Cílem diplomové práce bylo charakterizovat možnosti využití jednotlivých metod termické analýzy a jejich aplikace v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska byl popsán vliv teploty na základní složky potravin. Vybranými metodami termické analýzy byly měřeny proteiny, sacharidy a lipidy. Dle výsledků byly porovnávány fyzikálně - chemické vlastnosti jednotlivých výrobků související s jejich kvalitou.
Anotace v angličtině
The aim of thesis was to characterize to options the use of each methods of thermal analysis and their applications in food industry.A physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected methods of thermal analysis were measurend proteins, carbohydrates, lipids. According to the results were compared to the physico-chemical characteristics of the products related to their quality.
Klíčová slova
termická analýza, proteiny, lipidy tuky
Klíčová slova v angličtině
thermal analysis, proteins, lipids, fats
Rozsah průvodní práce
84 s. (125 957 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem diplomové práce bylo charakterizovat možnosti využití jednotlivých metod termické analýzy a jejich aplikace v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska byl popsán vliv teploty na základní složky potravin. Vybranými metodami termické analýzy byly měřeny proteiny, sacharidy a lipidy. Dle výsledků byly porovnávány fyzikálně - chemické vlastnosti jednotlivých výrobků související s jejich kvalitou.
Anotace v angličtině
The aim of thesis was to characterize to options the use of each methods of thermal analysis and their applications in food industry.A physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected methods of thermal analysis were measurend proteins, carbohydrates, lipids. According to the results were compared to the physico-chemical characteristics of the products related to their quality.
Klíčová slova
termická analýza, proteiny, lipidy tuky
Klíčová slova v angličtině
thermal analysis, proteins, lipids, fats
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Metody termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
Vliv teploty na základní složky potravin
II. Praktická část
DSC denaturace proteinů.
DSC tuků a olejů, krystalizační chování.
TG polysacharidů.
TG sýrů - hmotnostní změny způsobené dehydratací.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Metody termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
Vliv teploty na základní složky potravin
II. Praktická část
DSC denaturace proteinů.
DSC tuků a olejů, krystalizační chování.
TG polysacharidů.
TG sýrů - hmotnostní změny způsobené dehydratací.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. 1. ed.Cambridge: Woodhead, 2001, 294 p. Food science and technology. ISBN 978-1-85573-558-3.
[2] RAEMY, A., LAMBELET P., Thermal behaviour of foods. Thermochimica Acta, 1991, vol. 193, p. 413-439.
[3] GABBOTT, Paul. Principles and applications of thermal analysis. 1. ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2008, xviii, 464 p. ISBN 978-140-5131-711.
[4] BROWN, Michael E. Introduction to thermal analysis: techniques and applications. 2. ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001, xviii, 464 p. ISBN 9781402004728.
[5] FIGURA, Ludger O a Arthur A TEIXEIRA. Food physics: physical properties-measurement and applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007, xv, 550 p. Food science and technology. ISBN 35-403-4191-9.
Seznam doporučené literatury
[1] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. 1. ed.Cambridge: Woodhead, 2001, 294 p. Food science and technology. ISBN 978-1-85573-558-3.
[2] RAEMY, A., LAMBELET P., Thermal behaviour of foods. Thermochimica Acta, 1991, vol. 193, p. 413-439.
[3] GABBOTT, Paul. Principles and applications of thermal analysis. 1. ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2008, xviii, 464 p. ISBN 978-140-5131-711.
[4] BROWN, Michael E. Introduction to thermal analysis: techniques and applications. 2. ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001, xviii, 464 p. ISBN 9781402004728.
[5] FIGURA, Ludger O a Arthur A TEIXEIRA. Food physics: physical properties-measurement and applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007, xv, 550 p. Food science and technology. ISBN 35-403-4191-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. ? Byl zkoumán i olej olivový od 0 °C do mínusových hodnot. Jaké píky by byly přítomny v případě při teplotách nad 0°Cbyly by také píky?
prof. Dr. Ing. Jozef Golián - Jaká byla úprava vzorku? Lze zjistit změny pomocí termické analýzy?