Tato diplomová práce v teoretické části pojednává především o aplikaci různých forem kolagenu v potravinářství, lékařství a kosmetologii. Experiment se zabývá přídavky kolagenního hydrolyzátu do jemně mělněných masných výrobků. Je zkoumán jeho vliv na významné technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením, pH, vaznost vody a texturní parametry tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost. První část experimentu je věnována přídavkům kolagenního hydrolyzátu od koncentrace 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %. V druhé části je zvolena kombinace dihydrogendifosforečnanu sodného přidávaného v konstantním množství 0,20 % a kolagenního hydrolyzátu přidávaného taktéž od 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %.
Annotation in English
The theoretical part of this thesis deals primarily with the application of various forms of collagen in food, medicine and cosmetology. The experimental part deals with additions of collagen hydrolyzate in finely minced meat products. The impact on significant technological properties, such as cooking loss, pH, water binding capacity and textural characteristics hardness, toughness, cohesiveness and gumminess is explored. The first part of the experiment deals with additions of collagen hydrolyzate in concentration range from 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w). For the second part is selected a combination of disodium diphosphate in constant concentration 0,20 % (w/w) and collagen hydrolyzate in concentration range 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w).
Keywords
kolagenní hydrolyzát, dihydrogendifosforečnan sodný, pH, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost, masný výrobek
Tato diplomová práce v teoretické části pojednává především o aplikaci různých forem kolagenu v potravinářství, lékařství a kosmetologii. Experiment se zabývá přídavky kolagenního hydrolyzátu do jemně mělněných masných výrobků. Je zkoumán jeho vliv na významné technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením, pH, vaznost vody a texturní parametry tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost. První část experimentu je věnována přídavkům kolagenního hydrolyzátu od koncentrace 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %. V druhé části je zvolena kombinace dihydrogendifosforečnanu sodného přidávaného v konstantním množství 0,20 % a kolagenního hydrolyzátu přidávaného taktéž od 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %.
Annotation in English
The theoretical part of this thesis deals primarily with the application of various forms of collagen in food, medicine and cosmetology. The experimental part deals with additions of collagen hydrolyzate in finely minced meat products. The impact on significant technological properties, such as cooking loss, pH, water binding capacity and textural characteristics hardness, toughness, cohesiveness and gumminess is explored. The first part of the experiment deals with additions of collagen hydrolyzate in concentration range from 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w). For the second part is selected a combination of disodium diphosphate in constant concentration 0,20 % (w/w) and collagen hydrolyzate in concentration range 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w).
Keywords
kolagenní hydrolyzát, dihydrogendifosforečnan sodný, pH, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost, masný výrobek
Vědecká rešerše o problematice využívání a významu kolagenu a jeho hydrolyzátů v potravinách, kosmetice a farmacii.
Zhodnocení působení přídavků kolagenu na vlastnosti masných výrobků.
II. Praktická část
Experimentální zjištění vlivu přídavku kolagenních preparátů na vybrané vlastnosti mělněných masných výrobků.
Srovnání získaných výsledků s informacemi v rešerši a formulace závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Vědecká rešerše o problematice využívání a významu kolagenu a jeho hydrolyzátů v potravinách, kosmetice a farmacii.
Zhodnocení působení přídavků kolagenu na vlastnosti masných výrobků.
II. Praktická část
Experimentální zjištění vlivu přídavku kolagenních preparátů na vybrané vlastnosti mělněných masných výrobků.
Srovnání získaných výsledků s informacemi v rešerši a formulace závěrů.
Recommended resources
[1] LEE, C. H., A. SINGLA a Y. LEE. Biomedical Applications of Collagen. International Journal of Pharmaceutics. 2001, roč. 221, č. 1-2, s. 1-22.
[2] GELSE, K., E. PÖSCHLB a T. AIGNER. Collagens-structure, Function, and Biosynthesis. Advanced Drug Delivery Reviews: Collagen in drug delivery and tissue engineering. 2003, roč. 55, č. 12, s. 1531-1546.
[3] MOKREJŠ, Pavel a Ferdinand LANGMAIER. Aplikace přírodních polymerů. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 90 s. ISBN 978-80-7318-674-6.
[4] BATEČKO, S. A. a A. M. LEDZEVIROV. Kolagen: Nová strategie udržení zdraví a prodloužení mládí. 2. vyd. Aspena s.r.o. Hobbit Plus, 2010. ISBN 966-218-126-5.
Recommended resources
[1] LEE, C. H., A. SINGLA a Y. LEE. Biomedical Applications of Collagen. International Journal of Pharmaceutics. 2001, roč. 221, č. 1-2, s. 1-22.
[2] GELSE, K., E. PÖSCHLB a T. AIGNER. Collagens-structure, Function, and Biosynthesis. Advanced Drug Delivery Reviews: Collagen in drug delivery and tissue engineering. 2003, roč. 55, č. 12, s. 1531-1546.
[3] MOKREJŠ, Pavel a Ferdinand LANGMAIER. Aplikace přírodních polymerů. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 90 s. ISBN 978-80-7318-674-6.
[4] BATEČKO, S. A. a A. M. LEDZEVIROV. Kolagen: Nová strategie udržení zdraví a prodloužení mládí. 2. vyd. Aspena s.r.o. Hobbit Plus, 2010. ISBN 966-218-126-5.
