Browse IS/STAG - Portál UTB

Thesis info Sledování vlivu aplikace kukuřičné a rýžové mouky jako náhrady fosforečnanů na technologické vlastnosti masných výrobků

• Basic data

The document you are accessing is protected by copyright law. Unauthorised use may lead to criminal sanctions.
Name	Polcová Petra
Acad. Yr.	2014/2015
Assigning department	TUTP
Date of defence	Jun 3, 2015
Type of thesis	Master's thesis
Thesis status	Thesis finished and defended successfully (DUO).
Completeness of mandatory entries	- The following mandatory fields are not filled in for this Thesis.: Title in English
Main topic	Sledování vlivu aplikace kukuřičné a rýžové mouky jako náhrady fosforečnanů na technologické vlastnosti masných výrobků
Main topic in English	The Effect of Corn and Rice Flour as Phosphate Substitutes on Technological Properties of Meat Products
Title according to student	Sledování vlivu aplikace kukuřičné a rýžové mouky jako náhrady fosforečnanů na technologické vlastnosti masných výrobků
English title as given by the student	-
Parallel name	-
Subtitle	-
Thesis supervisor	Gál Robert, doc. Ing. Ph.D.
External examiner	Plšková Mária, Ing.
Annotation	Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w).
Annotation in English	Theoretical part of this thesis is focused on the universal characteristics of meat and meat products, corn and rice. The experimental part deals with the addition of corn or rice flour into poultry slighly minced meat products. The influence on selected technological properties such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH , and textural properties (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess). Corn or rice flour were added in concentrations of 0,00 % to 2,00 % (w/w) always after the step of 0,25 % (w/w).
Keywords	masný výrobek, kukuřičná mouka, rýžová mouka, ztráty vařením, vaznost vody, pH, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost
Keywords in English	meat product, corn flour, rice flour, cooking loss, water holding capacity, pH, textural properties, hardness, toughness, cohesiveness, gumminess
Length of the covering note	75 s. (87 426 znaků)
Language	CZ
Annotation
Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w).
Annotation in English
Theoretical part of this thesis is focused on the universal characteristics of meat and meat products, corn and rice. The experimental part deals with the addition of corn or rice flour into poultry slighly minced meat products. The influence on selected technological properties such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH , and textural properties (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess). Corn or rice flour were added in concentrations of 0,00 % to 2,00 % (w/w) always after the step of 0,25 % (w/w).
Keywords
masný výrobek, kukuřičná mouka, rýžová mouka, ztráty vařením, vaznost vody, pH, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost
Keywords in English
meat product, corn flour, rice flour, cooking loss, water holding capacity, pH, textural properties, hardness, toughness, cohesiveness, gumminess
Research Plan	I. Teoretická část Technologické vlastnosti masných výrobků. Vlastnosti a využití kukuřičné mouky. Vlastnosti a využití rýžové mouky. II. Experimentální část Příprava vzorků masných výrobků. Měření technologických vlastností výrobků. Interpretace a diskuze výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část Technologické vlastnosti masných výrobků. Vlastnosti a využití kukuřičné mouky. Vlastnosti a využití rýžové mouky. II. Experimentální část Příprava vzorků masných výrobků. Měření technologických vlastností výrobků. Interpretace a diskuze výsledků.
Recommended resources	[1]STEINHAUSER, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Tišnov, 543 s. [2] YUN-SANG CHOI, JI-HUN CHOI, DOO-JEONG HAN, HACK-YOUN KIM, MI-AI LEE, HYUN-WOOK KIM, JONG-YOUN JEONG,CHEON-JEI KIM, 2011: Effects of rice bran fiber on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system. Meat Science. 88 (1), s. 59-66 [3] KAWALJIT, S.S., NARPINDER, S., NACHHATTAR, S.M., 2007: Some properties of corn grains and their flours I: Physicochemical, functional and chapati-making properties of flours. Food Chemistry. 101 (3), s. 938-946 [4] JASPERET, S., NARPINDER, S.,SHAMA, T.R., SAXENA, S.K., 2003: Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry. 83 (3), s. 387-393 [5] YI, H.CH., CHO, H., HONG, J.J., RYU, R.K., HWANG, K.T., REGENSTEIN, J. M., 2012: Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with addend glutinous rice flour. Meat Science. 92 (4), s. 464-468
Recommended resources
[1]STEINHAUSER, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Tišnov, 543 s. [2] YUN-SANG CHOI, JI-HUN CHOI, DOO-JEONG HAN, HACK-YOUN KIM, MI-AI LEE, HYUN-WOOK KIM, JONG-YOUN JEONG,CHEON-JEI KIM, 2011: Effects of rice bran fiber on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system. Meat Science. 88 (1), s. 59-66 [3] KAWALJIT, S.S., NARPINDER, S., NACHHATTAR, S.M., 2007: Some properties of corn grains and their flours I: Physicochemical, functional and chapati-making properties of flours. Food Chemistry. 101 (3), s. 938-946 [4] JASPERET, S., NARPINDER, S.,SHAMA, T.R., SAXENA, S.K., 2003: Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry. 83 (3), s. 387-393 [5] YI, H.CH., CHO, H., HONG, J.J., RYU, R.K., HWANG, K.T., REGENSTEIN, J. M., 2012: Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with addend glutinous rice flour. Meat Science. 92 (4), s. 464-468
Týká se praxe	No
Enclosed appendices	1 CD ROM
Appendices bound in thesis	graphs, tables
Taken from the library	No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record file