Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.
Annotation in English
The aim of the study was to observe the current effect of decarboxylase-positive strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 and degrading strains of microorganisms to content of biogenic amines in model samples during 84 days ripening. The strain Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 and Lactobacillus casei CCDM 198 was chosen to examine biogenic amines degradation. Microflora of cheese, textural analysis and chemical analysis was observed during ripening. High concentrations of biogenic amines were found in the model samples, which non-starter microorganisms probably contributed to. The results show that the Lactobacillus casei CCDM 198 is the most potent strain to significantly reduce histamine, putrescine, cadaverine, and phenylethylamine.
Keywords
protektivní kultura, biogenní aminy, sýry holandského typu
Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.
Annotation in English
The aim of the study was to observe the current effect of decarboxylase-positive strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 and degrading strains of microorganisms to content of biogenic amines in model samples during 84 days ripening. The strain Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 and Lactobacillus casei CCDM 198 was chosen to examine biogenic amines degradation. Microflora of cheese, textural analysis and chemical analysis was observed during ripening. High concentrations of biogenic amines were found in the model samples, which non-starter microorganisms probably contributed to. The results show that the Lactobacillus casei CCDM 198 is the most potent strain to significantly reduce histamine, putrescine, cadaverine, and phenylethylamine.
Keywords
protektivní kultura, biogenní aminy, sýry holandského typu
Charakterizujte význam biogenních aminů, zaměřte se na negativní dopady na lidské zdraví.
Charakterizujte nejběžnější producenty biogenních aminů v přírodních sýrech, popište cesty kontaminace či výskytu v mléčných výrobcích.
Charakterizujte možnosti použití ochranných opatření pro zlepšení kvality mléčných výrobků, podrobněji se zaměřte na výrobu přírodních sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s vybranými kmeny producentů a degradérů biogenních aminů.
V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte význam biogenních aminů, zaměřte se na negativní dopady na lidské zdraví.
Charakterizujte nejběžnější producenty biogenních aminů v přírodních sýrech, popište cesty kontaminace či výskytu v mléčných výrobcích.
Charakterizujte možnosti použití ochranných opatření pro zlepšení kvality mléčných výrobků, podrobněji se zaměřte na výrobu přírodních sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s vybranými kmeny producentů a degradérů biogenních aminů.
V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, D. M., DEL RÍO, B., LADERO, V., MARTÍNEZ, N., FERNÁNDEZ, M., MARTÍN, M. C., ÁLVAREZ, M. A. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products, 2012. Frontiers in Microbiology.
[4] ZULJAN, F. A., MORTERA, P., ALARCÓN, S. H., BLANCATO, V. S., ESPARIZ , M., MAGNI, CH. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese, 2016. International Dairy Journal. 62, 53-62.
Recommended resources
[1] DONNELLY, C. W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, D. M., DEL RÍO, B., LADERO, V., MARTÍNEZ, N., FERNÁNDEZ, M., MARTÍN, M. C., ÁLVAREZ, M. A. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products, 2012. Frontiers in Microbiology.
[4] ZULJAN, F. A., MORTERA, P., ALARCÓN, S. H., BLANCATO, V. S., ESPARIZ , M., MAGNI, CH. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese, 2016. International Dairy Journal. 62, 53-62.
