V teoretické části diplomové práce je popsána charakteristika pseudocereálií, cereálií a luskovin. Mezi nejvýznamnější pseudocereálie řadíme amarant, merlík chilský a pohanku. Z cereálií se jedná o čirok, kukuřici, proso, rýži a z luskovin je v práci charakterizována cizrna beraní. Dále se práce zabývá charakteristikou aminokyselin a bílkovin a popisuje metody stanovení aminokyselin. V praktické části diplomové práce je popsána metodika, výsledky a diskuze stanovení obsahu aminokyselin, které bylo provedeno pomocí iontově výměnné kapalinové chromatografie. Z výsledků analýzy bylo zjištěno, že naprosto domi-nantní aminokyselinou u bezlepkových mouk byla kyselina glutamová, jejíž nejvyšší obsah vykazovala cizrnová mouka. Z nutričního hlediska je cizrna beraní, spolu s amarantem velmi hodnotná a jejich výrobky jsou nejvhodnější pro konzumaci.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of presented thesis various pseudocereals, cereals and legumes are widely characterized. To the most important pseudocereals belong amaranth, quinoa and buckwheat Chilean, from cereals are discussed sorghum, maize, millet and rice, and from legumes the chickpea is deeply specified. Additionally to this, the work deals with the cha-racterization of both amino acids and proteins, and also describes methods for analytical determination of amino acids. In the experimental part of the thesis the methodology of ion exchange liquid chromatography, used for determination of amino acids in all above men-tioned commodities, is described. Discussion of results is focused on amino acids content in particular cereals, pseudocereals and legumes. From the data obtained it can be conclu-ded that glutamic acid represent the most abundant amino acid in all tested samples, its highest content was detected in chick pea flour. From a nutritional point of view, the chic-kpea along with amaranth represent a valuable source of essential amino acids, thus related products can be recommended for consumption.
pseudocereals, cereals, amino acids , proteins, glutamic acid, protein
Rozsah průvodní práce
74 s. (86 369 znaků).
Jazyk
CZ
Anotace
V teoretické části diplomové práce je popsána charakteristika pseudocereálií, cereálií a luskovin. Mezi nejvýznamnější pseudocereálie řadíme amarant, merlík chilský a pohanku. Z cereálií se jedná o čirok, kukuřici, proso, rýži a z luskovin je v práci charakterizována cizrna beraní. Dále se práce zabývá charakteristikou aminokyselin a bílkovin a popisuje metody stanovení aminokyselin. V praktické části diplomové práce je popsána metodika, výsledky a diskuze stanovení obsahu aminokyselin, které bylo provedeno pomocí iontově výměnné kapalinové chromatografie. Z výsledků analýzy bylo zjištěno, že naprosto domi-nantní aminokyselinou u bezlepkových mouk byla kyselina glutamová, jejíž nejvyšší obsah vykazovala cizrnová mouka. Z nutričního hlediska je cizrna beraní, spolu s amarantem velmi hodnotná a jejich výrobky jsou nejvhodnější pro konzumaci.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of presented thesis various pseudocereals, cereals and legumes are widely characterized. To the most important pseudocereals belong amaranth, quinoa and buckwheat Chilean, from cereals are discussed sorghum, maize, millet and rice, and from legumes the chickpea is deeply specified. Additionally to this, the work deals with the cha-racterization of both amino acids and proteins, and also describes methods for analytical determination of amino acids. In the experimental part of the thesis the methodology of ion exchange liquid chromatography, used for determination of amino acids in all above men-tioned commodities, is described. Discussion of results is focused on amino acids content in particular cereals, pseudocereals and legumes. From the data obtained it can be conclu-ded that glutamic acid represent the most abundant amino acid in all tested samples, its highest content was detected in chick pea flour. From a nutritional point of view, the chic-kpea along with amaranth represent a valuable source of essential amino acids, thus related products can be recommended for consumption.
pseudocereals, cereals, amino acids , proteins, glutamic acid, protein
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizovat jednotlivé druhy pseudocereálií a vybrané druhy cereálií.
Chemické složení a využití pseudocereálií a cereálií.
Obecná charakteristika aminokyselin.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metodiky - stanovení obsahu aminokyselin v mouce.
Výsledky a diskuze.
Popis získaných výsledků.
Srovnání obsahu aminokyselin v hodnocených moukách.
Porovnání získaných výsledků s výsledky publikovanými v literatuře.
Formulace závěru plynoucí z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizovat jednotlivé druhy pseudocereálií a vybrané druhy cereálií.
Chemické složení a využití pseudocereálií a cereálií.
Obecná charakteristika aminokyselin.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metodiky - stanovení obsahu aminokyselin v mouce.
Výsledky a diskuze.
Popis získaných výsledků.
Srovnání obsahu aminokyselin v hodnocených moukách.
Porovnání získaných výsledků s výsledky publikovanými v literatuře.
Formulace závěru plynoucí z práce.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J.; HUMPOLÍKOVÁ, P.; NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. vyd. 1., Pekař a cukrář s.r.o., Praha, 2003, 363 s., ISBN 80-902922-1-6.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin I.. vyd. 2., OSSIS, Tábor, 2002, 644 s., ISBN 80-86659-00-3.
[3] MOUDRÝ, J.; a kol. Alternativní plodiny; Vydavatelství Profi Press s.r.o., Praha, 2011, 138 s., ISBN 978-80-86726-40-3.
[4] FRANCIS, F.J. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York, 2000, ISBN 978-0-471-19285-5.
[5] RANKEN, M.D., KILL, R.C., BAKER, C. (Eds.). Food Industries Manual. London, 1997, ISBN 9780751404043.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J.; HUMPOLÍKOVÁ, P.; NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. vyd. 1., Pekař a cukrář s.r.o., Praha, 2003, 363 s., ISBN 80-902922-1-6.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin I.. vyd. 2., OSSIS, Tábor, 2002, 644 s., ISBN 80-86659-00-3.
[3] MOUDRÝ, J.; a kol. Alternativní plodiny; Vydavatelství Profi Press s.r.o., Praha, 2011, 138 s., ISBN 978-80-86726-40-3.
[4] FRANCIS, F.J. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York, 2000, ISBN 978-0-471-19285-5.
[5] RANKEN, M.D., KILL, R.C., BAKER, C. (Eds.). Food Industries Manual. London, 1997, ISBN 9780751404043.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student danou problematiku ovládá méně, některé dílčí problémy řešil povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Jeho vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise neznal odpověď.
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - Co je to biologická hodnota bílkovin?
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - Jaké bylo aminokyselinové složení u běžných mouk, a jestli naměřená data byla srovnávána s obsahem aminokyselin bezlepkových mouk?
Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. - Proč je obsah prolinu u mouk zásadní vlastností?