Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w).
Annotation in English
Theoretical part of this thesis is focused on the universal characteristics of meat and meat products, corn and rice. The experimental part deals with the addition of corn or rice flour into poultry slighly minced meat products. The influence on selected technological properties such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH , and textural properties (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess). Corn or rice flour were added in concentrations of 0,00 % to 2,00 % (w/w) always after the step of 0,25 % (w/w).
Keywords
masný výrobek, kukuřičná mouka, rýžová mouka, ztráty vařením, vaznost vody, pH, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost
Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w).
Annotation in English
Theoretical part of this thesis is focused on the universal characteristics of meat and meat products, corn and rice. The experimental part deals with the addition of corn or rice flour into poultry slighly minced meat products. The influence on selected technological properties such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH , and textural properties (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess). Corn or rice flour were added in concentrations of 0,00 % to 2,00 % (w/w) always after the step of 0,25 % (w/w).
Keywords
masný výrobek, kukuřičná mouka, rýžová mouka, ztráty vařením, vaznost vody, pH, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost
[1]STEINHAUSER, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Tišnov, 543 s.
[2] YUN-SANG CHOI, JI-HUN CHOI, DOO-JEONG HAN, HACK-YOUN KIM, MI-AI LEE, HYUN-WOOK KIM, JONG-YOUN JEONG,CHEON-JEI KIM, 2011: Effects of rice bran fiber on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system. Meat Science. 88 (1), s. 59-66
[3] KAWALJIT, S.S., NARPINDER, S., NACHHATTAR, S.M., 2007: Some properties of corn grains and their flours I: Physicochemical, functional and chapati-making properties of flours. Food Chemistry. 101 (3), s. 938-946
[4] JASPERET, S., NARPINDER, S.,SHAMA, T.R., SAXENA, S.K., 2003: Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry. 83 (3), s. 387-393
[5] YI, H.CH., CHO, H., HONG, J.J., RYU, R.K., HWANG, K.T., REGENSTEIN, J. M., 2012: Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with addend glutinous rice flour. Meat Science. 92 (4), s. 464-468
Recommended resources
[1]STEINHAUSER, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Tišnov, 543 s.
[2] YUN-SANG CHOI, JI-HUN CHOI, DOO-JEONG HAN, HACK-YOUN KIM, MI-AI LEE, HYUN-WOOK KIM, JONG-YOUN JEONG,CHEON-JEI KIM, 2011: Effects of rice bran fiber on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system. Meat Science. 88 (1), s. 59-66
[3] KAWALJIT, S.S., NARPINDER, S., NACHHATTAR, S.M., 2007: Some properties of corn grains and their flours I: Physicochemical, functional and chapati-making properties of flours. Food Chemistry. 101 (3), s. 938-946
[4] JASPERET, S., NARPINDER, S.,SHAMA, T.R., SAXENA, S.K., 2003: Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry. 83 (3), s. 387-393
[5] YI, H.CH., CHO, H., HONG, J.J., RYU, R.K., HWANG, K.T., REGENSTEIN, J. M., 2012: Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with addend glutinous rice flour. Meat Science. 92 (4), s. 464-468