Tradiční bakterie mléčného kvašení, které jsou obvykle používány pro výrobu kysaného mléka, smetany, jogurtů a sýrů, náleží do rodů Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, a Bifidobacterium. Mezi nejvýznamnější fermentované mléčné výrobky patří jogurt, který je zdrojem probiotik. Jako základní kultury se používají Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kromě dvou tradičních jogurtových kultur mohou obsahovat i další živé rody jako Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium. Probiotika jsou mikrobiální součást potraviny, které vykazují příznivé účinky na lidské zdraví, jestliže jsou konzumovány v dostatečném množství.
Annotation in English
The conventional bacteria of lactic fermentation which are usually used for the production of sour milk, cream, yoghurt and cheese, pertain to the Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, and Bifidobacterium genera. One of the most important lactic fermented products is yoghourt which is a source of probiotics. As primary cultures are used Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. In addition to the two conventional yoghurt cultures, they can also contain other active genera, for example Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium.
Probiotics are microbial part of foodstuffs, which, when consumed in adequate amounts, confer a benefit on human health.
Tradiční bakterie mléčného kvašení, které jsou obvykle používány pro výrobu kysaného mléka, smetany, jogurtů a sýrů, náleží do rodů Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, a Bifidobacterium. Mezi nejvýznamnější fermentované mléčné výrobky patří jogurt, který je zdrojem probiotik. Jako základní kultury se používají Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kromě dvou tradičních jogurtových kultur mohou obsahovat i další živé rody jako Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium. Probiotika jsou mikrobiální součást potraviny, které vykazují příznivé účinky na lidské zdraví, jestliže jsou konzumovány v dostatečném množství.
Annotation in English
The conventional bacteria of lactic fermentation which are usually used for the production of sour milk, cream, yoghurt and cheese, pertain to the Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, and Bifidobacterium genera. One of the most important lactic fermented products is yoghourt which is a source of probiotics. As primary cultures are used Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. In addition to the two conventional yoghurt cultures, they can also contain other active genera, for example Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium.
Probiotics are microbial part of foodstuffs, which, when consumed in adequate amounts, confer a benefit on human health.
Popište taxonomické zařazení, morfologické vlastnosti, význam a využití bakterií
mléčného kvašení v potravinářství.
Charakterizujte fyziologické a biochemické vlastnosti bakterií mléčného kvašení,
které jsou součástí kultur pro výrobu jogurtů.
Popište vlastnosti a výrobu jogurtů a jogurtových mlék a uplatnění mikroorganizmů
při jejich výrobě.
Research Plan
Popište taxonomické zařazení, morfologické vlastnosti, význam a využití bakterií
mléčného kvašení v potravinářství.
Charakterizujte fyziologické a biochemické vlastnosti bakterií mléčného kvašení,
které jsou součástí kultur pro výrobu jogurtů.
Popište vlastnosti a výrobu jogurtů a jogurtových mlék a uplatnění mikroorganizmů
při jejich výrobě.
Recommended resources
HYLMAR, B. Zvyšování nutričních a dietetických vlastností mléka bakteriemi mléčného kvašení, 1985 ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře, 1983 TEPLÝ, M. Čisté mlékařské kultury - výroba, kontrola, použití, 1984 HOĎÁK, K. Fyziologie a biochemie bakterií, 1979
Recommended resources
HYLMAR, B. Zvyšování nutričních a dietetických vlastností mléka bakteriemi mléčného kvašení, 1985 ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře, 1983 TEPLÝ, M. Čisté mlékařské kultury - výroba, kontrola, použití, 1984 HOĎÁK, K. Fyziologie a biochemie bakterií, 1979
