Cílem této diplomové práce bylo sledování vlivu Lactococcus lactis subsp. cremoris na jakost sýrů holandského typu. V rámci pokusu byly vyrobeny sýry s přídavkem dekarboxy-láza-pozitivního kmene a v jednotlivých analýzách srovnávány se sýry vyrobenými za pou-žití komerční smetanové kultury. Sýry pak byly po dobu 3. měsíců skladovány při teplotě 10 ? 2°C. Vzorky byly 1. den, poté 1., 2 a 3. měsíc zrání podrobeny základní chemické, texturní, mikrobiologické, senzorické analýza a analýze obsahu biogenních aminů metodou HPLC.
Analýzy prokázaly tvorbu biogenních aminů v podstatně vyšších koncentracích ve výrobě s přídavkem dekarboxyláza-pozitivního kmene. Nejvíce zastoupeným biogenním aminem byl tyramin v koncentraci přesahující 600 mg/kg. Významné změny vyvolané přítomností biogenních aminů v sýrech nebyly ve sledovaných jakostních parametrech prokázány.
Annotation in English
The aim of this thesis was to investigate the influence of Lactococcus lactis subsp. cremoris on the quality of Dutch-type cheese. In the framework of our attempt, were produced cheeses with addition of decarboxylase-positive strain and were compared with the cheeses produced by using commercial cream culture, at the individual analyzes. After that, cheeses were stored over than 3 months at 10 ? 2°C. Samples were subjected to basic chemical, textural, microbiological, sensorial analysis and analysis of the content of biogenic amines by HPLC at the first day and then 1st, 2nd and 3rd month during its own ripening.
Analysis showed the formation of biogenic amines in significantly higher concentrations in production with the addition of decarboxylase-positive strain. The most representated bio-genic amine was tyramine at a concentration exceding 600 mg / kg. Significant changes induced by the presence of biogenic amines in cheese were not detected at the quality pa-rameters.
Keywords
biogenní aminy, Lactococcus lactis subsp. cremoris, zrání sýrů holandského typu
Keywords in English
biogenic amines, Lactococcus lactis subsp. cremoris, ripening of Dutch type cheese
Length of the covering note
90 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo sledování vlivu Lactococcus lactis subsp. cremoris na jakost sýrů holandského typu. V rámci pokusu byly vyrobeny sýry s přídavkem dekarboxy-láza-pozitivního kmene a v jednotlivých analýzách srovnávány se sýry vyrobenými za pou-žití komerční smetanové kultury. Sýry pak byly po dobu 3. měsíců skladovány při teplotě 10 ? 2°C. Vzorky byly 1. den, poté 1., 2 a 3. měsíc zrání podrobeny základní chemické, texturní, mikrobiologické, senzorické analýza a analýze obsahu biogenních aminů metodou HPLC.
Analýzy prokázaly tvorbu biogenních aminů v podstatně vyšších koncentracích ve výrobě s přídavkem dekarboxyláza-pozitivního kmene. Nejvíce zastoupeným biogenním aminem byl tyramin v koncentraci přesahující 600 mg/kg. Významné změny vyvolané přítomností biogenních aminů v sýrech nebyly ve sledovaných jakostních parametrech prokázány.
Annotation in English
The aim of this thesis was to investigate the influence of Lactococcus lactis subsp. cremoris on the quality of Dutch-type cheese. In the framework of our attempt, were produced cheeses with addition of decarboxylase-positive strain and were compared with the cheeses produced by using commercial cream culture, at the individual analyzes. After that, cheeses were stored over than 3 months at 10 ? 2°C. Samples were subjected to basic chemical, textural, microbiological, sensorial analysis and analysis of the content of biogenic amines by HPLC at the first day and then 1st, 2nd and 3rd month during its own ripening.
Analysis showed the formation of biogenic amines in significantly higher concentrations in production with the addition of decarboxylase-positive strain. The most representated bio-genic amine was tyramine at a concentration exceding 600 mg / kg. Significant changes induced by the presence of biogenic amines in cheese were not detected at the quality pa-rameters.
