Tato práce popisuje výrobu termizovaných tvarohových dezertů. Popisuje vybrané hydrokoloidy, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití.
V praktické části se zabývá technologickým postupem výroby termizovaných tvarohových dezertů. Zkoumá vliv vybraných hydrokoloidů na jakost termizovaných tvarohových dezertů, schopnost jednotlivých hydrokoloidů, nebo jejich směsí, udržet syrovátku v termizovaném tvarohovém dezertu po procesu termizace.
Jako optimální hydrokoloid byl vybrán xanthan. Ten dosahoval stabilních výsledků po celou dobu minimální trvanlivosti.
Annotation in English
This thesis describes the production of thermised curd desserts. Describes selected hydrocolloids, their chemical compositions, structures, properties and use.
In the practical part it deals with the technological process of thermised curd desserts production. It examines the impact of hydrocolloids on the qaulity of thermised curd desserts, the ability of each hydrocolloid, or their mixtures, to maintain the whey in thermised curd desserts after the thermization process.
Xanthan gum was selected as the most appropriate hydrocolloid. Latter mentioned hydrocolloid provides a stable product during whole shelf-life of samples.
Keywords
termizovaný tvarohový dezert, hydrokoloid, termizace, senzorické a texturní vlastnosti, jakost
Keywords in English
thermised curd dessert, hydrocolloid, thermization, sensory and textural properties, quality
Length of the covering note
74
Language
CZ
Annotation
Tato práce popisuje výrobu termizovaných tvarohových dezertů. Popisuje vybrané hydrokoloidy, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití.
V praktické části se zabývá technologickým postupem výroby termizovaných tvarohových dezertů. Zkoumá vliv vybraných hydrokoloidů na jakost termizovaných tvarohových dezertů, schopnost jednotlivých hydrokoloidů, nebo jejich směsí, udržet syrovátku v termizovaném tvarohovém dezertu po procesu termizace.
Jako optimální hydrokoloid byl vybrán xanthan. Ten dosahoval stabilních výsledků po celou dobu minimální trvanlivosti.
Annotation in English
This thesis describes the production of thermised curd desserts. Describes selected hydrocolloids, their chemical compositions, structures, properties and use.
In the practical part it deals with the technological process of thermised curd desserts production. It examines the impact of hydrocolloids on the qaulity of thermised curd desserts, the ability of each hydrocolloid, or their mixtures, to maintain the whey in thermised curd desserts after the thermization process.
Xanthan gum was selected as the most appropriate hydrocolloid. Latter mentioned hydrocolloid provides a stable product during whole shelf-life of samples.
Keywords
termizovaný tvarohový dezert, hydrokoloid, termizace, senzorické a texturní vlastnosti, jakost
Keywords in English
thermised curd dessert, hydrocolloid, thermization, sensory and textural properties, quality
Research Plan
I. Teoretická část
Popsat a charakterizovat termizované tvarohové dezerty se zaměřením na technologii jejich výroby
Zpracovat literární rešerši o použitých hydrokoloidech, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití.
II. Praktická část
V experimentální části popsat výrobu termizovaných tvarohových dezertů.
Provést základní chemické, senzorické a fyzikálně-chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit vliv použitých hydrokoloidů na jakost termizovaných tvarohových dezertů.
V závěru navrhnout nejoptimálnější řešení.
Research Plan
I. Teoretická část
Popsat a charakterizovat termizované tvarohové dezerty se zaměřením na technologii jejich výroby
Zpracovat literární rešerši o použitých hydrokoloidech, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití.
II. Praktická část
V experimentální části popsat výrobu termizovaných tvarohových dezertů.
Provést základní chemické, senzorické a fyzikálně-chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit vliv použitých hydrokoloidů na jakost termizovaných tvarohových dezertů.
V závěru navrhnout nejoptimálnější řešení.
Recommended resources
[1]PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. (ed.). Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing, 2000. 329 p. ISBN 978-1-59124-086-0.
[2]ROSENTHAL, A. J. Food Texture - Measurement and Perception. Springer - Verlag, 1999. 322 p. ISBN 978-1-59124-812-5.
[3]HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., BŘEZINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu pro kombinované studium. 1st ed. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2007. 185 p. ISBN 978-80-7318-521-3.
[4]KADLEC, P., et al. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1st ed. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2003. 308 p. ISBN 80-7080-527-7.
Recommended resources
[1]PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. (ed.). Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing, 2000. 329 p. ISBN 978-1-59124-086-0.
[2]ROSENTHAL, A. J. Food Texture - Measurement and Perception. Springer - Verlag, 1999. 322 p. ISBN 978-1-59124-812-5.
[3]HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., BŘEZINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu pro kombinované studium. 1st ed. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2007. 185 p. ISBN 978-80-7318-521-3.
[4]KADLEC, P., et al. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1st ed. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2003. 308 p. ISBN 80-7080-527-7.
