit. 2015-09-30]. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146.
Seznam doporučené literatury
[1] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, Tábor: Ossis, 2002. ISBN 80-86659-03-8.
[3] SANTOS, S. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 1996.
[4] DADÁKOVÁ, Eva, Martin KŘÍŽEK a Tamara PELIKÁNOVÁ. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food chemistry [online]. 2009, (116): 365-370 [cit. 2015-09-30]. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.
Doplňující otázky: prof. Ing. Ján Tomáš, CSc. se zeptal: Naměřená hodnota 272 mg/l u putrescinu je hodnota vysoká anebo není?