Nerozpustná neboli hrubá vláknina je velice prospěšná pro lidský organismus. Její konzumace má kladný dopad na lidské zdraví a je vhodnou prevencí proti civilizačním chorobám. Významným zdrojem vlákniny jsou celozrnné výrobky. Cílem práce bylo stanovit obsah hrubé vlákniny u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií (oves, kroupy, pohanka), které bylo vyrobeno v laboratorních podmínkách jako pekařský pokus, a výsledky porovnat s obsahem hrubé vlákniny u celozrnného pečiva nakoupeného v běžné tržní síti. Hrubá vláknina se stanovila vážkově po spálení vzorku po předešlé kyselé a zásadité hydrolýze. Hrubá vláknina se skládá z celulosy, hemicelulosy a ligninu.
Anotace v angličtině
Insoluble or crude fiber is very helpful for human body. Its intake has positive impanct on human health and it is appropriate prevention of lifestyle diseases. One of most important source of fiber is whole baked. The aim was to determinate the content of crude fiber in whole baked with addition of selected cereals (oats, barley, buckwheat), whitch were made in laboratory as a baker attempt and compare the results with the content of crude fiber in whole baked from market. Crude fiber was determined gravimetrically after combustion of the sample after previous acid and alkaline hydrolysis. Crude fiber consists of celulose, hemicelulose and lignin.
Nerozpustná neboli hrubá vláknina je velice prospěšná pro lidský organismus. Její konzumace má kladný dopad na lidské zdraví a je vhodnou prevencí proti civilizačním chorobám. Významným zdrojem vlákniny jsou celozrnné výrobky. Cílem práce bylo stanovit obsah hrubé vlákniny u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií (oves, kroupy, pohanka), které bylo vyrobeno v laboratorních podmínkách jako pekařský pokus, a výsledky porovnat s obsahem hrubé vlákniny u celozrnného pečiva nakoupeného v běžné tržní síti. Hrubá vláknina se stanovila vážkově po spálení vzorku po předešlé kyselé a zásadité hydrolýze. Hrubá vláknina se skládá z celulosy, hemicelulosy a ligninu.
Anotace v angličtině
Insoluble or crude fiber is very helpful for human body. Its intake has positive impanct on human health and it is appropriate prevention of lifestyle diseases. One of most important source of fiber is whole baked. The aim was to determinate the content of crude fiber in whole baked with addition of selected cereals (oats, barley, buckwheat), whitch were made in laboratory as a baker attempt and compare the results with the content of crude fiber in whole baked from market. Crude fiber was determined gravimetrically after combustion of the sample after previous acid and alkaline hydrolysis. Crude fiber consists of celulose, hemicelulose and lignin.
I. Teoretická část
Stanovení vlákniny u celozrnného pečiva
Charakterizace celozrnných a cereálních mouk a pečiva, surovin pro výrobu celozrnného pečiva a charakterizace vlákniny
Technologie výroby celozrnného pečiva
Chemické složení zrna obilovin, mouk a celozrnného pečiva
Metody stanovení vlákniny - popis, princip
Charakterizace metod statistických analýz pro hodnocení výsledků chemické analýzy
II. Praktická část
Vypracovat a popsat postup použitý při výrobě celozrnného pečiva, včetně surovin
Vypracovat a popsat metodu použitou při stanovení hrubé vlákniny
Vyhodnotit výsledky
Vypracovat diskuzi a formulovat závěr
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stanovení vlákniny u celozrnného pečiva
Charakterizace celozrnných a cereálních mouk a pečiva, surovin pro výrobu celozrnného pečiva a charakterizace vlákniny
Technologie výroby celozrnného pečiva
Chemické složení zrna obilovin, mouk a celozrnného pečiva
Metody stanovení vlákniny - popis, princip
Charakterizace metod statistických analýz pro hodnocení výsledků chemické analýzy
II. Praktická část
Vypracovat a popsat postup použitý při výrobě celozrnného pečiva, včetně surovin
Vypracovat a popsat metodu použitou při stanovení hrubé vlákniny
Vyhodnotit výsledky
Vypracovat diskuzi a formulovat závěr
Seznam doporučené literatury
KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: MZLU, 2004.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 1999.
KUBÁŇ, V. a P. KUBÁŇ. Analýza potravin. Brno: MZLU, 2007.
PŘÍHODA, J., P. HUMPOLÍKOVÁ a D. NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., 2003.
DENDY, D.A.V. a B.J. DOBRASZCZYK. Cereals and Cereal Products. Gaithersburg: Aspen Publishers, MD, 2001.
STRAIN, J.J., B. CABALLERO a M.J. SADLER. Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press, 1998.
Seznam doporučené literatury
KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: MZLU, 2004.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 1999.
KUBÁŇ, V. a P. KUBÁŇ. Analýza potravin. Brno: MZLU, 2007.
PŘÍHODA, J., P. HUMPOLÍKOVÁ a D. NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., 2003.
DENDY, D.A.V. a B.J. DOBRASZCZYK. Cereals and Cereal Products. Gaithersburg: Aspen Publishers, MD, 2001.
STRAIN, J.J., B. CABALLERO a M.J. SADLER. Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press, 1998.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Jaroslav Kováčik, Ph.D. ? seznámil členy komise s posudkem vedoucí DP, kterou byla doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. a požádal o odpovědi na její doplňující otázky.
1. Jaké cereálie mohou výrazně ovlivnit doporučený denní příjem vlákniny?
2. Existují jiné druhy surovin či potravin s podobným či vyšším množství hrubé vlákniny?
3. Popište, v čem byl zásadní rozdíl ve výrobě analyzovaných skupin pečiva? Může případný rozdíl ovlivnit celkový obsah vlákniny?
Fišera Miroslav, doc. Ing. CSc. ? seznámil členy komise s posudkem oponenta, kterou byla Ing. Mgr. Martina Eliášová a která položila také doplňující otázky.
1. Jaké vlastnosti má lepek pšeničné mouky špaldové?
2. Je nerozpustná vláknina (hrubá) nějakým způsobem trávena (rozložena) v zažívacím traktu člověka?
2. Pro ujasnění jasně definujte pojmy: vláknina potravy, nerozpustná vláknina a hrubá vláknina.
3. V teoretické části uvádíte, že pohanka má poměrně nízký obsah vlákniny (oproti obilovinám), jak si vysvětlujete vysoký obsah vlákniny u výrobku z tržní sítě "večky pohankové"?
Studentka prokázala dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo méně jisté. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově.