Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.
Anotace v angličtině
The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry
Klíčová slova
fosforečnany, vepřová svalovina, pH, vaznost
Klíčová slova v angličtině
phosphates, pork muscle, pH, water holding capacity
Rozsah průvodní práce
91 s., 21 s. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.
Anotace v angličtině
The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry
Klíčová slova
fosforečnany, vepřová svalovina, pH, vaznost
Klíčová slova v angličtině
phosphates, pork muscle, pH, water holding capacity
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika vepřového masa a jeho zpracování.
Popis viskoelastických vlastností a způsoby měření.
Definice fosforečnanů a jejich vliv na bílkovinné emulze.
II. Praktická část
Výroba disperze, která se svým složením blíží k masným výrobkům.
Pozorování změny viskoelastických vlastností homogenizované svaloviny v průběhu tepelného opracování .
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika vepřového masa a jeho zpracování.
Popis viskoelastických vlastností a způsoby měření.
Definice fosforečnanů a jejich vliv na bílkovinné emulze.
II. Praktická část
Výroba disperze, která se svým složením blíží k masným výrobkům.
Pozorování změny viskoelastických vlastností homogenizované svaloviny v průběhu tepelného opracování .
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] PIPEK, Petr. Technologie masa. 2. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s.
[3] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton, Florida, CRC Press, 1991.
[4] LINDSAY R.C. Food Additives. In: FENNEMA O.R., editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 1996.
[5] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] PIPEK, Petr. Technologie masa. 2. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1991, 174 s.
[3] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton, Florida, CRC Press, 1991.
[4] LINDSAY R.C. Food Additives. In: FENNEMA O.R., editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 1996.
[5] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
Mgr. Iva Burešová, Ph.D. ? Zdají se Vám reogramy ve Vaší práci čitelné? Podmínky měření na reometru byly přizpůsobeny podmínkám průmyslového zpracování. Můžete blíže specifikovat? V jaké fázi je za stejných podmínek vzorek namáhán jako pomocí reometru?
prof. Dr. Ing. Jozef Golián ? Jsou stanoveny limity pro fosfor? A kolik je jeho přirozený obsah?