Bakalářská práce se zabývá problematikou biogenních aminů. Práce je rozdělena na teore-tickou část, která se zabývá jejich obecnou charakteristikou, výskytem v potravinách, bio-logickými účinky, faktory ovlivňující jejich vznik a metodami stanovení. Poslední teore-tická část je věnována obecné charakteristice rodu Lactobacillus. V praktické části práce jsou sledovány vnější podmínky ovlivňující produkci biogenních aminů kmenem Lactoba-cillus rhamnosus CCDM 289. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie, zkoumaná bakterie byla schopná produkovat tyramin, spermin a spermidin. Nejvíce produkovaným biogenním aminem byl tyramin, nejvyšší koncentrace 350 mg.l-1 byla detekována v médiu obsahující laktózu v koncentraci 1 % (w/v) s počáteč-ním pH 5.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the problematic of biogenic amines. Thesis is divided to theoretical part, which deals with the general characteristics, their occurrence in foods, biological effects, factors influencing the formation and methods of determination. Last theoretical part is devoted to the general characteristics of the genus Lactobacillus. In the practical part of the work is monitored the effect of selected factors on the production of biogenic amines strain Lactobacillus rhamnosus CCDM 289. For the determination of bio-genic amines was used high-performance liquid chromatography, tested bacteria were able to produce tyramine, spermine and spermidine. The most produced biogenic amine was tyramin, the highest concentration of 350 mg.l-1 was detected in the medium with initial pH 5 consisting of lactose at a concentration of 1 % (w/v).
Bakalářská práce se zabývá problematikou biogenních aminů. Práce je rozdělena na teore-tickou část, která se zabývá jejich obecnou charakteristikou, výskytem v potravinách, bio-logickými účinky, faktory ovlivňující jejich vznik a metodami stanovení. Poslední teore-tická část je věnována obecné charakteristice rodu Lactobacillus. V praktické části práce jsou sledovány vnější podmínky ovlivňující produkci biogenních aminů kmenem Lactoba-cillus rhamnosus CCDM 289. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie, zkoumaná bakterie byla schopná produkovat tyramin, spermin a spermidin. Nejvíce produkovaným biogenním aminem byl tyramin, nejvyšší koncentrace 350 mg.l-1 byla detekována v médiu obsahující laktózu v koncentraci 1 % (w/v) s počáteč-ním pH 5.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the problematic of biogenic amines. Thesis is divided to theoretical part, which deals with the general characteristics, their occurrence in foods, biological effects, factors influencing the formation and methods of determination. Last theoretical part is devoted to the general characteristics of the genus Lactobacillus. In the practical part of the work is monitored the effect of selected factors on the production of biogenic amines strain Lactobacillus rhamnosus CCDM 289. For the determination of bio-genic amines was used high-performance liquid chromatography, tested bacteria were able to produce tyramine, spermine and spermidine. The most produced biogenic amine was tyramin, the highest concentration of 350 mg.l-1 was detected in the medium with initial pH 5 consisting of lactose at a concentration of 1 % (w/v).
Výskyt biogenních aminů v potravinách a metody jejich stanovení.
Charakteristika bakterií rodu Lactobacillus.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů na produkci biogenních aminů u kmene Lactobacillus rhamnosus CCDM 289 v podmínkách in vitro a v mléce metodou HPLC.
Zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a vznik biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů v potravinách a metody jejich stanovení.
Charakteristika bakterií rodu Lactobacillus.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů na produkci biogenních aminů u kmene Lactobacillus rhamnosus CCDM 289 v podmínkách in vitro a v mléce metodou HPLC.
Zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] LINARES, D.M., MARTÍN, M.C., LADERO, V., ALVAREZ, M.A., FERNÁNDEZ, M. Biogenic Amines in Dairy Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011, vol. 51, iss. 7, p. 691-703. ISSN: 1040-8398.
[2] Halász, A., Baráth, Á, Simon-Sarkadi, L. and Holzapfel, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol. 5: 42-49. 1994.
[3] SILLA-SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, vol. 29, iss. 2-3, s. 213-231. ISSN: 0168-1605.
[4] KAROVIČOVÁ, J. a Z. KOHAJDOVÁ. Biogenic Amines in Food. Chemical Papers. 2005, vol. 59, iss.1, s. 70-79. ISSN: 0366-6352.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin III. Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Seznam doporučené literatury
[1] LINARES, D.M., MARTÍN, M.C., LADERO, V., ALVAREZ, M.A., FERNÁNDEZ, M. Biogenic Amines in Dairy Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011, vol. 51, iss. 7, p. 691-703. ISSN: 1040-8398.
[2] Halász, A., Baráth, Á, Simon-Sarkadi, L. and Holzapfel, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol. 5: 42-49. 1994.
[3] SILLA-SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, vol. 29, iss. 2-3, s. 213-231. ISSN: 0168-1605.
[4] KAROVIČOVÁ, J. a Z. KOHAJDOVÁ. Biogenic Amines in Food. Chemical Papers. 2005, vol. 59, iss.1, s. 70-79. ISSN: 0366-6352.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin III. Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. položil otázku: Jaké mají biogenní aminy zdravotní dopady na organismus konzumentů?
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba bakalářské práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.