Diplomová práce se zabývá zráním přírodních sýrů holandského typu a vlivem soli na jeho průběh. Zrání je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují senzorickou jakost sýra, proto je třeba studovat jeho význam ve výrobě sýrů. Právě obsah soli do značné míry ovlivňuje intenzitu procesů zrání, ale také ostatní parametry sýra jako jsou obsah sušiny a tvrdost. V průběhu tří měsíců zrání modelových sýrů s různým obsahem soli byl sledován vliv soli na pH, obsah sušiny, proteinový profil, obsah volných aminokyselin a biogenních aminů, ale také na tvrdost vzorků. Délka solení měla vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Zvýšený obsah soli inhiboval produkci volných aminokyselin a biogenních aminů.
Annotation in English
This thesis deals with a Dutch-type cheese ripening and the influence of salt content on it. The ripening process is one of the most important factors that influence sensory quality of cheese. Therefore, it is necessary to study it's importance in cheese production. Salt content largely influences the ripening process but also other parameters as dry matter content and hardness. In the course of 3 months of ripening model cheese with different contents of salt, the following observations were made: The influence of salt on pH, dry matter con-tent, protein profile, contents of free amino acids and biogenic amines but also the hardness of samples. Time of brining had influence on dry matter content and the hardness of sam-ples. Higher salt content inhibited the production of free amino acids and biogenic amines.
Keywords
Sýr holandského typu, zrání sýrů, proteolýza, obsah soli
Keywords in English
Dutch - type cheese, cheese ripening, proteolysis, salt content
Length of the covering note
91 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá zráním přírodních sýrů holandského typu a vlivem soli na jeho průběh. Zrání je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují senzorickou jakost sýra, proto je třeba studovat jeho význam ve výrobě sýrů. Právě obsah soli do značné míry ovlivňuje intenzitu procesů zrání, ale také ostatní parametry sýra jako jsou obsah sušiny a tvrdost. V průběhu tří měsíců zrání modelových sýrů s různým obsahem soli byl sledován vliv soli na pH, obsah sušiny, proteinový profil, obsah volných aminokyselin a biogenních aminů, ale také na tvrdost vzorků. Délka solení měla vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Zvýšený obsah soli inhiboval produkci volných aminokyselin a biogenních aminů.
Annotation in English
This thesis deals with a Dutch-type cheese ripening and the influence of salt content on it. The ripening process is one of the most important factors that influence sensory quality of cheese. Therefore, it is necessary to study it's importance in cheese production. Salt content largely influences the ripening process but also other parameters as dry matter content and hardness. In the course of 3 months of ripening model cheese with different contents of salt, the following observations were made: The influence of salt on pH, dry matter con-tent, protein profile, contents of free amino acids and biogenic amines but also the hardness of samples. Time of brining had influence on dry matter content and the hardness of sam-ples. Higher salt content inhibited the production of free amino acids and biogenic amines.
Keywords
Sýr holandského typu, zrání sýrů, proteolýza, obsah soli
Keywords in English
Dutch - type cheese, cheese ripening, proteolysis, salt content
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte proteolýzu a její vliv na zrání sýrů.
Popište a charakterizujte způsoby solení sýrů.
Popište vliv soli na vlastnosti sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokusu modelových vzorků sýrů s různým obsahem soli.
Porovnejte změny v průběhu zrání mezi vzorky.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte proteolýzu a její vliv na zrání sýrů.
Popište a charakterizujte způsoby solení sýrů.
Popište vliv soli na vlastnosti sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokusu modelových vzorků sýrů s různým obsahem soli.
Porovnejte změny v průběhu zrání mezi vzorky.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Editor Patrick F Fox. Amsterdam: Elsevier, 2004, xi, 617 s. ISBN 0-1226-3652-X1.
[2] GUINEE, T.P. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology. 2004. DOI: 57, 99-109.
[3] LAW, Barry A a A TAMIME. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010, xxv, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[4] SOUSA, M.J., Y. ARDÖ a P.L.H. MCSWEENEY. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal. 2001. DOI: 11, 327-345.
Recommended resources
[1] Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Editor Patrick F Fox. Amsterdam: Elsevier, 2004, xi, 617 s. ISBN 0-1226-3652-X1.
[2] GUINEE, T.P. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology. 2004. DOI: 57, 99-109.
[3] LAW, Barry A a A TAMIME. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell, 2010, xxv, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[4] SOUSA, M.J., Y. ARDÖ a P.L.H. MCSWEENEY. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal. 2001. DOI: 11, 327-345.
