Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.
Annotation in English
This thesis deals with the determination of pH and eight biogenic amines histamine (HIM), cadaverine (CAD), putrescine (PUT), tyramine (TYM), tryptamine (TRM) phenylethylamine (PEA), spermidine (SPD) and spermine (SPN) in wines collected in wine region of Moravia. The theoretical part is focused on the characterization and the possibility of formation biogenic amines in wine production and the practical part deals with the determination of pH and biogenic amines in samples of wines by high performance liquid chromatography with UV detection. Determination was carried out in 132 samples of Moravian white, rosé and red wines. None of the samples were detected tryptamine. Almost in each sample was recorded production of spermine. For red wines was detected higher levels of biogenic amines than for white wines. In the highest concentrations ranged putrescine (272,0 mg/l), tyramine (34,6 mg/l) and histamine (19,4 mg/l). For rosé wines was not detected the presence of spermidine.
Keywords
Biogenní aminy, alkoholové kvašení, jablečno-mléčné kvašení, víno, oblast Morava
Keywords in English
Biogenic amines, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, wine, Moravia region
Length of the covering note
71 s. (14 893)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.
Annotation in English
This thesis deals with the determination of pH and eight biogenic amines histamine (HIM), cadaverine (CAD), putrescine (PUT), tyramine (TYM), tryptamine (TRM) phenylethylamine (PEA), spermidine (SPD) and spermine (SPN) in wines collected in wine region of Moravia. The theoretical part is focused on the characterization and the possibility of formation biogenic amines in wine production and the practical part deals with the determination of pH and biogenic amines in samples of wines by high performance liquid chromatography with UV detection. Determination was carried out in 132 samples of Moravian white, rosé and red wines. None of the samples were detected tryptamine. Almost in each sample was recorded production of spermine. For red wines was detected higher levels of biogenic amines than for white wines. In the highest concentrations ranged putrescine (272,0 mg/l), tyramine (34,6 mg/l) and histamine (19,4 mg/l). For rosé wines was not detected the presence of spermidine.
Keywords
Biogenní aminy, alkoholové kvašení, jablečno-mléčné kvašení, víno, oblast Morava
Keywords in English
Biogenic amines, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, wine, Moravia region
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte vinařskou oblast Morava
Stručně charakterizujte biogenní aminy, jejich vznik a význam
Popište výrobu červených a bílých vín s důrazem na fáze, ve kterých dochází ke vzniku biogenních aminů
Proveďte rešerši, ve které shrnete typické obsahy biogenních aminů ve vínech ve světě
II. Praktická část
Odeberte vzorky bílých a červených vín, které byly vyrobeny z hroznů vypěstovaných na území vinařské oblasti Morava
Analyzujte vzorky na obsah biogenních aminů a hodnotu pH
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte vinařskou oblast Morava
Stručně charakterizujte biogenní aminy, jejich vznik a význam
Popište výrobu červených a bílých vín s důrazem na fáze, ve kterých dochází ke vzniku biogenních aminů
Proveďte rešerši, ve které shrnete typické obsahy biogenních aminů ve vínech ve světě
II. Praktická část
Odeberte vzorky bílých a červených vín, které byly vyrobeny z hroznů vypěstovaných na území vinařské oblasti Morava
Analyzujte vzorky na obsah biogenních aminů a hodnotu pH
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry
Recommended resources
[1] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, Tábor: Ossis, 2002. ISBN 80-86659-03-8.
[3] SANTOS, S. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 1996.
[4] DADÁKOVÁ, Eva, Martin KŘÍŽEK a Tamara PELIKÁNOVÁ. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food chemistry [online]. 2009, (116): 365-370 [cit. 2015-09-30]. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146.
Recommended resources
[1] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, Tábor: Ossis, 2002. ISBN 80-86659-03-8.
[3] SANTOS, S. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 1996.
[4] DADÁKOVÁ, Eva, Martin KŘÍŽEK a Tamara PELIKÁNOVÁ. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food chemistry [online]. 2009, (116): 365-370 [cit. 2015-09-30]. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146.
