V bakalářské práci je charakterizován akrylamid, procesní kontaminant a potenciální lidský karcinogen, a jeho vznik v potravinách během tepelné úpravy potravin. Také jsou popsány rizikové potraviny, u nichž se v průběhu tepelné přípravy předpokládá zvýšený obsah této látky, a možnosti snížení akrylamidu v těchto potravinách. Práce se věnuje i toxickým účinkům akrylamidu a shromažďuje doposud zjištěné informace ze studií provedených na zvířatech a lidech.
Annotation in English
In the bachelor thesis an acrylamide, a process contaminant and potential human carcinogen, and its formation in foods during the thermal processing and preparation are characterized. Risk foods, with higher possibility of an increased content of the substance, and the options of acrylamide reduction in foods are also described. The toxic effects of acrylamide and information from studies conducted on animals and humans are given in the thesis too.
V bakalářské práci je charakterizován akrylamid, procesní kontaminant a potenciální lidský karcinogen, a jeho vznik v potravinách během tepelné úpravy potravin. Také jsou popsány rizikové potraviny, u nichž se v průběhu tepelné přípravy předpokládá zvýšený obsah této látky, a možnosti snížení akrylamidu v těchto potravinách. Práce se věnuje i toxickým účinkům akrylamidu a shromažďuje doposud zjištěné informace ze studií provedených na zvířatech a lidech.
Annotation in English
In the bachelor thesis an acrylamide, a process contaminant and potential human carcinogen, and its formation in foods during the thermal processing and preparation are characterized. Risk foods, with higher possibility of an increased content of the substance, and the options of acrylamide reduction in foods are also described. The toxic effects of acrylamide and information from studies conducted on animals and humans are given in the thesis too.
{Výskyt a vznik akrylamidu při technologických operacích
{Toxicita a zdravotní účinky akrylamidu - vliv na lidské zdraví
Research Plan
I. Teoretická část
{Charakteristika a popis akrylamidu, vlastnosti
{Výskyt a vznik akrylamidu při technologických operacích
{Toxicita a zdravotní účinky akrylamidu - vliv na lidské zdraví
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a J. HAJŠLOVÁ. Chemie potravin II. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
ESKIN, N.A.M., H. CHI-TAO and F. SHAHIDY. Biochemistry of Foods. 3rd ed. Waltham: Academic Press, 2013. ISBN 978-0-12-242352-9.
LINEBACK, D. R., J. R. COUGHLIN and R. H. STADLER. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations. Annual Review of Food Science and Technology. 2012, 3, 15-35.
FORSTOVA, V., B. BELKOVA, K. RIDDELLOVA et al. Acrylamide formation in traditional Czech leaved wheat-rye breads and wheat rolls. Food control. 2014, 38, 221-226.
KUKUROVÁ, K., L. MARKOVÁ, A. BEDNÁRIKOVÁ a Z. CIESAROVÁ. Nástroje znižovania akrylamidu v cereálných výrobkoch. Potravinárstvo. 2010, 4, 317-321.
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a J. HAJŠLOVÁ. Chemie potravin II. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
ESKIN, N.A.M., H. CHI-TAO and F. SHAHIDY. Biochemistry of Foods. 3rd ed. Waltham: Academic Press, 2013. ISBN 978-0-12-242352-9.
LINEBACK, D. R., J. R. COUGHLIN and R. H. STADLER. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations. Annual Review of Food Science and Technology. 2012, 3, 15-35.
FORSTOVA, V., B. BELKOVA, K. RIDDELLOVA et al. Acrylamide formation in traditional Czech leaved wheat-rye breads and wheat rolls. Food control. 2014, 38, 221-226.
KUKUROVÁ, K., L. MARKOVÁ, A. BEDNÁRIKOVÁ a Z. CIESAROVÁ. Nástroje znižovania akrylamidu v cereálných výrobkoch. Potravinárstvo. 2010, 4, 317-321.
