Cílem této diplomové práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie prostudovat vliv různých tavicích solí na utváření struktury analogů tavených sýrů během chlazení. Použité tavicí soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, citronan sodný a sodné polyfosforečnany se střední hodnotou počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (hodnoty pH), texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost) a dynamické oscilační reometrii (elastický modul pružnosti G´, ztrátový modul pružnosti G´´ a tangenta fázového posunu tan ). S rostoucí délkou fosforečnanových tavicích solí se zvyšovala tvrdost, elastický a ztrátový modul pružnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to study the effect of different emulsifying salts on the formation of the structure of processed cheese analogues during cooling. The consistency of model processed cheese analogues was investigated by using dynamic oscillation rheometry. The used emulsifying salts were disodium phosphate, tetrasodium diphosphate, sodium triphosphate, trisodium citrate, sodium salts of polyphosphate with different mean lengths (n 5, 9, 13, 20, and 28). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH), the texture profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness) and dynamic oscillatory rheometry (storage modulus G', loss modulus G'' and loss tangent tan ). With increasing length of phosphate emulsifying salts increased hardness, storage modulus and loss modulus.
Klíčová slova
analog taveného sýra, tavicí soli, texturní vlastnosti, viskoelastické vlastnosti
Cílem této diplomové práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie prostudovat vliv různých tavicích solí na utváření struktury analogů tavených sýrů během chlazení. Použité tavicí soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, citronan sodný a sodné polyfosforečnany se střední hodnotou počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (hodnoty pH), texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost) a dynamické oscilační reometrii (elastický modul pružnosti G´, ztrátový modul pružnosti G´´ a tangenta fázového posunu tan ). S rostoucí délkou fosforečnanových tavicích solí se zvyšovala tvrdost, elastický a ztrátový modul pružnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to study the effect of different emulsifying salts on the formation of the structure of processed cheese analogues during cooling. The consistency of model processed cheese analogues was investigated by using dynamic oscillation rheometry. The used emulsifying salts were disodium phosphate, tetrasodium diphosphate, sodium triphosphate, trisodium citrate, sodium salts of polyphosphate with different mean lengths (n 5, 9, 13, 20, and 28). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH), the texture profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness) and dynamic oscillatory rheometry (storage modulus G', loss modulus G'' and loss tangent tan ). With increasing length of phosphate emulsifying salts increased hardness, storage modulus and loss modulus.
Klíčová slova
analog taveného sýra, tavicí soli, texturní vlastnosti, viskoelastické vlastnosti
Tavené sýry a jejich analogy, technologie výroby a změny konzistence v průběhu skladování.
Charakteristika tavicích solí.
Metody měření viskoelastických vlastností tavených sýrů.
Vliv změny teploty taveniny na její viskoelastické vlastnosti.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků analogů tavených sýrů.
Změny viskoelastických a texturních vlastností v průběhu chlazení v důsledku použití různých tavicích solí.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Tavené sýry a jejich analogy, technologie výroby a změny konzistence v průběhu skladování.
Charakteristika tavicích solí.
Metody měření viskoelastických vlastností tavených sýrů.
Vliv změny teploty taveniny na její viskoelastické vlastnosti.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků analogů tavených sýrů.
Změny viskoelastických a texturních vlastností v průběhu chlazení v důsledku použití různých tavicích solí.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME, A. Y. Processed Cheese and Analogues. Blackwell Publishing Ltd., 2011. ISBN 978-1-4051-8642-1.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., F. BUŇKA, M. POSPIECH, B. TREMLOVÁ, K. HLADKÁ, V. PAVLÍNEK and P. BŘEZINA. Replacement of Traditional Emulsifying Salts by Selected Hydrocolloids in Processed Cheese Production. International Dairy Journal. 2010, vol. 20, p. 336-343.
[3] EL-BAKRY, M., E. DUGGAN, E. D. O´RIORDAN and M. SULLIVAN. Effects of Emulsifying Salts Reduction on Imitation Cheese Manufacture and Functional Properties. Journal of Food Engineering. 2010, vol. 100, p. 596-603.
[4] LU, Y., N. SHIRASHOJI and J. A. LUCEY. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food Science. 2008, vol. 73, p. 363?369.
[5] CUNHA, C. R. and W. H. VIOTTO. Casein Peptization, Functional Properties and Sensory Acceptance of Processed Cheese Spreads Made with Different Emulsifying Salts. Journal of Food Science, 2010, vol. 75, p. 113-120.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME, A. Y. Processed Cheese and Analogues. Blackwell Publishing Ltd., 2011. ISBN 978-1-4051-8642-1.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., F. BUŇKA, M. POSPIECH, B. TREMLOVÁ, K. HLADKÁ, V. PAVLÍNEK and P. BŘEZINA. Replacement of Traditional Emulsifying Salts by Selected Hydrocolloids in Processed Cheese Production. International Dairy Journal. 2010, vol. 20, p. 336-343.
[3] EL-BAKRY, M., E. DUGGAN, E. D. O´RIORDAN and M. SULLIVAN. Effects of Emulsifying Salts Reduction on Imitation Cheese Manufacture and Functional Properties. Journal of Food Engineering. 2010, vol. 100, p. 596-603.
[4] LU, Y., N. SHIRASHOJI and J. A. LUCEY. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food Science. 2008, vol. 73, p. 363?369.
[5] CUNHA, C. R. and W. H. VIOTTO. Casein Peptization, Functional Properties and Sensory Acceptance of Processed Cheese Spreads Made with Different Emulsifying Salts. Journal of Food Science, 2010, vol. 75, p. 113-120.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. položila otázku: Z jakého důvodu byly nahrazeny klasické suroviny pro výrobu tavených sýrů?
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.