Tato diplomová práce se zabývá vyzrálým hovězím masem. Byl sledován vliv zrání na texturometrické vlastnosti vybraných partií masa. Hodnotil se i vliv plemene a pohlaví zvířete na texturu květové špičky, vysokého a nízkého roštěnce. Texturní profilovou analýzou byly sledovány změny v tvrdosti daných partií.
Anotace v angličtině
This thesis deals with mature beef. The effect of aging on textural properties of selected parts of meat. Evaluated the influence of breed and sex of the animal on the texture rump, rib-eye steak and sirloin. Textural profile test were monitored for changes in hardness of the parts.
Tato diplomová práce se zabývá vyzrálým hovězím masem. Byl sledován vliv zrání na texturometrické vlastnosti vybraných partií masa. Hodnotil se i vliv plemene a pohlaví zvířete na texturu květové špičky, vysokého a nízkého roštěnce. Texturní profilovou analýzou byly sledovány změny v tvrdosti daných partií.
Anotace v angličtině
This thesis deals with mature beef. The effect of aging on textural properties of selected parts of meat. Evaluated the influence of breed and sex of the animal on the texture rump, rib-eye steak and sirloin. Textural profile test were monitored for changes in hardness of the parts.
Hodnocení technologických vlastností hovězího masa.
II. Praktická část
Metodika stanovení texturních vlastností hovězího masa.
Vyhodnocení závislosti změn vyzrálého hovězího masa na sledovaných parametrech.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Základní charakteristika hovězího masa.
Zrací procesy v hovězím mase.
Hodnocení technologických vlastností hovězího masa.
II. Praktická část
Metodika stanovení texturních vlastností hovězího masa.
Vyhodnocení závislosti změn vyzrálého hovězího masa na sledovaných parametrech.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] LASTER, M. A., SMITH, R. D., NICHOLSON, K. L., NICHOLSON, J. D. W., MILLER, R. K., GRIFIIN, D. B., HARRIS, K. B.,SAVELL, J. W. Dry versus wet aging of beff: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins and top sirloins from two quality grade groups. Meat science. 2008, vyd. 80, č. 3, 795-804.
[2] JEREMIAH, L. E., GIBSON, L. L. The effects of postmortem product handling and aging time on beef palatability. Food Research International. 2003, vyd. 36, č. 9-10, 929-941.
[3] LI, Xin, BABOL, Jakub, WALLBY, Anna, LUNDSTRÖM, Kerstin. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 2013, vyd. 95, č. 2, 229-234.
[4] STEINHAUSER, Ladislav., a kolektiv. Produkce masa. Brno: LAST, 2000. ISBN 8090026079.
[5] STEINHAUSER, Ladislav., a kolektiv. Hygiena a technologie masa. 1.vyd. Brno: LAST, 1995. ISBN 8090026044.
Seznam doporučené literatury
[1] LASTER, M. A., SMITH, R. D., NICHOLSON, K. L., NICHOLSON, J. D. W., MILLER, R. K., GRIFIIN, D. B., HARRIS, K. B.,SAVELL, J. W. Dry versus wet aging of beff: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins and top sirloins from two quality grade groups. Meat science. 2008, vyd. 80, č. 3, 795-804.
[2] JEREMIAH, L. E., GIBSON, L. L. The effects of postmortem product handling and aging time on beef palatability. Food Research International. 2003, vyd. 36, č. 9-10, 929-941.
[3] LI, Xin, BABOL, Jakub, WALLBY, Anna, LUNDSTRÖM, Kerstin. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 2013, vyd. 95, č. 2, 229-234.
[4] STEINHAUSER, Ladislav., a kolektiv. Produkce masa. Brno: LAST, 2000. ISBN 8090026079.
[5] STEINHAUSER, Ladislav., a kolektiv. Hygiena a technologie masa. 1.vyd. Brno: LAST, 1995. ISBN 8090026044.
Přílohy volně vložené
CD
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Juraj Čuboň, CSc. položil otázku: Které dojné plemeno se v ČR vyskytuje nejčastěji?
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. položila otázky: Jaký vliv měla tloušťka vzorku na jejich zrání? Kolik analýz bylo možno provést v jednom vzorku?
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. položil otázky: Může konzument ze spotřebitelského balení poznat, jaká byla doba zrání masa? Jaký je obvyklý interval pro zrání u výrobců?
prof. Ing. Juraj Čuboň, CSc. položi otázku: Lze najít technologii, jež urychluje zrání masa? Čím mohou být ovlivněny nižší hodnoty tvrdosti u vzorků jalovic proti býkům?