Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou tavených sýrů s ochucujícími složkami. Cílem této práce bylo sledovat texturní a senzorické parametry tavených sýrů v závislosti na typu a koncentraci ochucujících složek. Modelové vzorky se vyráběly s masovou složkou (slanina, kabanos, šunkový extrakt, hovězí extrakt), paprikovou složkou (čerstvá, sušená), houbovou složkou (žampiony čerstvé, sušené) a to v koncentracích od 0-20 % (w/w). Po 30 dnech skladování při teplotách okolo 6 °C byly modelové vzorky tavených sýrů podrobeny fyzikálněchemickým analýzám (sušina, pH), texturní profilové analýze (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a senzorickému hodnocení. Z výsledků vyplynulo, že přídavek ochucujících složek měl nepatrný vliv na tvrdost, avšak lepivost a kohezivnost tavených sýrů se prakticky neměnila. Na základě senzorického hodnocení bylo zjištěno, že vyšší koncentrace ochucujících složek nebyla u posuzovatelů příliš preferována.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the theme of processed cheeses with flavoring components. The aim of this study was to investigate the textural and sensory characteristics of processed cheese in depend on types and concentrations of flavoring components. Model samples were made with meat ingredients (bacon, kabanos, ham extract, beef extract) red paprika ingredient (fresh or dried), mushroom ingredient (mushrooms fresh, dried). Each component was ranged in concentrations 0-20 % (w/w). After 30 days of storing at 6 °C model samples of processed cheese were subjected to physico-chemical analyzes (dry matter, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and sensory evaluation. The results showed the additional flavoring components had a little effect on the hardness but the adhesiveness and cohesiveness of model samples were practically unchanged. Based on the sensory evaluation it was found a higher concentration of flavoring components and it is not too prefered by tasters.
Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou tavených sýrů s ochucujícími složkami. Cílem této práce bylo sledovat texturní a senzorické parametry tavených sýrů v závislosti na typu a koncentraci ochucujících složek. Modelové vzorky se vyráběly s masovou složkou (slanina, kabanos, šunkový extrakt, hovězí extrakt), paprikovou složkou (čerstvá, sušená), houbovou složkou (žampiony čerstvé, sušené) a to v koncentracích od 0-20 % (w/w). Po 30 dnech skladování při teplotách okolo 6 °C byly modelové vzorky tavených sýrů podrobeny fyzikálněchemickým analýzám (sušina, pH), texturní profilové analýze (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a senzorickému hodnocení. Z výsledků vyplynulo, že přídavek ochucujících složek měl nepatrný vliv na tvrdost, avšak lepivost a kohezivnost tavených sýrů se prakticky neměnila. Na základě senzorického hodnocení bylo zjištěno, že vyšší koncentrace ochucujících složek nebyla u posuzovatelů příliš preferována.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the theme of processed cheeses with flavoring components. The aim of this study was to investigate the textural and sensory characteristics of processed cheese in depend on types and concentrations of flavoring components. Model samples were made with meat ingredients (bacon, kabanos, ham extract, beef extract) red paprika ingredient (fresh or dried), mushroom ingredient (mushrooms fresh, dried). Each component was ranged in concentrations 0-20 % (w/w). After 30 days of storing at 6 °C model samples of processed cheese were subjected to physico-chemical analyzes (dry matter, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and sensory evaluation. The results showed the additional flavoring components had a little effect on the hardness but the adhesiveness and cohesiveness of model samples were practically unchanged. Based on the sensory evaluation it was found a higher concentration of flavoring components and it is not too prefered by tasters.
Tavené sýry - jejich charakteristika a technologie výroby.
Vlivy působící na konzistenci tavených sýrů.
Suroviny ovlivňující chuť a barvu tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s různou koncentrací nejméně 5 ochucujících složek.
Proveďte texturní a senzorickou analýzu vyrobených vzorků. Stanovte také obsah sušiny a pH výrobků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Tavené sýry - jejich charakteristika a technologie výroby.
Vlivy působící na konzistenci tavených sýrů.
Suroviny ovlivňující chuť a barvu tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky s různou koncentrací nejméně 5 ochucujících složek.
Proveďte texturní a senzorickou analýzu vyrobených vzorků. Stanovte také obsah sušiny a pH výrobků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[2] FERNANDES, Rhea. Dairy products. Cambridge: Leatherhead Publishing, 2009, 173 s. ISBN 978-1-905224-62-3.
[3] FOX, P, John W FUQUAY a Hubert ROGINSKI. Encyclopedia of dairy sciences. Amsterdam: Academic Press, 2003, 559-1279 s. ISBN 0122272358.
[4] PAVELKA, Antonín. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd. 1. Brno.: Littera, 1996, 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[5] DRDÁK, Milan. Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technológie. Uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996, 495 s. ISBN 8096706411.
Recommended resources
[1] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[2] FERNANDES, Rhea. Dairy products. Cambridge: Leatherhead Publishing, 2009, 173 s. ISBN 978-1-905224-62-3.
[3] FOX, P, John W FUQUAY a Hubert ROGINSKI. Encyclopedia of dairy sciences. Amsterdam: Academic Press, 2003, 559-1279 s. ISBN 0122272358.
[4] PAVELKA, Antonín. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd. 1. Brno.: Littera, 1996, 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[5] DRDÁK, Milan. Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technológie. Uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996, 495 s. ISBN 8096706411.
