Diplomová práce je zaměřena na kvalitu fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízení. V teoretické části je popisováno chemické složení olejů, dále výroba fritovacích olejů určených pro fritování. Další část se zabývá vlivem fritovacích olejů na výživu a zdraví člověka. V praktické části se diplomová práce zabývá měřením fritovacích olejů v provozovnách veřejného stravování a jejich následným vyhodnocením. Analýza je sta-novena podle polárních sloučenin v oleji (TPM).
Annotation in English
This dissertation is focused on the quality of frying oils used in various kinds of catering devices. In the theoretical part, you can find description of the chemical composition of oils and production of frying oils. The next part solves influence of the frying oils for human nutrition and health. In the practical part, the dissertation describes measuring of frying oils in the catering devices and their consequent assessment. The analysis is made according to the polar substances in the oil (TPM).
Keywords
Tuky, oleje, fritování, TPM, teplota měření
Keywords in English
Fats, oils, frying, TPM, temperature measurement
Length of the covering note
75 s. (14 524)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce je zaměřena na kvalitu fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízení. V teoretické části je popisováno chemické složení olejů, dále výroba fritovacích olejů určených pro fritování. Další část se zabývá vlivem fritovacích olejů na výživu a zdraví člověka. V praktické části se diplomová práce zabývá měřením fritovacích olejů v provozovnách veřejného stravování a jejich následným vyhodnocením. Analýza je sta-novena podle polárních sloučenin v oleji (TPM).
Annotation in English
This dissertation is focused on the quality of frying oils used in various kinds of catering devices. In the theoretical part, you can find description of the chemical composition of oils and production of frying oils. The next part solves influence of the frying oils for human nutrition and health. In the practical part, the dissertation describes measuring of frying oils in the catering devices and their consequent assessment. The analysis is made according to the polar substances in the oil (TPM).
Keywords
Tuky, oleje, fritování, TPM, teplota měření
Keywords in English
Fats, oils, frying, TPM, temperature measurement
Research Plan
I.Teoretická část
Chemické složení olejů.
Výroba různých druhů olejů určených pro fritování.
Druhy fritovacích olejů a jejich použití v gastronomii.
Vliv fritovaných pokrmů na výživu a zdraví člověka.
II.Praktická část
Měření kvality fritovacích olejů.
Vyhodnocení výsledků měření.
Research Plan
I.Teoretická část
Chemické složení olejů.
Výroba různých druhů olejů určených pro fritování.
Druhy fritovacích olejů a jejich použití v gastronomii.
Vliv fritovaných pokrmů na výživu a zdraví člověka.
II.Praktická část
Měření kvality fritovacích olejů.
Vyhodnocení výsledků měření.
Recommended resources
[1]VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., Chemie potravin, OSSIS, Tábor 2009, 644 s.
[2]PELIKÁN, M., Zpracování obilovin a olejnin, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, Brno 2001, 148 s.
[3]MURRAY, R. K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V.W., Harper's biochemistry, Appleton & Lange, University of Michigan 1988, 927 s.
[4]AKOH, CASIMIR, C. A DAVID, B. MIN., Food lipids: chemistry, nutrition and
Biotechnology, Marcel Dekker, New York 2002, 1005 s.
Recommended resources
[1]VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., Chemie potravin, OSSIS, Tábor 2009, 644 s.
[2]PELIKÁN, M., Zpracování obilovin a olejnin, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, Brno 2001, 148 s.
[3]MURRAY, R. K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V.W., Harper's biochemistry, Appleton & Lange, University of Michigan 1988, 927 s.
[4]AKOH, CASIMIR, C. A DAVID, B. MIN., Food lipids: chemistry, nutrition and
Biotechnology, Marcel Dekker, New York 2002, 1005 s.
