Diplomová práce byla zaměřena na produkci biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými během jednotlivých fází výroby tvarohu. Jednotlivé části práce se věnují popisu surovin pro výrobu tvarohu a jeho výrobě. Dále je zde popsána charakteristika a vlastnosti biogenních aminů, jejich výskyt v potravinách a působení na lidský organizmus. Produkce biogenních aminů byla u 155 mikroorganizmů izolovaných během výroby tvarohu detekována pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. U mikroorganizmů izolovaných ze všech fází výroby tvarohu byla zjištěna především produkce tyraminu a sperminu. Spermidin byl stanoven pouze u 4 ze 155 zkoumaných izolátů, jeho obsah byl do 2,0 mg/l. Celková produkce biogenních aminů v analyzovaných mikrobiálních izolátech dosáhla maximální hodnoty 1971,9 mg/l.
Anotace v angličtině
The present diploma thesis focuses on the production of biogenic amines by microorganisms which were isolated in different stages of the quark production. The thesis is divided into several parts describing ingredients for the production of the quark and the quark production itself. Moreover, characteristics and properties of biogenic amines, their occurrence in food and their impact on the human organism are described. Production of biogenic amines was determined by 155 microorganisms isolated during the quark production using the high-performance liquid chromatography. Especially the tyramine and spermine production were detected in microorganisms which were isolated in all stages of the quark production. Spermidine was detected only in 4 from 155 analysed isolates in the volume of 2.0 mg/l. The total production of biogenic amines in analysed microbial isolates reached the maximum value of 1971.9 mg/l.
Klíčová slova
biogenní aminy, mikroorganizmy, tvaroh, vysoce účinná kapalinová chromatografie
Klíčová slova v angličtině
bigenic amines, microorganism, quark, high performance liquid chromatography
Rozsah průvodní práce
92 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce byla zaměřena na produkci biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými během jednotlivých fází výroby tvarohu. Jednotlivé části práce se věnují popisu surovin pro výrobu tvarohu a jeho výrobě. Dále je zde popsána charakteristika a vlastnosti biogenních aminů, jejich výskyt v potravinách a působení na lidský organizmus. Produkce biogenních aminů byla u 155 mikroorganizmů izolovaných během výroby tvarohu detekována pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. U mikroorganizmů izolovaných ze všech fází výroby tvarohu byla zjištěna především produkce tyraminu a sperminu. Spermidin byl stanoven pouze u 4 ze 155 zkoumaných izolátů, jeho obsah byl do 2,0 mg/l. Celková produkce biogenních aminů v analyzovaných mikrobiálních izolátech dosáhla maximální hodnoty 1971,9 mg/l.
Anotace v angličtině
The present diploma thesis focuses on the production of biogenic amines by microorganisms which were isolated in different stages of the quark production. The thesis is divided into several parts describing ingredients for the production of the quark and the quark production itself. Moreover, characteristics and properties of biogenic amines, their occurrence in food and their impact on the human organism are described. Production of biogenic amines was determined by 155 microorganisms isolated during the quark production using the high-performance liquid chromatography. Especially the tyramine and spermine production were detected in microorganisms which were isolated in all stages of the quark production. Spermidine was detected only in 4 from 155 analysed isolates in the volume of 2.0 mg/l. The total production of biogenic amines in analysed microbial isolates reached the maximum value of 1971.9 mg/l.
Klíčová slova
biogenní aminy, mikroorganizmy, tvaroh, vysoce účinná kapalinová chromatografie
Klíčová slova v angličtině
bigenic amines, microorganism, quark, high performance liquid chromatography
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Proces výroby tvarohů
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se v tvarohu.
Biogenní aminy - výskyt v potravinách, význam, faktory ovlivňující produkci.
II. Praktická část
Chromatografické stanovení produkce biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými z provozu během výroby tvarohů.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Diskuze a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Proces výroby tvarohů
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se v tvarohu.
Biogenní aminy - výskyt v potravinách, význam, faktory ovlivňující produkci.
II. Praktická část
Chromatografické stanovení produkce biogenních aminů mikroorganizmy izolovanými z provozu během výroby tvarohů.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Diskuze a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
LINARES, D.M., MARTÍN, M.C., LADERO, V., ALVAREZ, M.A., FERNÁNDEZ, M. Biogenic Amines in Dairy Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011, 51, 691-703.
HALÁSZ, A., BARÁTH, Á, SIMON-SARKADI, L. AND HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science and Technology. 1994, 5, 42-49.
SILLA-SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, 29, 213-231.
BUŇKOVÁ, L., ADAMCOVÁ, G., HUDCOVÁ, K., VELICHOVÁ, H., PACHLOVÁ, V., LORENCOVÁ, E., BUŇKA, F. Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at small-scale farms in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chemistry. 2013, 141, 548-551
VELÍŠEK, J. Chemie potravin III. Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Seznam doporučené literatury
LINARES, D.M., MARTÍN, M.C., LADERO, V., ALVAREZ, M.A., FERNÁNDEZ, M. Biogenic Amines in Dairy Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011, 51, 691-703.
HALÁSZ, A., BARÁTH, Á, SIMON-SARKADI, L. AND HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science and Technology. 1994, 5, 42-49.
SILLA-SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, 29, 213-231.
BUŇKOVÁ, L., ADAMCOVÁ, G., HUDCOVÁ, K., VELICHOVÁ, H., PACHLOVÁ, V., LORENCOVÁ, E., BUŇKA, F. Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at small-scale farms in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chemistry. 2013, 141, 548-551
VELÍŠEK, J. Chemie potravin III. Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázky komise:
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.: V prezentaci jste měla větu "Spermidin se účastní buněčného metabolitu". Je tato věta správná nebo se jedná ve slově "metabolit" o překlep?
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpovídala výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.