Cílem této práce bylo sledování vlivu typu zracího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny modelové přírodní sýry holandského typu, které byly zabaleny do tří typů zracích obalů. V průběhu zrání byly sledovány hmotnostní ztráty, texturní parametry a obsah biogenních aminů.
Z výsledků pokusu bylo prokázáno, že použité typy zracích obalů ovlivňují vybrané ukazatele sýra holandského typu. Největší hmotnostní ztráty, které se zvyšovaly úměrně s dobou zrání, byly prokázány použitím zracího obalu z polymerních hmot. Z texturních vlastností byly největší rozdíly sledovány u tvrdosti, přičemž nejvyšších hodnot se dosahovalo u sýrů balených do polymerního nátěru. U sýrů balených do smrštitelné fólie a sýrařského vosku byl zjištěn u tvrdosti zcela opačný trend. Nejvyšší celkové detekované množství u sledovaných biogenních aminů bylo ve vzorcích sýrů balených do smrštitelné fólie.
Annotation in English
The aim of this work was to observe the influence of the types of ripening rinds of natural cheese on the change of chosen parameters. Test cases of natural Dutch type cheese were produced under laboratory conditions which were covered in three different types of ripening rinds. During ripening, mass loss, texture parameters and content of biogenic amines were observed.
From the results, it was proven that the used types of ripening rinds had an influence on the chosen parameters of Dutch type cheese. The largest mass loss, which increased proportionally with ripening time, was proven to be ripening rinds from polymer material. Concerning textural properties, the largest observed difference was hardness where the biggest value was achieved in cheese covered in a polymer coat. A complete opposite trend, relating to hardness, was observed with cheese covered in a contractible foil and curd wax. The largest total detectable amount of observed biogenic amines were in the samples of cheese covered with contractible foil.
Key words: Dutch type cheese, ripening rind, chosen quality parameters
Length of the covering note
91 (120 276)
Language
CZ
Annotation
Cílem této práce bylo sledování vlivu typu zracího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny modelové přírodní sýry holandského typu, které byly zabaleny do tří typů zracích obalů. V průběhu zrání byly sledovány hmotnostní ztráty, texturní parametry a obsah biogenních aminů.
Z výsledků pokusu bylo prokázáno, že použité typy zracích obalů ovlivňují vybrané ukazatele sýra holandského typu. Největší hmotnostní ztráty, které se zvyšovaly úměrně s dobou zrání, byly prokázány použitím zracího obalu z polymerních hmot. Z texturních vlastností byly největší rozdíly sledovány u tvrdosti, přičemž nejvyšších hodnot se dosahovalo u sýrů balených do polymerního nátěru. U sýrů balených do smrštitelné fólie a sýrařského vosku byl zjištěn u tvrdosti zcela opačný trend. Nejvyšší celkové detekované množství u sledovaných biogenních aminů bylo ve vzorcích sýrů balených do smrštitelné fólie.
Annotation in English
The aim of this work was to observe the influence of the types of ripening rinds of natural cheese on the change of chosen parameters. Test cases of natural Dutch type cheese were produced under laboratory conditions which were covered in three different types of ripening rinds. During ripening, mass loss, texture parameters and content of biogenic amines were observed.
From the results, it was proven that the used types of ripening rinds had an influence on the chosen parameters of Dutch type cheese. The largest mass loss, which increased proportionally with ripening time, was proven to be ripening rinds from polymer material. Concerning textural properties, the largest observed difference was hardness where the biggest value was achieved in cheese covered in a polymer coat. A complete opposite trend, relating to hardness, was observed with cheese covered in a contractible foil and curd wax. The largest total detectable amount of observed biogenic amines were in the samples of cheese covered with contractible foil.
Key words: Dutch type cheese, ripening rind, chosen quality parameters
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace výrobu sýrů holandského typu.
Popište zrací obaly pro přírodní sýry.
Charakterizujte změny přírodních sýrů v průběhu zrání.
II. Praktická část
Vyrobte modelové přírodní sýry holandského typu v laboratorních podmínkách.
Využijte tři typy zracích obalů a založte s vyrobenými produkty zrací pokus v délce 2 měsíců.
V průběhu zrání sledujte hmotnostní ztráty přírodních sýrů a dále texturní parametry a obsah biogenních aminů.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace výrobu sýrů holandského typu.
Popište zrací obaly pro přírodní sýry.
Charakterizujte změny přírodních sýrů v průběhu zrání.
II. Praktická část
Vyrobte modelové přírodní sýry holandského typu v laboratorních podmínkách.
Využijte tři typy zracích obalů a založte s vyrobenými produkty zrací pokus v délce 2 měsíců.
V průběhu zrání sledujte hmotnostní ztráty přírodních sýrů a dále texturní parametry a obsah biogenních aminů.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] GAJDŮŠEK, S. Laktologie. 1. vydání. Brno: Ediční středisko MZLU v Brně 2003. 84 s. ISBN 80-7157-657-3.
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kolektiv. Technologie potravin: Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1. vydání. Brno NOVPRESS 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3] KAČENÁK, I. Základy balenia tovaru. 1. vydání. Bratislava: EKONÓM 2007, 382 s. ISBN 978-80-225-2429 -2.
[4] FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T.M. Fundamentals of cheese science, Aspen Publisher, Inc. Maryland 2000, ISBN 0-8342-1260
[5] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and biochemistry, 1st ed. Blackie A&P 1998. 463 s. ISBN 978-0-412-72000-0.
Recommended resources
[1] GAJDŮŠEK, S. Laktologie. 1. vydání. Brno: Ediční středisko MZLU v Brně 2003. 84 s. ISBN 80-7157-657-3.
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kolektiv. Technologie potravin: Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1. vydání. Brno NOVPRESS 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3] KAČENÁK, I. Základy balenia tovaru. 1. vydání. Bratislava: EKONÓM 2007, 382 s. ISBN 978-80-225-2429 -2.
[4] FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T.M. Fundamentals of cheese science, Aspen Publisher, Inc. Maryland 2000, ISBN 0-8342-1260
[5] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and biochemistry, 1st ed. Blackie A&P 1998. 463 s. ISBN 978-0-412-72000-0.
