Diplomová práce se zabývá sledováním jablečného aroma, jeho kvality v závislosti na kvalitě jablek zpracovávaných na jablečný koncentrát. Teoretická část popisuje odrůdy jablek nejčastěji používaných k lisování, následuje chemické složení jablek s důrazem na jablečné aromatické látky. Dále je popsáno získávání jablečného aroma a posouzení jeho kvality a stanovení aromatických látek pomocí plynové chromatografie s hmotnostně spektrální detekcí. V praktické části byly odebírány vzorky v průběhu sezony zpracování jablek, které byly analyzovány plynovou chromatografií, provedeny další rozbory a senzorické hodnocení. Byly porovnány výsledky za celou sezonu zpracování jablek.
Annotation in English
This diploma thesis deals with the monitoring of apple aroma and its quality according to the quality of apples used for apple concentrate. Theoretical part describes apple varieties most commonly used for pressing, followed by chemical composition of apples which emphasizes the apple flavoring substances. Following chapters describe the extraction of apple aroma and definition of aromatic substances using gas chromatography with mass spectral detection. Samples taken during the apple processing season were analyzed in the practical part using gas chromatography and additional tests and sensory evaluation. The results gained during the apple processing season were compared.
apple, pressing apples, aroma compound, evaporation, gas chromatography, mass spectrometry.
Length of the covering note
83 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá sledováním jablečného aroma, jeho kvality v závislosti na kvalitě jablek zpracovávaných na jablečný koncentrát. Teoretická část popisuje odrůdy jablek nejčastěji používaných k lisování, následuje chemické složení jablek s důrazem na jablečné aromatické látky. Dále je popsáno získávání jablečného aroma a posouzení jeho kvality a stanovení aromatických látek pomocí plynové chromatografie s hmotnostně spektrální detekcí. V praktické části byly odebírány vzorky v průběhu sezony zpracování jablek, které byly analyzovány plynovou chromatografií, provedeny další rozbory a senzorické hodnocení. Byly porovnány výsledky za celou sezonu zpracování jablek.
Annotation in English
This diploma thesis deals with the monitoring of apple aroma and its quality according to the quality of apples used for apple concentrate. Theoretical part describes apple varieties most commonly used for pressing, followed by chemical composition of apples which emphasizes the apple flavoring substances. Following chapters describe the extraction of apple aroma and definition of aromatic substances using gas chromatography with mass spectral detection. Samples taken during the apple processing season were analyzed in the practical part using gas chromatography and additional tests and sensory evaluation. The results gained during the apple processing season were compared.
apple, pressing apples, aroma compound, evaporation, gas chromatography, mass spectrometry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika jabloní a odrůdy.
Chemické složení jablek.
Aromatické látky jablek.
Získávání aromatických látek z jablečné šťávy.
Soudobé metody stanovení aromatických látek.
II. Praktická část
Materiál a metodika stanovení kvality jablečného aroma.
Vyhodnocení kvality jablečného aroma v závislosti na kvalitě zpracovávaných jablek.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika jabloní a odrůdy.
Chemické složení jablek.
Aromatické látky jablek.
Získávání aromatických látek z jablečné šťávy.
Soudobé metody stanovení aromatických látek.
II. Praktická část
Materiál a metodika stanovení kvality jablečného aroma.
Vyhodnocení kvality jablečného aroma v závislosti na kvalitě zpracovávaných jablek.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] SUS, Josef. 365 dnů s ovocem - nové rady pro pěstitele. 1. vyd. Víkend, 2001. ISBN 80-7222-147-7.
[2] JÍLEK, Jan. Učebnice zavařování a konzervace. Olomouc: FONTÁNA, 2001. ISBN 80-86179-67-2.
[3] AUGUSTÍN, Jozef. Dobrou chuť! Tajemství chutí a vůní. Praha: NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2009. ISBN 978-80-7388-025-5.
[4] DAVÍDEK, Jiří, JANÍČEK, Gustav, POKORNÝ, Jan. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: SNTL Nakladatelství technické literatury, 1983. 632 s. 04-815-83.
[5] GÄRTNER, Harald, HOFFMANN, Manfred, SCHASCHKE, Horst, SCHÜRMANN, Ina Maria. Kompendium chemie. 1. vyd. Přeložili doc. RNDr. Ladislav LEŠETICKÝ, CSc., a RNDr. František ZEMÁNEK. Euromedia Group, k. s. Knižní klub v edici Universum, 2007. ISBN 978-80-242-2012-3.
Recommended resources
[1] SUS, Josef. 365 dnů s ovocem - nové rady pro pěstitele. 1. vyd. Víkend, 2001. ISBN 80-7222-147-7.
[2] JÍLEK, Jan. Učebnice zavařování a konzervace. Olomouc: FONTÁNA, 2001. ISBN 80-86179-67-2.
[3] AUGUSTÍN, Jozef. Dobrou chuť! Tajemství chutí a vůní. Praha: NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2009. ISBN 978-80-7388-025-5.
[4] DAVÍDEK, Jiří, JANÍČEK, Gustav, POKORNÝ, Jan. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: SNTL Nakladatelství technické literatury, 1983. 632 s. 04-815-83.
[5] GÄRTNER, Harald, HOFFMANN, Manfred, SCHASCHKE, Horst, SCHÜRMANN, Ina Maria. Kompendium chemie. 1. vyd. Přeložili doc. RNDr. Ladislav LEŠETICKÝ, CSc., a RNDr. František ZEMÁNEK. Euromedia Group, k. s. Knižní klub v edici Universum, 2007. ISBN 978-80-242-2012-3.
