Diplomová práce se zabývá technologií výroby různých druhů sladů určených pro výrobu speciálních piv. Z vyrobených sladů byly vyrobeny vzorky piv laboratorně v malém množství. Současně byla provedena pokusná výroba většího množství v minipivovaru. U laboratorně vyrobeného piva se stupňovitost vyrobených piv pohybovala v rozmezí 8 až 12 % EPM, obsah hmotnostního alkoholu v rozpětí 1,88 - 3,88 %, skutečného extraktu 4,01 - 6,56 %, extraktu původní mladiny 7,44 - 12,57 %, relativní hustota se pohybovala v rozmezí 1,0102 - 1,0188 %, osmotický tlak 551 - 1045 mOs, nejvyššího stupně prokvašení bylo dosaženo u vzorku 1 (61,7 %) a nejnižšího u vzorku 19, pouhých 44 %. U piv vyrobených v minipivovaru byly dosaženy hodnoty ve stejném pořadí více jak 12 % EPM, 2,61 - 4,94 %, 5,32 - 8,48 %, 12,45 - 16,59 %, 1,0136 - 1,0258 %, 853 - 1318 mOs a prokvašení piv se pohybovalo v rozpětí 40,4 - 63,3 %. Senzorická analýza odpovídala originalitě každého vzorku. Nejlépe hodnoceným vzorkem mikrovýroby byl vzorek z ječmene jarního, z výroby v minipivovaru byl nejlépe hodnocen medový ležák.
Annotation in English
This thesis deals with technology of various kinds of malt intended for the production of specialty beers. From malt were produced small laboratory samples of beers used for future examinations. At the same time were produced larger amount of experimental production in a nanobrewery. Laboratory produced beers had gravity ranged 8 - 12 % original wort, content by weight of alcohol in the range of 1,88 and 3,88 %, true extract from 4,01 to 6,56 %, original wort (calc) from 7,44 to 12,57 %. Relative density was in the range of 1,0102 and 1,0188 %. Osmotic pressure was between 551 and 1045 mOs. The highest degree of attenuation was achieved in sample No. 1 (61,7 %) and the lowest in sample No. 19, with only 44 %. Beers produced in the nanobrewery reached values in the previous order of more than 12 % of original wort, between 2,61 and 4,94 %, from 5,32 to 8,48 %, from 12,45 to 16,59 %, from 1,0136 to 1,0258 % and between 853 and 1318 mOs. The degree of attenuation varied from 40,4 to 63,3 %. Sensory analysis was consistent with the originality of each sample. Top rated laboratory produced sample was brewed from spring barley. Honey lager was assessed as the best nanobrewery produced beer.
Keywords
druhy sladů, druhy piv, speciální slad, výroba sladu, výroba piva
Diplomová práce se zabývá technologií výroby různých druhů sladů určených pro výrobu speciálních piv. Z vyrobených sladů byly vyrobeny vzorky piv laboratorně v malém množství. Současně byla provedena pokusná výroba většího množství v minipivovaru. U laboratorně vyrobeného piva se stupňovitost vyrobených piv pohybovala v rozmezí 8 až 12 % EPM, obsah hmotnostního alkoholu v rozpětí 1,88 - 3,88 %, skutečného extraktu 4,01 - 6,56 %, extraktu původní mladiny 7,44 - 12,57 %, relativní hustota se pohybovala v rozmezí 1,0102 - 1,0188 %, osmotický tlak 551 - 1045 mOs, nejvyššího stupně prokvašení bylo dosaženo u vzorku 1 (61,7 %) a nejnižšího u vzorku 19, pouhých 44 %. U piv vyrobených v minipivovaru byly dosaženy hodnoty ve stejném pořadí více jak 12 % EPM, 2,61 - 4,94 %, 5,32 - 8,48 %, 12,45 - 16,59 %, 1,0136 - 1,0258 %, 853 - 1318 mOs a prokvašení piv se pohybovalo v rozpětí 40,4 - 63,3 %. Senzorická analýza odpovídala originalitě každého vzorku. Nejlépe hodnoceným vzorkem mikrovýroby byl vzorek z ječmene jarního, z výroby v minipivovaru byl nejlépe hodnocen medový ležák.
