Práce se zabývá měřením roztékavosti tavených sýrů pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1566 vzorcích byl sledován vliv pH na roztékavost tavených sýrů a vliv ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a roztékavost tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu v různých poměrech. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Přídavek samotného monofosforečnanu vedl k vysokému pH taveného sýra. Nejmenší roztékavost byla prokázána s přídavkem polyfosfátu. Již 10% přídavek polyfosfátu snižuje roztékavost. S přídavkem fosforečnanů se roztékavost snižovala v následujícím pořadí: monofosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany.
Annotation in English
The work is focused on measuring of meltability of process cheese using modified Schreiber´s test. Dependence of meltability was studied on 1566 samples depending the effect of pH on the meltability of processed cheese and the effect of ternary mixtures of phosphate emulsifying salts on pH and meltability of processed cheese. As the emulsyfing salts were applied to sodium monophosphate, pyrophosphate and polyphosphate in various proportions. Model samples processed cheeses were manufactured without adjusting the pH value and also with adjusting the pH value. Addition of the monophosphate alone led to the high pH of processed cheese. The smallest meltability was demonstrated with the addition of polyphosphates. For 10% addition of polyphosphate reduces meltability. With the addition of phosphate with reduced meltability in the following order: monophosphate, pyrophosphates and polyphosphates.
melting salt, pH, process cheese, Schreiber´s test, meltability
Length of the covering note
80 s.
Language
CZ
Annotation
Práce se zabývá měřením roztékavosti tavených sýrů pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1566 vzorcích byl sledován vliv pH na roztékavost tavených sýrů a vliv ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a roztékavost tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu v různých poměrech. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Přídavek samotného monofosforečnanu vedl k vysokému pH taveného sýra. Nejmenší roztékavost byla prokázána s přídavkem polyfosfátu. Již 10% přídavek polyfosfátu snižuje roztékavost. S přídavkem fosforečnanů se roztékavost snižovala v následujícím pořadí: monofosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany.
Annotation in English
The work is focused on measuring of meltability of process cheese using modified Schreiber´s test. Dependence of meltability was studied on 1566 samples depending the effect of pH on the meltability of processed cheese and the effect of ternary mixtures of phosphate emulsifying salts on pH and meltability of processed cheese. As the emulsyfing salts were applied to sodium monophosphate, pyrophosphate and polyphosphate in various proportions. Model samples processed cheeses were manufactured without adjusting the pH value and also with adjusting the pH value. Addition of the monophosphate alone led to the high pH of processed cheese. The smallest meltability was demonstrated with the addition of polyphosphates. For 10% addition of polyphosphate reduces meltability. With the addition of phosphate with reduced meltability in the following order: monophosphate, pyrophosphates and polyphosphates.
melting salt, pH, process cheese, Schreiber´s test, meltability
Research Plan
I. Teoretická část
Literární rešerše vlivu složení na roztékavost taveného sýra.
Výběr a návrh metody zpracování.
II. Praktická část
Úprava fotografií pro obrazovou analýzu.
Proměření fotografií.
Zhodnocení výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Literární rešerše vlivu složení na roztékavost taveného sýra.
Výběr a návrh metody zpracování.
II. Praktická část
Úprava fotografií pro obrazovou analýzu.
Proměření fotografií.
Zhodnocení výsledků.
Recommended resources
[1] M. ČERNÍKOVÁ, F. BUŇKA, M. POSPIECH, B. TREMLOVÁ, K. HLADKÁ, V. PAVLÍNEK, P. BŘEZINA. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20, 2010, s. 336-343
[2] Y. LU, N. SHIRASHOJI, J.A. LUCEY. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food Science, vol. 73, issue 8, 2008, s. 363-369
[3] K. MUTHUKUMARAPPAN, Y. C. WANG, S. GUNASEKARAN. Short Communication: Modified Schreiber Test for Evaluation of Mozzarella Cheese Meltability Journal of dairy science 1999, vol. 79, issue 19, 2006, s. 1068-1071
[4]I. SÁDLÍKOVÁ, F. BUŇKA, P. BUDINSKÝ, B. VOLDÁNOVÁ, V. PAVLÍNEK a I. HOZA. The effect of selected phosphate emulsifying salts on viscoelastic properties of processed cheese. LWT - Food Science and Technology, vol. 43, issue 8, 2010 s. 1220-1225
[5] S. K. LEE, G. ANEMA. The effect of the pH at cooking on the properties of processed cheese spreads containing whey proteins. Food Chemistry, vol. 115, issue 4, 2009 s. 1373-1380
Recommended resources
[1] M. ČERNÍKOVÁ, F. BUŇKA, M. POSPIECH, B. TREMLOVÁ, K. HLADKÁ, V. PAVLÍNEK, P. BŘEZINA. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20, 2010, s. 336-343
[2] Y. LU, N. SHIRASHOJI, J.A. LUCEY. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food Science, vol. 73, issue 8, 2008, s. 363-369
[3] K. MUTHUKUMARAPPAN, Y. C. WANG, S. GUNASEKARAN. Short Communication: Modified Schreiber Test for Evaluation of Mozzarella Cheese Meltability Journal of dairy science 1999, vol. 79, issue 19, 2006, s. 1068-1071
[4]I. SÁDLÍKOVÁ, F. BUŇKA, P. BUDINSKÝ, B. VOLDÁNOVÁ, V. PAVLÍNEK a I. HOZA. The effect of selected phosphate emulsifying salts on viscoelastic properties of processed cheese. LWT - Food Science and Technology, vol. 43, issue 8, 2010 s. 1220-1225
[5] S. K. LEE, G. ANEMA. The effect of the pH at cooking on the properties of processed cheese spreads containing whey proteins. Food Chemistry, vol. 115, issue 4, 2009 s. 1373-1380
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
graphs, tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Student prokázal znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - Proč jste použili vybranou teplotu 232 °C? Použila jste pojem reprodukovatelnost. Co je to opakovatelnost?
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. ? Proč jste zdůrazňovala, že parametry byly zadány přes příkazový řádek?
prof. Dr. Ing. Jozef Golián - Zkoušeli jste, jak se chová sýr ve vztahu k obalu?