Tato diplomová práce porovnává vlastnosti sýrů holandského typu při různých relativních vlhkostech během zrání. Byl založen zrací pokus modelových bloků sýrů, které zrály pod nátěrovým obalem a smrštitelnou fólií při různých relativních vlhkostech. U vzorků sýrů byly sledovány úbytky hmotnosti od původní hmotnosti a byla stanovena základní chemická analýza (vlhkost, pH), obsah volných aminokyselin, obsah biogenních aminů a texturní profilová analýza v závislosti na počtu vrstev polymerního nátěru. Z výsledku experimentu vyplynulo, že různé relativní vlhkosti a použitý obalový materiál mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů.
Annotation in English
This thesis compares the properties of Dutch-type cheese at different relative humidities during ripening. It was founded a ripening attempt of model blocks of cheese that ripened under the coating cover and shrink film at different relative humidities. At the samples of cheese, there were monitored weight losses from the initial weight and it was determined basic chemical analysis (humidity, pH), free amino acids content, biogenic amines content and texture profile analysis depending on the number of layers of polymer coating. The results of the experiment showed that different relative humidities and used model material have significant influence on the course of changes during ripening the samples of cheese.
packaging materials of cheese, Dutch-type cheese, humidity, ripen
Length of the covering note
85 s.
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce porovnává vlastnosti sýrů holandského typu při různých relativních vlhkostech během zrání. Byl založen zrací pokus modelových bloků sýrů, které zrály pod nátěrovým obalem a smrštitelnou fólií při různých relativních vlhkostech. U vzorků sýrů byly sledovány úbytky hmotnosti od původní hmotnosti a byla stanovena základní chemická analýza (vlhkost, pH), obsah volných aminokyselin, obsah biogenních aminů a texturní profilová analýza v závislosti na počtu vrstev polymerního nátěru. Z výsledku experimentu vyplynulo, že různé relativní vlhkosti a použitý obalový materiál mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů.
Annotation in English
This thesis compares the properties of Dutch-type cheese at different relative humidities during ripening. It was founded a ripening attempt of model blocks of cheese that ripened under the coating cover and shrink film at different relative humidities. At the samples of cheese, there were monitored weight losses from the initial weight and it was determined basic chemical analysis (humidity, pH), free amino acids content, biogenic amines content and texture profile analysis depending on the number of layers of polymer coating. The results of the experiment showed that different relative humidities and used model material have significant influence on the course of changes during ripening the samples of cheese.
packaging materials of cheese, Dutch-type cheese, humidity, ripen
Research Plan
I. Teoretická část
Stručná charakterizace sýrů holandského typu.
Zrání přírodních sýrů a faktory ovlivňující vlastnosti sýrů.
Obalové materiály používané během zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Založení skladovací pokusu modelových vzorků sýrů zrajících pod nátěrovým obalem při různých relativních vlhkostech.
Porovnání změn v průběhu zrání mezi vzorky, které byly skladovány za odlišných podmínek.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručná charakterizace sýrů holandského typu.
Zrání přírodních sýrů a faktory ovlivňující vlastnosti sýrů.
Obalové materiály používané během zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Založení skladovací pokusu modelových vzorků sýrů zrajících pod nátěrovým obalem při různých relativních vlhkostech.
Porovnání změn v průběhu zrání mezi vzorky, které byly skladovány za odlišných podmínek.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Recommended resources
[1] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78.74-80.
[2] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P.Cheese: Chemistry, Physiscs and
Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X.
[3] FOX, P. F., GUINEE, T.P., COGAN, T.M., McSWEENEY, P.L.H.Fundamentals of cheese science.Gaithersburg: 2000. 638 p. ISBN 0-83-42-1260-9.
[4] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0.
[5] STEINKA, I., MORAWSKA, M., RUTKOWSKA, M., KUKULOWICZ, A. (2006). The influence of biological factors on properties of some traditional and new polymers used for fermented food packaging. Journal of Food Engineering, 77, 771-775.
Recommended resources
[1] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78.74-80.
[2] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P.Cheese: Chemistry, Physiscs and
Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X.
[3] FOX, P. F., GUINEE, T.P., COGAN, T.M., McSWEENEY, P.L.H.Fundamentals of cheese science.Gaithersburg: 2000. 638 p. ISBN 0-83-42-1260-9.
[4] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd edition. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0.
[5] STEINKA, I., MORAWSKA, M., RUTKOWSKA, M., KUKULOWICZ, A. (2006). The influence of biological factors on properties of some traditional and new polymers used for fermented food packaging. Journal of Food Engineering, 77, 771-775.
