Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.
Annotation in English
The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry
Keywords
fosforečnany, vepřová svalovina, pH, vaznost
Keywords in English
phosphates, pork muscle, pH, water holding capacity
Length of the covering note
91 s., 21 s. příloh
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.
Annotation in English
The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry
Keywords
fosforečnany, vepřová svalovina, pH, vaznost
Keywords in English
phosphates, pork muscle, pH, water holding capacity
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika vepřového masa a jeho zpracování.
Popis viskoelastických vlastností a způsoby měření.
Definice fosforečnanů a jejich vliv na bílkovinné emulze.
II. Praktická část
Výroba disperze, která se svým složením blíží k masným výrobkům.
Pozorování změny viskoelastických vlastností homogenizované svaloviny v průběhu tepelného opracování .
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika vepřového masa a jeho zpracování.
Popis viskoelastických vlastností a způsoby měření.
Definice fosforečnanů a jejich vliv na bílkovinné emulze.
II. Praktická část
Výroba disperze, která se svým složením blíží k masným výrobkům.
Pozorování změny viskoelastických vlastností homogenizované svaloviny v průběhu tepelného opracování .
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] PIPEK, Petr. Technologie masa. 2. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s.
[3] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton, Florida, CRC Press, 1991.
[4] LINDSAY R.C. Food Additives. In: FENNEMA O.R., editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 1996.
[5] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] PIPEK, Petr. Technologie masa. 2. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s.
[3] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton, Florida, CRC Press, 1991.
[4] LINDSAY R.C. Food Additives. In: FENNEMA O.R., editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 1996.
[5] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
