Cílem této diplomové práce bylo studovat vliv ternárních směsí tavicích solí obsahující citronan sodný na vybrané texturní vlastnosti a pH modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování. Pro účely experimentu byly použity fosforečnanové tavicí soli: hydrogenfosforečnan sodný(DSP), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY), difosforečnan sodný (TSPP) a citronanová tavicí sůl: citronan sodný (TSC). Byly testovány čtyři typy třísložkových směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:POLY). V experimentu byly analyzovány vzorky bez a s úpravou pH (s cílovou hodnotou pH 5,60 až 5,80. Produkty byly podrobeny 2., 9. a 30. den skladování základní chemické analýze (obsah sušiny a hodnota pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost). Vzorky byly skladovány při teplotě 6 +- 2 °C.
V průběhu experimentu bylo zaznamenáno významné zvyšování tvrdosti při použití DSP:TSPP v poměru (1:1)až(3:4) a při aplikaci TSC:TSPP v poměru 1:1, v obou případech při nulové koncentraci POLY. Bylo zjištěno, že s narůstající dobou skladování byla zvyšována i pevnost tavených sýrů.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the effect of ternary mixtures of emulsifying salts containing trisodium citrate on selected textural properties and pH of model samples during a 30-day storage. Phosphate type emulsifying salts: disodium phosphate (DSP), sodium salt of polyphosphate (POLY), tetrasodium diphosphate (TSPP) and citrate type emulsifying salt: trisodium citrate (TSC) were used for the purposes of the experiment. Four types of ternary mixtures (DSP: TSPP: POLY, DSP: TSC: POLY, DSP: TSPP: TSC and TSC: TSPP: POLY) were tested. Samples without and with pH modification (the target pH value was 5.60_5.80) were analysed in the experiment. The samples were evaluated using basic chemical analysis (dry matter content, pH) and textural profile analysis (hardness, cohesiveness, relative adhesiveness).Samples were stored at 6 +- 2 °C.
A significant increase on hardness was recorded at DSP:TSPP ratio (1:1) to (3:4) and at TSC:TSPP ratio 1:1 in both cases at zero concentration POLY. It was found that with increasing storage time was increased hardness of processed cheese.
Keywords
tavený sýr, tavicí soli, fosforečnany, citronan sodný, texturní vlastnosti
Cílem této diplomové práce bylo studovat vliv ternárních směsí tavicích solí obsahující citronan sodný na vybrané texturní vlastnosti a pH modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování. Pro účely experimentu byly použity fosforečnanové tavicí soli: hydrogenfosforečnan sodný(DSP), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY), difosforečnan sodný (TSPP) a citronanová tavicí sůl: citronan sodný (TSC). Byly testovány čtyři typy třísložkových směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:POLY). V experimentu byly analyzovány vzorky bez a s úpravou pH (s cílovou hodnotou pH 5,60 až 5,80. Produkty byly podrobeny 2., 9. a 30. den skladování základní chemické analýze (obsah sušiny a hodnota pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost). Vzorky byly skladovány při teplotě 6 +- 2 °C.
V průběhu experimentu bylo zaznamenáno významné zvyšování tvrdosti při použití DSP:TSPP v poměru (1:1)až(3:4) a při aplikaci TSC:TSPP v poměru 1:1, v obou případech při nulové koncentraci POLY. Bylo zjištěno, že s narůstající dobou skladování byla zvyšována i pevnost tavených sýrů.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the effect of ternary mixtures of emulsifying salts containing trisodium citrate on selected textural properties and pH of model samples during a 30-day storage. Phosphate type emulsifying salts: disodium phosphate (DSP), sodium salt of polyphosphate (POLY), tetrasodium diphosphate (TSPP) and citrate type emulsifying salt: trisodium citrate (TSC) were used for the purposes of the experiment. Four types of ternary mixtures (DSP: TSPP: POLY, DSP: TSC: POLY, DSP: TSPP: TSC and TSC: TSPP: POLY) were tested. Samples without and with pH modification (the target pH value was 5.60_5.80) were analysed in the experiment. The samples were evaluated using basic chemical analysis (dry matter content, pH) and textural profile analysis (hardness, cohesiveness, relative adhesiveness).Samples were stored at 6 +- 2 °C.
