Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu binárních směsí fosforečnanových a citronanových tavicích solí na dispergaci kaseinového komplexu v modelovém systému. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a cyklického trifosforečnanu a sodná citronanová sůl. Jako modelový systém bylo použito odtučněné mléko, měření probíhalo při dvou hodnotách pH. pro stanovení intenzity disperze kaseinových shluků bylo použito měření optické hustoty.
Nejvýraznější dispergační účinek byl zjištěn u směsí difosforečnanu a trifosforečnanu s citronanem při pH 6,4, kdy byly naměřeny nejnižší hodnoty optické hustoty v modelovém systému.
Annotation in English
This thesis deals with monitoring the influence of binary mixtures of phosphate and citrate emulsifying salts on the dispersion of casein complex model system. Sodium monophosphate, diphosphate, triphosphate, cyclic triphosphate and sodium citrate were applied as the emulsifying salts. As a model system was used skim milk, measurements were carried out at two pH values. To determine the intensity of dispersion of casein particles were used optical density measurements.
Most pronounced dispersing effect has been found in mixtures diphoshate and triphosphate with citrate at a pH of 6,4 when measured lowest density values in a model system.
Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu binárních směsí fosforečnanových a citronanových tavicích solí na dispergaci kaseinového komplexu v modelovém systému. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a cyklického trifosforečnanu a sodná citronanová sůl. Jako modelový systém bylo použito odtučněné mléko, měření probíhalo při dvou hodnotách pH. pro stanovení intenzity disperze kaseinových shluků bylo použito měření optické hustoty.
Nejvýraznější dispergační účinek byl zjištěn u směsí difosforečnanu a trifosforečnanu s citronanem při pH 6,4, kdy byly naměřeny nejnižší hodnoty optické hustoty v modelovém systému.
Annotation in English
This thesis deals with monitoring the influence of binary mixtures of phosphate and citrate emulsifying salts on the dispersion of casein complex model system. Sodium monophosphate, diphosphate, triphosphate, cyclic triphosphate and sodium citrate were applied as the emulsifying salts. As a model system was used skim milk, measurements were carried out at two pH values. To determine the intensity of dispersion of casein particles were used optical density measurements.
Most pronounced dispersing effect has been found in mixtures diphoshate and triphosphate with citrate at a pH of 6,4 when measured lowest density values in a model system.
I. Teoretická část
Charakteristika mléka se zaměřením na vlastnosti kaseinů
Vliv tavicích solí na chování kaseinového komplexu
Možnosti hodnocení dispergace kaseinového komplexu
II. Praktická část
Návrh a příprava modelových vzorků s přídavkem binárních směsí vybraných tavicích solí při rozdílném pH
Stanovení optické hustoty připravených vzorků
Vyhodnocení a zpracování dat v závislosti na typu binární směsi a na pH
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika mléka se zaměřením na vlastnosti kaseinů
Vliv tavicích solí na chování kaseinového komplexu
Možnosti hodnocení dispergace kaseinového komplexu
II. Praktická část
Návrh a příprava modelových vzorků s přídavkem binárních směsí vybraných tavicích solí při rozdílném pH
Stanovení optické hustoty připravených vzorků
Vyhodnocení a zpracování dat v závislosti na typu binární směsi a na pH
Recommended resources
Ed. by THOMPSON, A., BOLAND, M., SINGH, H. Milk proteins: from expression to food. Amsterdam: Academic Press/Elsevier. ISBN 978-012-3740-397.
KALIAPPAN, S., LUCEY, J.A. Influence of mixtures of calcium-chelating salts on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science. 2011, vol. 94, issue 9.
MIZUNO, R., LUCEY, J.A. Effects of Emulsifying Salts on the Turbidity and Calcium-Phosphate Protein Interactions in Casein Micelles. Journal of Dairy Science. 2005, č. 9., s. 3070-3078.
LIU, Y., GUO R. pH-dependent structures and properties of casein micelles. Biophysical Chemistry. 2008, č. 136, s. 67-73.
Recommended resources
Ed. by THOMPSON, A., BOLAND, M., SINGH, H. Milk proteins: from expression to food. Amsterdam: Academic Press/Elsevier. ISBN 978-012-3740-397.
KALIAPPAN, S., LUCEY, J.A. Influence of mixtures of calcium-chelating salts on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science. 2011, vol. 94, issue 9.
MIZUNO, R., LUCEY, J.A. Effects of Emulsifying Salts on the Turbidity and Calcium-Phosphate Protein Interactions in Casein Micelles. Journal of Dairy Science. 2005, č. 9., s. 3070-3078.
LIU, Y., GUO R. pH-dependent structures and properties of casein micelles. Biophysical Chemistry. 2008, č. 136, s. 67-73.
