V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Annotation in English
In the theoretical part of this bachelor thesis the formation of enzymatic coagulum of milk was described, as well as the characteristic effects on gel strength, such are the amount of rennet, calcium chloride, fat, pH and temperature. Further, I described in detail the effect of heat treatment on the properties and formation of milk gel under conditions created by enzymatic coagulation. The practical part of the thesis was focused on laboratory methods during one-hour monitoring and subsequent comparison of measured values in various concentrations of calcium chloride and rennet.
Keywords
Mléko, sladké srážení mléka, teplota, pH
Keywords in English
Milk, sweet milk coagulation, temperature, pH
Length of the covering note
49
Language
CZ
Annotation
V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Annotation in English
In the theoretical part of this bachelor thesis the formation of enzymatic coagulum of milk was described, as well as the characteristic effects on gel strength, such are the amount of rennet, calcium chloride, fat, pH and temperature. Further, I described in detail the effect of heat treatment on the properties and formation of milk gel under conditions created by enzymatic coagulation. The practical part of the thesis was focused on laboratory methods during one-hour monitoring and subsequent comparison of measured values in various concentrations of calcium chloride and rennet.
Keywords
Mléko, sladké srážení mléka, teplota, pH
Keywords in English
Milk, sweet milk coagulation, temperature, pH
Research Plan
I. Teoretická část
Stručný popis procesu při enzymatické tvorbě sraženiny mléka.
Popis vlivů působící na pevnost gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
Vliv tepelného zpracování na vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
II. Praktická část
Stanovení viskoelastické vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením v průběhu jednohodinového sledování.
Srovnání vlastnosti gelu v závislosti na různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručný popis procesu při enzymatické tvorbě sraženiny mléka.
Popis vlivů působící na pevnost gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
Vliv tepelného zpracování na vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením.
II. Praktická část
Stanovení viskoelastické vlastnosti gelu mléka vytvořeného enzymatickým srážením v průběhu jednohodinového sledování.
Srovnání vlastnosti gelu v závislosti na různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Recommended resources
[1] TAMIME A. Y. Structure of dairy products, Ames, lowa: Blackwell Pub., 2007.
ISBN: 978-1-4051-2975-6.
[2] LAW Barry A. a A. Y. TAMIME. Technology of cheesemaking, 2. nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010. ISBN: 978-1-4051-8298-0.
[3] FOX P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0-1226-3653-8.
[4] FOX P. F. Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN: 0-8342-1260-9.
[5] Navrátilová, P., Králová M., Janštová, B., Přidalová, H., Cupáková, Š., Vorlová, L., 2012: Hygiena produkce mléka. Veterinární a farmaceutická universita, Brno, 129s. ISBN: 978-80-7305-625-4.
Recommended resources
[1] TAMIME A. Y. Structure of dairy products, Ames, lowa: Blackwell Pub., 2007.
ISBN: 978-1-4051-2975-6.
[2] LAW Barry A. a A. Y. TAMIME. Technology of cheesemaking, 2. nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010. ISBN: 978-1-4051-8298-0.
[3] FOX P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0-1226-3653-8.
[4] FOX P. F. Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN: 0-8342-1260-9.
[5] Navrátilová, P., Králová M., Janštová, B., Přidalová, H., Cupáková, Š., Vorlová, L., 2012: Hygiena produkce mléka. Veterinární a farmaceutická universita, Brno, 129s. ISBN: 978-80-7305-625-4.