Annotation in English
This thesis deals with technology of various kinds of malt intended for the production of specialty beers. From malt were produced small laboratory samples of beers used for future examinations. At the same time were produced larger amount of experimental production in a nanobrewery. Laboratory produced beers had gravity ranged 8 - 12 % original wort, content by weight of alcohol in the range of 1,88 and 3,88 %, true extract from 4,01 to 6,56 %, original wort (calc) from 7,44 to 12,57 %. Relative density was in the range of 1,0102 and 1,0188 %. Osmotic pressure was between 551 and 1045 mOs. The highest degree of attenuation was achieved in sample No. 1 (61,7 %) and the lowest in sample No. 19, with only 44 %. Beers produced in the nanobrewery reached values in the previous order of more than 12 % of original wort, between 2,61 and 4,94 %, from 5,32 to 8,48 %, from 12,45 to 16,59 %, from 1,0136 to 1,0258 % and between 853 and 1318 mOs. The degree of attenuation varied from 40,4 to 63,3 %. Sensory analysis was consistent with the originality of each sample. Top rated laboratory produced sample was brewed from spring barley. Honey lager was assessed as the best nanobrewery produced beer.
Keywords
druhy sladů, druhy piv, speciální slad, výroba sladu, výroba piva
1. Vypracování literárního přehledu k dané problematice
2. Stanovení cílů, materiálů a metodického postupu
3. Realizace výroby piva v různé kombinaci sladu a chmele
4. Vyhodnocení získaných výsledků
5. Závěry a doporučení pro využití výsledků v praxi
6. Seznam literatury
Research Plan
1. Vypracování literárního přehledu k dané problematice
2. Stanovení cílů, materiálů a metodického postupu
3. Realizace výroby piva v různé kombinaci sladu a chmele
4. Vyhodnocení získaných výsledků
5. Závěry a doporučení pro využití výsledků v praxi
6. Seznam literatury
Recommended resources
1) BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
2) KOSAŘ, Karel a Stanislav PROCHÁZKA. Technologie výroby sladu a piva. 3. vyd., 2. na CD-ROM. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2012, 1 CD-ROM. ISBN 978-80-86576-52-7.
3) CHLÁDEK L., 2007: Pivovarnictví. Grada Publishing, a. s., Praha, 207 s. ISBN 978-80-247-1616-9
4) ZÝBRT V., 2005: Velká kniha piva: vše o pivu. Rubico, Olomouc, 287 s. ISBN 80-7346-054-8
5) BRIGGS, D.: Malts and Malting. Springer, 1998, ISBN 9780412298004.
6) BRIGGS, D.; BOULTON, C.; BROOKES, P.; aj.: Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Taylor & Francis, 2004, ISBN 9780849325472.
7) BRIGGS, D.; HOUGH, J.: Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort. číslo sv. 1 v Malting and Brewing Science, Springer, 1981, ISBN 9780412165801.
8) HOUGH, J.; BRIGGS, D.; YOUNG, T.: Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, 1982, ISBN 9780834216846.
Recommended resources
1) BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
2) KOSAŘ, Karel a Stanislav PROCHÁZKA. Technologie výroby sladu a piva. 3. vyd., 2. na CD-ROM. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2012, 1 CD-ROM. ISBN 978-80-86576-52-7.
3) CHLÁDEK L., 2007: Pivovarnictví. Grada Publishing, a. s., Praha, 207 s. ISBN 978-80-247-1616-9
4) ZÝBRT V., 2005: Velká kniha piva: vše o pivu. Rubico, Olomouc, 287 s. ISBN 80-7346-054-8
5) BRIGGS, D.: Malts and Malting. Springer, 1998, ISBN 9780412298004.
6) BRIGGS, D.; BOULTON, C.; BROOKES, P.; aj.: Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Taylor & Francis, 2004, ISBN 9780849325472.
7) BRIGGS, D.; HOUGH, J.: Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort. číslo sv. 1 v Malting and Brewing Science, Springer, 1981, ISBN 9780412165801.
8) HOUGH, J.; BRIGGS, D.; YOUNG, T.: Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, 1982, ISBN 9780834216846.
