Bakalárska práca sa zaoberá výrobou trvanlivého pečiva a stanovením jeho základných nutričných znakov. V teoretickej časti boli charakterizované jednotlivé suroviny, následne boli zhrnuté základné technológie využívané na výrobu trvanlivého pečiva. Praktická časť obsahuje výrobu trvanlivého pečiva podľa zadanej receptúry. V pripravených vzorkách boli analyzované jednotlivé nutričné znaky: stanovenie vlhkosti, popola, obsahu bielkovín, lipidov, škrobu, hrubej a neutrálne-detergentnej vlákniny a stráviteľnosti.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with production of durable pastry and determination of its basic nutritional characteristics. In the theoretical part, individual raw materials were characte-rized, followed by the basic technologies used for the production of durable pastry. The practical part includes the production of durable pastry according to the prescribed recipe. Individual nutritional characteristics were analysed in the prepared samples: determination of moisture, ash, proteins, lipids, starch, crude fibre and neutral detergent fibre and digestibility.
Bakalárska práca sa zaoberá výrobou trvanlivého pečiva a stanovením jeho základných nutričných znakov. V teoretickej časti boli charakterizované jednotlivé suroviny, následne boli zhrnuté základné technológie využívané na výrobu trvanlivého pečiva. Praktická časť obsahuje výrobu trvanlivého pečiva podľa zadanej receptúry. V pripravených vzorkách boli analyzované jednotlivé nutričné znaky: stanovenie vlhkosti, popola, obsahu bielkovín, lipidov, škrobu, hrubej a neutrálne-detergentnej vlákniny a stráviteľnosti.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with production of durable pastry and determination of its basic nutritional characteristics. In the theoretical part, individual raw materials were characte-rized, followed by the basic technologies used for the production of durable pastry. The practical part includes the production of durable pastry according to the prescribed recipe. Individual nutritional characteristics were analysed in the prepared samples: determination of moisture, ash, proteins, lipids, starch, crude fibre and neutral detergent fibre and digestibility.
Výroba a charakteristika sortimentu trvanlivého pečiva.
Suroviny používané pre výrobu trvanlivého pečiva.
II. Praktická část
Výroba pilotných vzorkou trvanlivého pečiva podľa zadanej receptúry.
Stanovení základných akostných znakov u vyrobených vzorkou.
Spracovanie nameraných dát, diskusia, záver.
Research Plan
I. Teoretická časť
Výroba a charakteristika sortimentu trvanlivého pečiva.
Suroviny používané pre výrobu trvanlivého pečiva.
II. Praktická část
Výroba pilotných vzorkou trvanlivého pečiva podľa zadanej receptúry.
Stanovení základných akostných znakov u vyrobených vzorkou.
Spracovanie nameraných dát, diskusia, záver.
Recommended resources
[1] MANLEY, Duncan. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Boca Raton, FL: CRC, 2001. ISBN 978-185-5735-439.
[2] LAGUNA, Laura, Katleen J. R. VALLONS, Albert JURGENS a Teresa SANZ. Understanding the effect of sugar and sugar replacement in short dough biscuits. Food and Bioprocess Technology. 2013, 6(11), 3143-3154. DOI: 10.1007/s11947-012-0968-5. ISSN 1935-5130. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s11947-012-0968-5.
[3] LAGUNA, Laura. Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits. LWT - Food Science and Technology. 2011, 44, 737-746 .
[4] PAULY, Anneleen a Bram PAREYT. Flour from wheat cultivars of varying hardness produces semi-sweet biscuits with varying textural and structural properties. LWT - Food Science and Technology. 2013, 53, 452-457.
Recommended resources
[1] MANLEY, Duncan. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Boca Raton, FL: CRC, 2001. ISBN 978-185-5735-439.
[2] LAGUNA, Laura, Katleen J. R. VALLONS, Albert JURGENS a Teresa SANZ. Understanding the effect of sugar and sugar replacement in short dough biscuits. Food and Bioprocess Technology. 2013, 6(11), 3143-3154. DOI: 10.1007/s11947-012-0968-5. ISSN 1935-5130. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s11947-012-0968-5.
[3] LAGUNA, Laura. Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits. LWT - Food Science and Technology. 2011, 44, 737-746 .
[4] PAULY, Anneleen a Bram PAREYT. Flour from wheat cultivars of varying hardness produces semi-sweet biscuits with varying textural and structural properties. LWT - Food Science and Technology. 2013, 53, 452-457.
