Tato práce se zabývá zahušťováním mléka pro výrobu jogurt? s vyuţitím především mlé-kárenských surovin. Pro zahuštění mléka pro výrobu jogurt? se nejvíce pouţívá odparek, sušeného mléka popřípadě dalších zařízení a surovin. Součástí této práce byla i praktická část, kde jsem se snaţil zahustit jogurt mlékárenskými surovinami popřípadě i zahušťova-dly na tuhost, která by se nejvíce blíţila klasickému jogurtu.
Anotace v angličtině
This work deals with the thickening milk for yogurt using mainly milk Karen raw mate-rials. For condensed milk for yoghurt production is mostly used evaporators, milk powder or other equipment and raw materials. Part of this work was a practical part where I tried to thicken yogurt or dairy raw materials and thickeners for rigidity, which is as close to clas-sical yogurt.
Tato práce se zabývá zahušťováním mléka pro výrobu jogurt? s vyuţitím především mlé-kárenských surovin. Pro zahuštění mléka pro výrobu jogurt? se nejvíce pouţívá odparek, sušeného mléka popřípadě dalších zařízení a surovin. Součástí této práce byla i praktická část, kde jsem se snaţil zahustit jogurt mlékárenskými surovinami popřípadě i zahušťova-dly na tuhost, která by se nejvíce blíţila klasickému jogurtu.
Anotace v angličtině
This work deals with the thickening milk for yogurt using mainly milk Karen raw mate-rials. For condensed milk for yoghurt production is mostly used evaporators, milk powder or other equipment and raw materials. Part of this work was a practical part where I tried to thicken yogurt or dairy raw materials and thickeners for rigidity, which is as close to clas-sical yogurt.
Zahušťování pomocí sušeného mléka; syrovátky; podmáslí...
Vady jogurtů vzniklé zahušťováním.
II. Praktická část
Výroba jogurtu klasickou metodou, jeho zahuštění a senzorické zhodnocení.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Zahušťování pomocí odparek.
Zahušťování pomocí membránových procesů.
Zahušťování pomocí sušeného mléka; syrovátky; podmáslí...
Vady jogurtů vzniklé zahušťováním.
II. Praktická část
Výroba jogurtu klasickou metodou, jeho zahuštění a senzorické zhodnocení.
Seznam doporučené literatury
[1]Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. Yogurt - Science and technology, 2nd ed.; Woodhead publishing limited: Cambridge - England, 1999.
Dairy processing handbook, 1st ed.; Tetra Pak Processing Systems AB: Lund-Sweden, 1995.
[2]Forman, L. Mlékárenská technologie II, 2nd ed.; VŠCHT Praha: Praha, 1996.
[3]Palatý, Z. Membránové procesy, 1st ed.; VŠCHT Praha: Praha, 2012.
[4]Kadlec, P.; Melzoch, K. Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologií, 1st ed.; VŠCHT Praha: Praha, 2013.
[5]Gajdůšek, S. Mlékařství II., 1st ed.; Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: Brno, 1998.
Seznam doporučené literatury
[1]Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. Yogurt - Science and technology, 2nd ed.; Woodhead publishing limited: Cambridge - England, 1999.
Dairy processing handbook, 1st ed.; Tetra Pak Processing Systems AB: Lund-Sweden, 1995.
[2]Forman, L. Mlékárenská technologie II, 2nd ed.; VŠCHT Praha: Praha, 1996.
[3]Palatý, Z. Membránové procesy, 1st ed.; VŠCHT Praha: Praha, 2012.
[4]Kadlec, P.; Melzoch, K. Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologií, 1st ed.; VŠCHT Praha: Praha, 2013.
[5]Gajdůšek, S. Mlékařství II., 1st ed.; Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: Brno, 1998.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. vyzval k seznámaní komise se stanovisky oponenta a vedoucího.
Vedoucí BP - Ing. Mrázek Josef seznámil komisi se svým stanoviskem a otázkami vedoucího.
1. Existuje i jiné dělení jogurtů než podle technologického postupu výroby, tak jak uvádíte na straně 26?
2. Všechny Vámi uváděné i připravené a hodnocené výrobky nazýváte ogurty, je to tak správně. Své stanovisko zdůvodněte.
3. Lze logicky vysvětlit malou tuhost sraženiny a uvoňování syrovátky u jogurtu zahuštěného sušenou syrovátkou?
Oponent BP - Ing. Radmila Matějíčková seznámila komisi se stanoviskem oponenta a položila otázky.
1. Ve své práci uvádíte: "Přídavek sušeného mléka do jogurtu se praktikuje v rozmezí 1-6 %, avšak doporučený přídavek je 3-4 %, vyšší přídavek by mohl navodit práškovitou chuť. Kvalitní jogurt by měl být vyroben již přídavkem 2 % sušeného mléka." Sám jste ale použil v experimentální výrobě přídavek 14 % sušené složky. Vysvětlete proč.
2. Při experimentu jste použil pasterační teplotu směsi jen 85°C, dobu neuvádíte. Vysvětlete důvody hodnoty pasterační teploty při výrobě. Proč se obecně používají vysoké teploty při pasteraci směsi pro výrobu zakysaných výrobků?
Ing. Josef Mrázek - Proč se udělalo jenom 5 hodnocení?
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - Proč jste nevěnoval větší pozornost své prezentaci?,
Zkoušeli jste ekonomuku výroby?
Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. - Mění se senzorické a chuťové vlastnosti použitím bílkoviny k zahušťování?
Student potvrdil hodnocení vedoucího BP, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech.