Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.
Klíčová slova
kozí mléko, proteolýza, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
goat milk, proteolysis, texture properties
Rozsah průvodní práce
81
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.
Klíčová slova
kozí mléko, proteolýza, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
goat milk, proteolysis, texture properties
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího a kravského mléka.
Stručně popište skupiny sýrů tradičně vyráběných z kozího mléka.
Charakterizujte zrání sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus modelových vzorků sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobených z různých poměrů kozího a kravského mléka.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího a kravského mléka.
Stručně popište skupiny sýrů tradičně vyráběných z kozího mléka.
Charakterizujte zrání sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus modelových vzorků sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobených z různých poměrů kozího a kravského mléka.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] ROGINSKI, H., FUQUAY, J., FOX, P. F. Encyclopedia of Dairy Science. London: Academic Press. 2003. ISBN 0-12-227235-8.
[3] GRIFFITHS, M. W. Improving the safety and quality of milk Volume2: Improving quality in milk products. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2010. ISBN 978-1-84569-943-7.
[4] WILLIAMS, C., BUTTRISS, J. improving the at content of foods. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2006. ISBN 978-1-84569-107-3.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] ROGINSKI, H., FUQUAY, J., FOX, P. F. Encyclopedia of Dairy Science. London: Academic Press. 2003. ISBN 0-12-227235-8.
[3] GRIFFITHS, M. W. Improving the safety and quality of milk Volume2: Improving quality in milk products. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2010. ISBN 978-1-84569-943-7.
[4] WILLIAMS, C., BUTTRISS, J. improving the at content of foods. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2006. ISBN 978-1-84569-107-3.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně a pohotově.
Otázky:
Projevil se tak výrazný nárůst volných aminokyselin na chuti sýrů? Při jaké teplotě bylo prováděno měření textury? Který poměr mlék se ukázal jako nejlepší, pokud pomineme senzorickou analýzu?