V práci byla zkoumána možnost výroby bezlepkového laminovaného těsta a následně výroba croissantů. Na základě texturních charakteristik (tvrdost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost) byly jednotlivé hodnoty bezlepkových croissantů srovnány s výsledky texturní analýzy u croissantu pšeničného. Bylo zjištěno, že vzhledem ke všem testovaným parametrům byl nejpodobnější kontrolnímu pšeničnému croissantu croissant z rýžové výběrové a cizrnové instantní mouky.
Anotace v angličtině
The aim of the work was to test the possibility of producing gluten-free laminated dough and croissants. Textural properties of gluten-free croissant crumb (hardness, elasticity, cohesiveness and gumminess) were compared with the properties of the wheat one. The product prepared from blend of rice native and chickpea instant flour was found to have the characteristics of wheat product.
V práci byla zkoumána možnost výroby bezlepkového laminovaného těsta a následně výroba croissantů. Na základě texturních charakteristik (tvrdost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost) byly jednotlivé hodnoty bezlepkových croissantů srovnány s výsledky texturní analýzy u croissantu pšeničného. Bylo zjištěno, že vzhledem ke všem testovaným parametrům byl nejpodobnější kontrolnímu pšeničnému croissantu croissant z rýžové výběrové a cizrnové instantní mouky.
Anotace v angličtině
The aim of the work was to test the possibility of producing gluten-free laminated dough and croissants. Textural properties of gluten-free croissant crumb (hardness, elasticity, cohesiveness and gumminess) were compared with the properties of the wheat one. The product prepared from blend of rice native and chickpea instant flour was found to have the characteristics of wheat product.
Suroviny pro výrobu bezlepkového laminovaného těsta.
Technologie výroby laminovaného těsta.
II. Praktická část
Charakteristika použité bezlepkové mouky.
Postup přípravy bezlepkového laminovaného pečiva.
Metody hodnocení kvality pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Závěry plynoucí z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny pro výrobu bezlepkového laminovaného těsta.
Technologie výroby laminovaného těsta.
II. Praktická část
Charakteristika použité bezlepkové mouky.
Postup přípravy bezlepkového laminovaného pečiva.
Metody hodnocení kvality pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Závěry plynoucí z práce.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P., STŘEDA, T. (2014). The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science, vol. 60, issue 2, 271-275 p., ISSN 0733-5210.
[2] DEMIRKESEN, I., MERT, B., SUMNU, G., SAHIN, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food Engineering, vol. 96, issue 2, 295-303 p., ISSN 0260-8774.
[3] LAZARIDOU, A., DUTA, D., PAPAGEORGIOU, M., BELC, N., BILIADERIS, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, vol. 79, issue 3, 1033-1047 p., ISSN 0260-8774.
[4] COURTIN, C.M., DELCOUR, J.A.(2002). Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making. Journal of Cereal Science, vol. 35, issue 3, 225-243 p., ISSN 0733-5210.
[5] KAUR, M., SANDHU, K.S., ARORA, A., SHARMA, A. (2015) Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: Physicochemical and sensory properties. LWT - Food Science and Technology, vol. 62, issue 1, 628-632 p., ISSN 0023-6438.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ, I., KRÁČMAR, S., DVOŘÁKOVÁ, P., STŘEDA, T. (2014). The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science, vol. 60, issue 2, 271-275 p., ISSN 0733-5210.
[2] DEMIRKESEN, I., MERT, B., SUMNU, G., SAHIN, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food Engineering, vol. 96, issue 2, 295-303 p., ISSN 0260-8774.
[3] LAZARIDOU, A., DUTA, D., PAPAGEORGIOU, M., BELC, N., BILIADERIS, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, vol. 79, issue 3, 1033-1047 p., ISSN 0260-8774.
[4] COURTIN, C.M., DELCOUR, J.A.(2002). Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making. Journal of Cereal Science, vol. 35, issue 3, 225-243 p., ISSN 0733-5210.
[5] KAUR, M., SANDHU, K.S., ARORA, A., SHARMA, A. (2015) Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: Physicochemical and sensory properties. LWT - Food Science and Technology, vol. 62, issue 1, 628-632 p., ISSN 0023-6438.
