Hlavním cílem předložené diplomové práce bylo zjistit a porovnat vliv fosforečnanových solí lišících se kyselostí a počtem atomů fosforu v molekule při koncentracích 25 % a 50 % nejvyššího povoleného množství vypočteného jako P2O5 na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku. K dispozici byly soli sodné a draselné.
U vzorků kuřecí svaloviny byl zkoumán průběh změn viskoelastického chování během teplotního režimu 5 °C - 70 °C - 5 °C. Nejpevnější gely vznikaly v oblasti pH nad 6,0 při použití fosforečnanů, které ve své struktuře obsahovaly dva nebo tři atomy fosforu. Naopak nejméně pevné gely vznikaly u vzorků, kde se pH blížilo izoelektrickému bodu myosinu (5,3), tedy při pH nižším než 6,0.
Annotation in English
The essential purpose of presented thesis was to determine and compare the
effect of phosphate salts differing in acidity and the number of phosphorus
atoms in the molecule at concentration of 25 % and 50% of the maximum
authorized quantity allowed, which is calculated as content of P2O5, on the
rheological properties of model chicken meat product. There were sodium and
potassium salts available. The development of changes of the viscoelastic behavior was studied on the
samples of chicken muscle during the temperature regime 5 °C - 70 °C - 5
°C. The strongest gels were formed within the pH 6,0 using phosphates
containing two or more phosphorus atoms in their structure. Conversely,
weaker gels were formed using samples with pH close to the isoelectric
point of myosin (5,3) thus at pH lower than 6,0.
Hlavním cílem předložené diplomové práce bylo zjistit a porovnat vliv fosforečnanových solí lišících se kyselostí a počtem atomů fosforu v molekule při koncentracích 25 % a 50 % nejvyššího povoleného množství vypočteného jako P2O5 na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku. K dispozici byly soli sodné a draselné.
U vzorků kuřecí svaloviny byl zkoumán průběh změn viskoelastického chování během teplotního režimu 5 °C - 70 °C - 5 °C. Nejpevnější gely vznikaly v oblasti pH nad 6,0 při použití fosforečnanů, které ve své struktuře obsahovaly dva nebo tři atomy fosforu. Naopak nejméně pevné gely vznikaly u vzorků, kde se pH blížilo izoelektrickému bodu myosinu (5,3), tedy při pH nižším než 6,0.
Annotation in English
The essential purpose of presented thesis was to determine and compare the
effect of phosphate salts differing in acidity and the number of phosphorus
atoms in the molecule at concentration of 25 % and 50% of the maximum
authorized quantity allowed, which is calculated as content of P2O5, on the
rheological properties of model chicken meat product. There were sodium and
potassium salts available. The development of changes of the viscoelastic behavior was studied on the
samples of chicken muscle during the temperature regime 5 °C - 70 °C - 5
°C. The strongest gels were formed within the pH 6,0 using phosphates
containing two or more phosphorus atoms in their structure. Conversely,
weaker gels were formed using samples with pH close to the isoelectric
point of myosin (5,3) thus at pH lower than 6,0.
[1] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, c1991, 261 p.
ISBN 08-493-4588-X.
[2] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell,
c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
[3] BARBUT, S., P. SOMBOONPANYAKUL, M. QUINTON a A. SMITH. Effect of malva nut
gum, sodium chloride and phosphate on cooking, texture, colour, rheology and
microstructure of different chicken meat batters. British Poultry Science.
2009, vol. 50, issue 1, s. 83-94.
[4] XIONG, Youling L, Chi-Tang HO a Fereidoon SHAHIDI. Quality attributes of
muscle foods. New York: Kluwer Academic, c1999, ix, 433 p. ISBN 03-064-6116-
1.
[5] STRAKA, Ivan. Chemické vyšetření masa: (klasické laboratorní metody). Vyd.
1. Tábor: OSSIS, 2006, 94 s. ISBN 80-866-5909-7.
[6] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1: (klasické laboratorní metody). 1. vyd.
Tábor: OSSIS, 1999, 328 s. ISBN 80-902-3912-9.
Recommended resources
[1] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, c1991, 261 p.
ISBN 08-493-4588-X.
[2] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell,
c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825.
[3] BARBUT, S., P. SOMBOONPANYAKUL, M. QUINTON a A. SMITH. Effect of malva nut
gum, sodium chloride and phosphate on cooking, texture, colour, rheology and
microstructure of different chicken meat batters. British Poultry Science.
2009, vol. 50, issue 1, s. 83-94.
[4] XIONG, Youling L, Chi-Tang HO a Fereidoon SHAHIDI. Quality attributes of
muscle foods. New York: Kluwer Academic, c1999, ix, 433 p. ISBN 03-064-6116-
1.
[5] STRAKA, Ivan. Chemické vyšetření masa: (klasické laboratorní metody). Vyd.
1. Tábor: OSSIS, 2006, 94 s. ISBN 80-866-5909-7.
[6] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1: (klasické laboratorní metody). 1. vyd.
Tábor: OSSIS, 1999, 328 s. ISBN 80-902-3912-9.
