Práce se zabývá vlastnostmi a výrobou majonézy z pohledu technologie ve velkovýrobě. Literární studie obsahuje především tyto části: technologický postup výroby majonéz, standardní zařízení používaná v České republice, hodnocení vlastností majonéz, vliv složení na vlastnosti majonézy. Zvláštní pozornost je věnována reologickým vlastnostem, které jsou významné při průmyslové výrobě a zpracování. Jsou uvedeny metody měření reologických vlastností. Význam je přikládán především ovlivnění reologických vlastností přídavnými látkami, jako je například xanthan, které významně změní reologické chování v procesu výroby a zpracování majonéz.
Annotation in English
The study deals with the characteristics and the production of mayonnaise from the pers-pective of technology in industry. Literary study includes mainly the following parts: the technological process of production, dressings, mayonnaise, the standard equipment used in the Czech Republic, the assessment of the properties, the influence of the composi-tion of the dressings, mayonnaise, properties of the mayonnaise. Special attention is paid to rheological properties that are important in industrial production and processing. Methods of measurement of rheological properties are included. Attention is paid mainly to the in-fluence of the rheological properties of additional substances, such as, for example, xanthan gum, which significantly change the rheological behavior in the process of production and processing of dressings and mayonnaise.
Práce se zabývá vlastnostmi a výrobou majonézy z pohledu technologie ve velkovýrobě. Literární studie obsahuje především tyto části: technologický postup výroby majonéz, standardní zařízení používaná v České republice, hodnocení vlastností majonéz, vliv složení na vlastnosti majonézy. Zvláštní pozornost je věnována reologickým vlastnostem, které jsou významné při průmyslové výrobě a zpracování. Jsou uvedeny metody měření reologických vlastností. Význam je přikládán především ovlivnění reologických vlastností přídavnými látkami, jako je například xanthan, které významně změní reologické chování v procesu výroby a zpracování majonéz.
Annotation in English
The study deals with the characteristics and the production of mayonnaise from the pers-pective of technology in industry. Literary study includes mainly the following parts: the technological process of production, dressings, mayonnaise, the standard equipment used in the Czech Republic, the assessment of the properties, the influence of the composi-tion of the dressings, mayonnaise, properties of the mayonnaise. Special attention is paid to rheological properties that are important in industrial production and processing. Methods of measurement of rheological properties are included. Attention is paid mainly to the in-fluence of the rheological properties of additional substances, such as, for example, xanthan gum, which significantly change the rheological behavior in the process of production and processing of dressings and mayonnaise.
[1] KODET, J., I. ŠOTOVÁ a S. ŠTĚRBA. Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny. Praha, 1993. ISBN 80-85120-32-1.
[2] KRKOŠKOVÁ, B. Textúra potravín. Bratislava: Alfa, 1986.
[3] NEUMANN, R., P. MOLNÁR a S. ARNOLD. Senzorické skúmanie potravín. Bratislava: Alfa, 1990. ISBN 80-05-00612-8.
[4] PRYCLOVÁ, K. Tokové chování majonézy. Brno, 2010. Diplomová práce. Mendlova univerzita v Brně, Agronomická fakulta.
[5] SIMEONOVOVÁ, J. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 8071574058.
Recommended resources
[1] KODET, J., I. ŠOTOVÁ a S. ŠTĚRBA. Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny. Praha, 1993. ISBN 80-85120-32-1.
[2] KRKOŠKOVÁ, B. Textúra potravín. Bratislava: Alfa, 1986.
[3] NEUMANN, R., P. MOLNÁR a S. ARNOLD. Senzorické skúmanie potravín. Bratislava: Alfa, 1990. ISBN 80-05-00612-8.
[4] PRYCLOVÁ, K. Tokové chování majonézy. Brno, 2010. Diplomová práce. Mendlova univerzita v Brně, Agronomická fakulta.
[5] SIMEONOVOVÁ, J. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 8071574058.
