Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
Anotace v angličtině
This Diploma Thesis deals with the issue of biogenic amines formation during a model natural cheeses ripening and the factors that may affect their production. In the practical part of the Diploma Thesis there were produced six batches of Dutch type cheese model samples in total. There were made control productions with used commercial culture and batches with decarboxylase-positive strains (starter strain of Lactococcus lactis subsp. lactis DEPE 946 and non-starter strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36) with which the biogenic amine production was being monitored depending on the NaCl concentration in natural cheese. The model samples were monitored during a 84-day period of ripening. For all samples, there were determined the basic chemical analysis, texture profile analysis and free amino acids and biogenic amines concentrations. Significantly higher total contents of biogenic amines were detected in model samples with monitored starter strain compared to other samples. The highest concentrations were detected in the case of tyramine. The salt content affected biogenic amines production.
Dutch type cheese, cheese ripening, the concentration of NaCl, texture profile analysis, free amino acids, biogenic amines
Rozsah průvodní práce
71 s. (90 902 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
Anotace v angličtině
This Diploma Thesis deals with the issue of biogenic amines formation during a model natural cheeses ripening and the factors that may affect their production. In the practical part of the Diploma Thesis there were produced six batches of Dutch type cheese model samples in total. There were made control productions with used commercial culture and batches with decarboxylase-positive strains (starter strain of Lactococcus lactis subsp. lactis DEPE 946 and non-starter strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36) with which the biogenic amine production was being monitored depending on the NaCl concentration in natural cheese. The model samples were monitored during a 84-day period of ripening. For all samples, there were determined the basic chemical analysis, texture profile analysis and free amino acids and biogenic amines concentrations. Significantly higher total contents of biogenic amines were detected in model samples with monitored starter strain compared to other samples. The highest concentrations were detected in the case of tyramine. The salt content affected biogenic amines production.
Založte skladovací pokus modelových vzorků sýrů s různým obsahem soli.
Porovnejte změny v průběhu zrání mezi vzorky.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] GUINEE, T.P. (2004). Salting and the role of salt in cheese.International Journal ofDairy Technology, 57, 99-109.
[3] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0
[4] EFSA Journal 2011;9(10):2393
[5] DOYLE, M.P., BUCHANAN, R.L. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4th edition. Washington, DC: ASM Press. ISBN- 978-1-55581-846-3nl{}
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X
[2] GUINEE, T.P. (2004). Salting and the role of salt in cheese.International Journal ofDairy Technology, 57, 99-109.
[3] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0
[4] EFSA Journal 2011;9(10):2393
[5] DOYLE, M.P., BUCHANAN, R.L. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4th edition. Washington, DC: ASM Press. ISBN- 978-1-55581-846-3nl{}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.