Cílem diplomové práce bylo určit růst nebo inaktivaci bakterií rodu Clostridium působením acylglycerolů aplikovaných do tavených sýrů. Testované monoacylglyceroly (monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové a 1-adamantankarboxylové) byly aplikovány do tavených sýrů v koncentračním rozmezí 0,01 - 0,15 % (w/w). Dále byla pozorována dynamika růstu Clostridium butyricum a Clostridium sporogenes ve vzorcích tavených sýrů s různým obsahem tuku v sušině a v přítomnosti karagenanu. Vzorky tavených sýrů byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C po dobu 140 dnů. Přítomností MAG o nejnižší testované koncentraci nebyl ovlivněn růst bakterií rodu Clostridium v tavených sýrech. Monoacylglycerol kyseliny undecenové o koncentraci 0,15 % inhiboval růst Clostridium butyricum ve vzorcích tavených sýrů o více jak dva řády.
Annotation in English
The aim of this study was to determine the growth or inactivation of Clostridium acylglyce-rol effect applied to the processed cheese. The inhibitory effect of three MAGs (monoundecanoylglyceride, monoundecenoylglyceride and monoacylglycerol of adamantane-1-carboxylic acid) at a concentration of 0.01 - 0.15 % (w/w) was observed. Further, the observed dynamic growth of Clostridium butyricum and Clostridium sporogenes in samples of processed cheese with different fat content and in the presence of carrageenan. Model processed cheese were stored at temperature 6 ? 2 °C for 140 days. Monoglycerides in lowest tested concentration was not sufficient to inhibit growth of the Clostridium in processed cheese. The addition of 0.15 % (w/w) monoundecenoylglyceride to caused inhibition of Clostridium butyricum about over most two order.
Keywords
monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové, 1- adamantankarboxylové, karagenan, tavený sýr
Keywords in English
monoundecanoylglyceride, monoundecenoylglyceride, 1-monoacylglycerol of adamantane-1-carboxylic acid, carrageenan, processed cheese
Length of the covering note
80 s., 22 s. příloh
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce bylo určit růst nebo inaktivaci bakterií rodu Clostridium působením acylglycerolů aplikovaných do tavených sýrů. Testované monoacylglyceroly (monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové a 1-adamantankarboxylové) byly aplikovány do tavených sýrů v koncentračním rozmezí 0,01 - 0,15 % (w/w). Dále byla pozorována dynamika růstu Clostridium butyricum a Clostridium sporogenes ve vzorcích tavených sýrů s různým obsahem tuku v sušině a v přítomnosti karagenanu. Vzorky tavených sýrů byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C po dobu 140 dnů. Přítomností MAG o nejnižší testované koncentraci nebyl ovlivněn růst bakterií rodu Clostridium v tavených sýrech. Monoacylglycerol kyseliny undecenové o koncentraci 0,15 % inhiboval růst Clostridium butyricum ve vzorcích tavených sýrů o více jak dva řády.
Annotation in English
The aim of this study was to determine the growth or inactivation of Clostridium acylglyce-rol effect applied to the processed cheese. The inhibitory effect of three MAGs (monoundecanoylglyceride, monoundecenoylglyceride and monoacylglycerol of adamantane-1-carboxylic acid) at a concentration of 0.01 - 0.15 % (w/w) was observed. Further, the observed dynamic growth of Clostridium butyricum and Clostridium sporogenes in samples of processed cheese with different fat content and in the presence of carrageenan. Model processed cheese were stored at temperature 6 ? 2 °C for 140 days. Monoglycerides in lowest tested concentration was not sufficient to inhibit growth of the Clostridium in processed cheese. The addition of 0.15 % (w/w) monoundecenoylglyceride to caused inhibition of Clostridium butyricum about over most two order.
Keywords
monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové, 1- adamantankarboxylové, karagenan, tavený sýr
Keywords in English
monoundecanoylglyceride, monoundecenoylglyceride, 1-monoacylglycerol of adamantane-1-carboxylic acid, carrageenan, processed cheese
Research Plan
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení tavených sýrů.
2. Zabývejte se vlivy působícími na jakost tavených sýrů a jejich mikrobiální kontaminaci.
II. Praktická část
1. Sledujte dynamiku růstu bakterií rodu Clostridium v modelových vzorcích tavených sýrů v závislosti na typu a množství přidaných látek
2. Proveďte senzorickou analýzu tavených sýrů s přídavkem acylglycerolů.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro zlepšení údržnosti tavených sýrů.
Research Plan
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení tavených sýrů.
2. Zabývejte se vlivy působícími na jakost tavených sýrů a jejich mikrobiální kontaminaci.
II. Praktická část
1. Sledujte dynamiku růstu bakterií rodu Clostridium v modelových vzorcích tavených sýrů v závislosti na typu a množství přidaných látek
2. Proveďte senzorickou analýzu tavených sýrů s přídavkem acylglycerolů.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro zlepšení údržnosti tavených sýrů.
Recommended resources
[1] ICMSF- Internetional Commission on Microbiological Specification for Foods, 2005: Microorganisms in foods 6. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
[2] Buňka, F., Buňková, L. & Kráčmar, S., 2009: Základní principy výroby tavených sýrů. Monografie, 69 s., Brno: MZLU.
[3] Glass, K. A., Kaufman, K. M. & Johnson, E. A., 1998: Survival of bacterial pathogens in pasteurized process cheese slices stored at 30 °C. Journal of Food Protection, 61, 290-294.
[4] Linton, R. H. & Harper, N., 2008: Survival and growth of foodborne microorganisms in processed and individually wrapped cheese slices. Journal of Environmental Health, 70, 31-37.
[5] Lycken, L. & Borch, E., 2006: Characterization of Clostridium spp. isolated from spoiled processed cheese products. Journal of Food Protection, 69, 1887-1891.
Recommended resources
[1] ICMSF- Internetional Commission on Microbiological Specification for Foods, 2005: Microorganisms in foods 6. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
[2] Buňka, F., Buňková, L. & Kráčmar, S., 2009: Základní principy výroby tavených sýrů. Monografie, 69 s., Brno: MZLU.
[3] Glass, K. A., Kaufman, K. M. & Johnson, E. A., 1998: Survival of bacterial pathogens in pasteurized process cheese slices stored at 30 °C. Journal of Food Protection, 61, 290-294.
[4] Linton, R. H. & Harper, N., 2008: Survival and growth of foodborne microorganisms in processed and individually wrapped cheese slices. Journal of Environmental Health, 70, 31-37.
[5] Lycken, L. & Borch, E., 2006: Characterization of Clostridium spp. isolated from spoiled processed cheese products. Journal of Food Protection, 69, 1887-1891.
