Cílem práce bylo vyhodnotit vztah mezi viskozitou pšeničné mouky a její technologickou kvalitou. Práce je zaměřena na charakteristiku pšenice, její mlynářské zpracování a rozdělení mouk. Podrobněji je popsána mlynářská, pekařská jakost obilovin a efekt poškozených granulí. V praktické části bylo popsáno měření viskozity na reometru a následně podrobněji vyhodnoceny vztahy viskozity s charakteristikami mouky pomocí korelační analýzy.
Annotation in English
The aim of this work was to evaluate the relationship between viscosity of wheat flour and its technological quality. It focuses on characteristics of wheat, the milling process and the distribution of flour. More detailed is a description of mill, baking-quality of cereals and effect of damaged granules. In the practical part, viscosity measurements on rheometer was described and then the relationship of viscosity and the flour characteristics was evaluated by correlation analysis.
Cílem práce bylo vyhodnotit vztah mezi viskozitou pšeničné mouky a její technologickou kvalitou. Práce je zaměřena na charakteristiku pšenice, její mlynářské zpracování a rozdělení mouk. Podrobněji je popsána mlynářská, pekařská jakost obilovin a efekt poškozených granulí. V praktické části bylo popsáno měření viskozity na reometru a následně podrobněji vyhodnoceny vztahy viskozity s charakteristikami mouky pomocí korelační analýzy.
Annotation in English
The aim of this work was to evaluate the relationship between viscosity of wheat flour and its technological quality. It focuses on characteristics of wheat, the milling process and the distribution of flour. More detailed is a description of mill, baking-quality of cereals and effect of damaged granules. In the practical part, viscosity measurements on rheometer was described and then the relationship of viscosity and the flour characteristics was evaluated by correlation analysis.
Metoda stanovení viskozity suspenze pšeničné mouky.
Výsledky - korelace viskozity s charakteristikami mouky.
Diskuze získaných výsledků.
Závěr.
Research Plan
I. Teoretická část:
Charakteristika pšenice seté Triticum aestivum L.
Technologické zpracování pšenice.
Uživatelské charakteristiky mouky.
Viskozita mouky.
Efekt poškozených škrobových granulí.
II. Praktická část:
Charakteristika použité mouky.
Metoda stanovení viskozity suspenze pšeničné mouky.
Výsledky - korelace viskozity s charakteristikami mouky.
Diskuze získaných výsledků.
Závěr.
Recommended resources
[1] Příhoda, J, Hrušková, M, Skřivan, P. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2003. 202 s., ISBN 80-7080-530-7.
[2] Kulp, K, Ponte, G.J. Handbook of Cereal Science and Technology :Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc., 2000. 790 s., ISBN: 0-8247-8294-1.
[3] Courtinf, C. M., Delcour, J. A. Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making. Journal of Cereal Science, 2002, 35, 3, 225-243, doi:10.1006/jcrs.2001.0433.
[4] Lindborg, K. M., Träg?rdh, C., Eliasson, A.-C., Dejmek, P. Time-Resolved Shear Viscosity of Wheat Flour Doughs?Effect of Mixing, Shear Rate, and Resting on the Viscosity of Doughs of Different Flours. Cereal Chemistry, 1997, 74, 1, 49-55, DOI:10.1094/CCHEM.1997.74.1.49.
Recommended resources
[1] Příhoda, J, Hrušková, M, Skřivan, P. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2003. 202 s., ISBN 80-7080-530-7.
[2] Kulp, K, Ponte, G.J. Handbook of Cereal Science and Technology :Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc., 2000. 790 s., ISBN: 0-8247-8294-1.
[3] Courtinf, C. M., Delcour, J. A. Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making. Journal of Cereal Science, 2002, 35, 3, 225-243, doi:10.1006/jcrs.2001.0433.
[4] Lindborg, K. M., Träg?rdh, C., Eliasson, A.-C., Dejmek, P. Time-Resolved Shear Viscosity of Wheat Flour Doughs?Effect of Mixing, Shear Rate, and Resting on the Viscosity of Doughs of Different Flours. Cereal Chemistry, 1997, 74, 1, 49-55, DOI:10.1094/CCHEM.1997.74.1.49.