A significant increase on hardness was recorded at DSP:TSPP ratio (1:1) to (3:4) and at TSC:TSPP ratio 1:1 in both cases at zero concentration POLY. It was found that with increasing storage time was increased hardness of processed cheese.
Keywords
tavený sýr, tavicí soli, fosforečnany, citronan sodný, texturní vlastnosti
Popište využití citronanu sodného jako tavicí soli.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů se čtyřmi typy kombinací ternárních směsí tavicích solí.
Modelové vzorky vyrobte s úpravou a bez úpravy pH.
Modelové vzorky podrobte texturní profilové analýze, a to 2., 9. a 30. den po výrobě.
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýry.
Charakterizujte látky využívané jako tavicí soli.
Popište využití citronanu sodného jako tavicí soli.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů se čtyřmi typy kombinací ternárních směsí tavicích solí.
Modelové vzorky vyrobte s úpravou a bez úpravy pH.
Modelové vzorky podrobte texturní profilové analýze, a to 2., 9. a 30. den po výrobě.
Výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] CARIÉ, M., T. P. GUINEE and M. KALÁB. Pasteurized Processed Cheese and
Substitute/Imitation Cheese Products. Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology. 2004, vol. 2, p. 349-394. ISSN 0-1226-3653-8.
[2] TAMIME, A. Y. Processed Cheese and Analogues. Hoboken: John Wiley. 2011.
ISBN 978-144-4341-829.
[3] MOLINS, R. A. Phosphates in Food. Boca Raton: CRC Press. 1991. ISBN
978-0849345883.
[4] BUŇKA, F., L. DOUDOVÁ, S. KRÁČMAR, D. KUCHAŘ, J. MICHÁLEK, Š. SLAVÍKOVÁ and
E. WEISEROVÁ. The Effect of Different Ternary Mixtures of Sodium Phosphates
on Hardness of Processed Cheese Spreads. International Journal of Food
Science and Technology. 2012, vol. 47, p. 2063-2071.
[5] DUGGAN, E., M. EL-BAKRY, E. D. O´RIORDAN and M. O´SULLIVAN. Effect of
Chelating Salt Type on Casein Hydration and Fat Emulsification During
Manufacture and Post-Manufacture Functionality of Imitation Cheese. Journal
of Food Engineering. 2011, vol. 102, p. 145-153.
Recommended resources
[1] CARIÉ, M., T. P. GUINEE and M. KALÁB. Pasteurized Processed Cheese and
Substitute/Imitation Cheese Products. Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology. 2004, vol. 2, p. 349-394. ISSN 0-1226-3653-8.
[2] TAMIME, A. Y. Processed Cheese and Analogues. Hoboken: John Wiley. 2011.
ISBN 978-144-4341-829.
[3] MOLINS, R. A. Phosphates in Food. Boca Raton: CRC Press. 1991. ISBN
978-0849345883.
[4] BUŇKA, F., L. DOUDOVÁ, S. KRÁČMAR, D. KUCHAŘ, J. MICHÁLEK, Š. SLAVÍKOVÁ and
E. WEISEROVÁ. The Effect of Different Ternary Mixtures of Sodium Phosphates
on Hardness of Processed Cheese Spreads. International Journal of Food
Science and Technology. 2012, vol. 47, p. 2063-2071.
[5] DUGGAN, E., M. EL-BAKRY, E. D. O´RIORDAN and M. O´SULLIVAN. Effect of
Chelating Salt Type on Casein Hydration and Fat Emulsification During
Manufacture and Post-Manufacture Functionality of Imitation Cheese. Journal
of Food Engineering. 2011, vol. 102, p. 145-153.