Keywords
biogenní aminy, Lactococcus lactis subsp. cremoris, zrání sýrů holandského typu
Keywords in English
biogenic amines, Lactococcus lactis subsp. cremoris, ripening of Dutch type cheese
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte sýry holandského typu a jejich výrobu.
Popište vývoj biogenních aminů v procesu zrání.
Stručně charakterizujte zákysové mikroorganismy při výrobě sýrů holandského typu.
II. Praktická část
Založte experiment na vyrobených vzorcích přírodních sýrů s přídavkem
dekarboxyláza pozitivního kmene bakterií mléčného kvašení a také s kontrolním
vzorkem bez přídavku tohoto kmene.
Během zracího procesu pozorujte změny v obsahu biogenních aminů a jejich
vliv na vybrané parametry přírodních sýrů.
Vyhodnoťte výsledky, formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte sýry holandského typu a jejich výrobu.
Popište vývoj biogenních aminů v procesu zrání.
Stručně charakterizujte zákysové mikroorganismy při výrobě sýrů holandského typu.
II. Praktická část
Založte experiment na vyrobených vzorcích přírodních sýrů s přídavkem
dekarboxyláza pozitivního kmene bakterií mléčného kvašení a také s kontrolním
vzorkem bez přídavku tohoto kmene.
Během zracího procesu pozorujte změny v obsahu biogenních aminů a jejich
vliv na vybrané parametry přírodních sýrů.
Vyhodnoťte výsledky, formulujte závěry.
Recommended resources
[1] FOX, P.F. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[2] FOX, P.F.; McSWEENEY, P.; COGAN, T.M.; GUINEE, T.P. Cheese major cheese groups, volume 2. 3rd ed. Academic press, 2004. ISBN 978-0-1226-3653-0.
[3] HALÁSZ, A.; BARÁTH, Á.; SIMON-SARKADI, L.; HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganism in food. Trends in Food Science &Technology, 1994, 5 (2), 42-49.
[4] PACHLOVÁ, V., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L.,WEISEROVÁ, E., BUDINSKÝ, P., ŽALUDEK, M., KRÁČMAR, S. The effect of three different ripening/storage conditions on the distibution of selected parameters in individual parts of Dutch-type cheese. International Journal of Food Science and Technology, 2011, 46, 101-108.
[5] ROGINSKI, H.; FUQUAY, J.W.; FOX, P.F. Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic press, 2002. ISBN 0-12-227235-8.
[6] McSWEENEY, P. L. H., HAYALOGLU, A. A., O'MAHONY, J. A., BANSAL, N. Perspectives on cheese ripening. Australian Journal of Dairy Technology. 2006, č. 61, s. 69-77.
Recommended resources
[1] FOX, P.F. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[2] FOX, P.F.; McSWEENEY, P.; COGAN, T.M.; GUINEE, T.P. Cheese major cheese groups, volume 2. 3rd ed. Academic press, 2004. ISBN 978-0-1226-3653-0.
[3] HALÁSZ, A.; BARÁTH, Á.; SIMON-SARKADI, L.; HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganism in food. Trends in Food Science &Technology, 1994, 5 (2), 42-49.
[4] PACHLOVÁ, V., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L.,WEISEROVÁ, E., BUDINSKÝ, P., ŽALUDEK, M., KRÁČMAR, S. The effect of three different ripening/storage conditions on the distibution of selected parameters in individual parts of Dutch-type cheese. International Journal of Food Science and Technology, 2011, 46, 101-108.
[5] ROGINSKI, H.; FUQUAY, J.W.; FOX, P.F. Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic press, 2002. ISBN 0-12-227235-8.
[6] McSWEENEY, P. L. H., HAYALOGLU, A. A., O'MAHONY, J. A., BANSAL, N. Perspectives on cheese ripening. Australian Journal of Dairy Technology. 2006, č. 61, s. 69-77.
