Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.
Annotation in English
The aim of this diploma thesis was to determine the effect of cooking and germination on the total polyphenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity of lentils. Theoretical part of the thesis includes legume and lentil characterisation, antioxidant and phenolic compound description and finally it describes the effect of cooking and germina-tion on bioactive compounds with antioxidant activity in legumes. Seven sorts of lentils were analysed in the practical part of the thesis in order to determine their total polyphe-nolic content, total flavonoid content and antioxidant activity. Beside raw lentil samples, also cooked and germinated samples were analysed. It was stated, that germination caused significantly higher content of polyphenols and flavonoids and also higher antioxidant ac-tivity. On the other hand, lowering of polyphenol and flavonoid content and also antioxi-dant activity as a result of cooking was determined. Furthermore, it was found out that dehulled lentils (red and yellow) contain lower antioxidant amounts, owing to the hull elimination. Last but not least, it can be concluded that intensively coloured lentil samples (black, dark green and French lentil) possessed higher total polyphenolic content, total fla-vonoid content and higher antioxidant activity.
Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.
Annotation in English
The aim of this diploma thesis was to determine the effect of cooking and germination on the total polyphenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity of lentils. Theoretical part of the thesis includes legume and lentil characterisation, antioxidant and phenolic compound description and finally it describes the effect of cooking and germina-tion on bioactive compounds with antioxidant activity in legumes. Seven sorts of lentils were analysed in the practical part of the thesis in order to determine their total polyphe-nolic content, total flavonoid content and antioxidant activity. Beside raw lentil samples, also cooked and germinated samples were analysed. It was stated, that germination caused significantly higher content of polyphenols and flavonoids and also higher antioxidant ac-tivity. On the other hand, lowering of polyphenol and flavonoid content and also antioxi-dant activity as a result of cooking was determined. Furthermore, it was found out that dehulled lentils (red and yellow) contain lower antioxidant amounts, owing to the hull elimination. Last but not least, it can be concluded that intensively coloured lentil samples (black, dark green and French lentil) possessed higher total polyphenolic content, total fla-vonoid content and higher antioxidant activity.
I. Teoretická část
Charakteristika luštěnin, význam luštěnin ve výživě
Charakteristika čočky, její chemické složení, popis vybraných druhů
Stručná charakteristika antioxidantů, antioxidační aktivita
Charakteristika polyfenolických látek
II. Praktická část
Stanovení celkového obsahu flavonoidů ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Stanovení antioxidační aktivity metodou DPPH ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Stanovení celkového obsahu polyfenolů metodou Folin-Ciocalteu ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Statistické hodnocení výsledků a jejich diskuze
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika luštěnin, význam luštěnin ve výživě
Charakteristika čočky, její chemické složení, popis vybraných druhů
Stručná charakteristika antioxidantů, antioxidační aktivita
Charakteristika polyfenolických látek
II. Praktická část
Stanovení celkového obsahu flavonoidů ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Stanovení antioxidační aktivity metodou DPPH ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Stanovení celkového obsahu polyfenolů metodou Folin-Ciocalteu ve vybraných druzích čočky v syrovém, vařeném a naklíčeném stavu
Statistické hodnocení výsledků a jejich diskuze
Recommended resources
[1] LIM,Tong Kwee. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 2, Fruits. New York: Springer, 2012, 1100 s. ISBN 978-94-007-1763-3{}
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. Tábor: Osis, 1999, 368 s. ISBN 80-902391-5-3{}
[3] BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7{}
[4] PIETTA, Pier-Giorgio. Flavonoids as Antioxidants. Journal of Natural Products. 2000, Vol. 63, No. 7. 1035-1042 s.{}
[5] DUENAS, Montserrat., SUN, Baoshan., HERNAÄNDEZ, Teresa., Isabel ESTRELLA a M. Isabel SPRANGER. Proanthocyanidin Composition in the Seed Coat of Lentils (Lens culinarisL.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, Vol. 51, No. 27. 7999-8004 s.{}
Recommended resources
[1] LIM,Tong Kwee. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 2, Fruits. New York: Springer, 2012, 1100 s. ISBN 978-94-007-1763-3{}
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. Tábor: Osis, 1999, 368 s. ISBN 80-902391-5-3{}
[3] BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7{}
[4] PIETTA, Pier-Giorgio. Flavonoids as Antioxidants. Journal of Natural Products. 2000, Vol. 63, No. 7. 1035-1042 s.{}
[5] DUENAS, Montserrat., SUN, Baoshan., HERNAÄNDEZ, Teresa., Isabel ESTRELLA a M. Isabel SPRANGER. Proanthocyanidin Composition in the Seed Coat of Lentils (Lens culinarisL.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, Vol. 51, No. 27. 7999-8004 s.{}
