Diplomová práce, je zaměřena na posouzení možností snížení obsahu biogenních aminů v přírodních sýrech, za použití různých druhů mikroorganizmů, které jsou schopny je degradovat. Pro tuto práci bylo vyrobeno 5 modelových šarží sýru holandského typu (sýr gouda), kde byla jako kontrolní šarže použita šarže s producentem biogenních aminů a 4 zbylé šarže obsahovaly společně s producentem biogenních aminů (BA) i odlišné kmeny s potenciálem degradovat BA v reálné potravině. U vyrobených sýrů byl po dobu 56 denního zrání, sledován obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže (pouze s producentem BA) vykazovala nejvyšší obsah BA po celou dobu zrání a už od 1. dne zrání, přesahovala bezpečný obsah pro konzumenta (tj. nad 100 mg/kg). Šarže sýrů s potenciálními degradéry, také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů po celou dobu zrání, ale jejich obsah byl oproti kontrolní šarži nižší. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace byla prokázána v šarži s degradérem Lbc. plantarum D2, kde byl celkový obsah BA ve srovnání s kontrolní šarží 56. den zrání snížen o 31,4 % a také vzorky s Lbc. plantarum D1 měl nižší obsah BA 28. den zrání o 27,6 % oproti kontrolní šarži. V modelových sýrech byly detekovány fenylethylamin, putrescin, kadaverin, spermin a tyramin. Ze všech detekovaných BA v modelových sýrech vykazoval nejvyšší obsah tyramin a nejnižší obsah kadaverin.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on an assessment, if it is possible to reduce the biogenic amines in natural cheese by using the selected species of microorganism, which are able to degrade biogenic amines. Five model batches of the Dutch cheese (gouda-cheese) were produced for this purpose, where the batch with a producer of the biogenic amines was used as the control batch. The other four batches contained besides the producer of the biogenic amines and also the different strains with the potential to degrade the biogenic amines in real food. The content of the biogenic amines in the produced cheeses was observed during the ripening for 56 days. During the ripening the control batch (only with the producer of the biogenic amines) showed the highest content of the biogenic amines. It exceeded the safe content for a consumer from the first date of ripening (i.e. over 100 mg/kg). The batches of cheeses with the potential degrader also showed the high content of the biogenic amines during the ripening, but their contents were lower compared to the control batch. Based on the gained results, it was found, that the highest ability to degrade was proved in the batch with the degrader Lbc. plantarum D2. The total content of biogenic amines was reduced by 31,4 % compared to the test batch on the 56th day of ripening, and also samples with Lbc. plantarum D1 had lower content of biogenic amines by 27,6 % compared to the control batch on the 28th day of ripening. Phenylethylamine, putrescine, cadaverine, spermine and tyramine were detected in the model cheeses. It was showed, that tyramine had the highest content and cadaverine had the lowest content of all the detected biogenic amines in the model cheeses.
degradation of biogenic amines, microorganisms, ripening of cheeses
Length of the covering note
90 s. (153 128 znaků)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce, je zaměřena na posouzení možností snížení obsahu biogenních aminů v přírodních sýrech, za použití různých druhů mikroorganizmů, které jsou schopny je degradovat. Pro tuto práci bylo vyrobeno 5 modelových šarží sýru holandského typu (sýr gouda), kde byla jako kontrolní šarže použita šarže s producentem biogenních aminů a 4 zbylé šarže obsahovaly společně s producentem biogenních aminů (BA) i odlišné kmeny s potenciálem degradovat BA v reálné potravině. U vyrobených sýrů byl po dobu 56 denního zrání, sledován obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže (pouze s producentem BA) vykazovala nejvyšší obsah BA po celou dobu zrání a už od 1. dne zrání, přesahovala bezpečný obsah pro konzumenta (tj. nad 100 mg/kg). Šarže sýrů s potenciálními degradéry, také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů po celou dobu zrání, ale jejich obsah byl oproti kontrolní šarži nižší. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace byla prokázána v šarži s degradérem Lbc. plantarum D2, kde byl celkový obsah BA ve srovnání s kontrolní šarží 56. den zrání snížen o 31,4 % a také vzorky s Lbc. plantarum D1 měl nižší obsah BA 28. den zrání o 27,6 % oproti kontrolní šarži. V modelových sýrech byly detekovány fenylethylamin, putrescin, kadaverin, spermin a tyramin. Ze všech detekovaných BA v modelových sýrech vykazoval nejvyšší obsah tyramin a nejnižší obsah kadaverin.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on an assessment, if it is possible to reduce the biogenic amines in natural cheese by using the selected species of microorganism, which are able to degrade biogenic amines. Five model batches of the Dutch cheese (gouda-cheese) were produced for this purpose, where the batch with a producer of the biogenic amines was used as the control batch. The other four batches contained besides the producer of the biogenic amines and also the different strains with the potential to degrade the biogenic amines in real food. The content of the biogenic amines in the produced cheeses was observed during the ripening for 56 days. During the ripening the control batch (only with the producer of the biogenic amines) showed the highest content of the biogenic amines. It exceeded the safe content for a consumer from the first date of ripening (i.e. over 100 mg/kg). The batches of cheeses with the potential degrader also showed the high content of the biogenic amines during the ripening, but their contents were lower compared to the control batch. Based on the gained results, it was found, that the highest ability to degrade was proved in the batch with the degrader Lbc. plantarum D2. The total content of biogenic amines was reduced by 31,4 % compared to the test batch on the 56th day of ripening, and also samples with Lbc. plantarum D1 had lower content of biogenic amines by 27,6 % compared to the control batch on the 28th day of ripening. Phenylethylamine, putrescine, cadaverine, spermine and tyramine were detected in the model cheeses. It was showed, that tyramine had the highest content and cadaverine had the lowest content of all the detected biogenic amines in the model cheeses.
degradation of biogenic amines, microorganisms, ripening of cheeses
Research Plan
Charakterizujte význam biogenních aminů, charakterizujte jejich výskyt v potravinách živočišného původu, popište rizika při zvýšeném příjmu biogenních aminů konzumentem.
Popište možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
Research Plan
Charakterizujte význam biogenních aminů, charakterizujte jejich výskyt v potravinách živočišného původu, popište rizika při zvýšeném příjmu biogenních aminů konzumentem.
Popište možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
Recommended resources
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62.
Recommended resources
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62.
