Diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatických látek přítomných v karagenanových přípravcích. Teoretická část popisuje chemickou strukturu karagenanů a vliv struktury na reologické vlastnosti. Zaměřuje se na jednotlivé typy karagenanů, jejich získávání, výrobu, zpracování a využití v potravinářství. Definuje aromaticky aktivní látky a popisuje princip plynové chromatografie a metody senzorické analýzy.
Praktická část popisuje senzorickou analýzu masných výrobků, ve kterých byly použity ka-ragenanové přípravky. Je zde uveden postup a výsledky chromatografického stanovení aromatických látek v karagenových přípravcích.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the determination of aromatic substances present in the carragee-nan products. The theoretical part describes chemical structure of carrageenans and its in-fluence on the rheological properties. It is focused on different types of carrageenans, their manufacturing and use in the food industry. Thesis defines aromatic substances and descri-bes the principle of gas chromatography and methods of sensory analysis.
The practical part gives an acount of sensory analysis of meat product with addition of car-rageenan. There is defined the process of chromatographic determination of aromatic com-pounds in carrageenan products and particular components, which have been determined in carrageenan preparations, are described.
carrageenans, essential oils, fragrances, gas chromatography, sensory analysis, triangle test
Rozsah průvodní práce
95 s. (127 264 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatických látek přítomných v karagenanových přípravcích. Teoretická část popisuje chemickou strukturu karagenanů a vliv struktury na reologické vlastnosti. Zaměřuje se na jednotlivé typy karagenanů, jejich získávání, výrobu, zpracování a využití v potravinářství. Definuje aromaticky aktivní látky a popisuje princip plynové chromatografie a metody senzorické analýzy.
Praktická část popisuje senzorickou analýzu masných výrobků, ve kterých byly použity ka-ragenanové přípravky. Je zde uveden postup a výsledky chromatografického stanovení aromatických látek v karagenových přípravcích.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the determination of aromatic substances present in the carragee-nan products. The theoretical part describes chemical structure of carrageenans and its in-fluence on the rheological properties. It is focused on different types of carrageenans, their manufacturing and use in the food industry. Thesis defines aromatic substances and descri-bes the principle of gas chromatography and methods of sensory analysis.
The practical part gives an acount of sensory analysis of meat product with addition of car-rageenan. There is defined the process of chromatographic determination of aromatic com-pounds in carrageenan products and particular components, which have been determined in carrageenan preparations, are described.
carrageenans, essential oils, fragrances, gas chromatography, sensory analysis, triangle test
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Karagenany - chemická struktura a typ karagenanových přípravků, technologie výroby, využití v potravinářství
Aromatické látky a princip plynové chromatografie
Charakteristika a popis metod senzorické analýzy
II. Praktická část
Chromatografické stanovení aromatických látek metodou HS- GC/MS
Senzorické hodnocení masných výrobků s přídavkem karagenanů
Diskuze výsledků a formulace závěrů
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Karagenany - chemická struktura a typ karagenanových přípravků, technologie výroby, využití v potravinářství
Aromatické látky a princip plynové chromatografie
Charakteristika a popis metod senzorické analýzy
II. Praktická část
Chromatografické stanovení aromatických látek metodou HS- GC/MS
Senzorické hodnocení masných výrobků s přídavkem karagenanů
Diskuze výsledků a formulace závěrů
Seznam doporučené literatury
PHILLIPS, G. O., WILLIAMS P. A. Handbook of hydrocolloids. 1. vyd. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000, 420 s. ISBN 1 85573 501 6.
TARTÉ, R. Ingredients in meat products: Properties, Functionality and Applications. 1.vyd. Wisconsin: Springer Science and Business Media LLC, 2009, 419 s. ISBN 978-0-387-71326-7.
De VRIES, J. Gums and Stabilizers for the food industry: Hydrocolloid gelling agents and their application. 294 vyd. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2004, 603 s. ISBN 0-85404-891-X.
KLOUDA, P. Moderní analytické metody. 2.vyd. Ostrava: P. Klouda, 132 s. ISBN 80-86369-07-2.
KÖNIG, W. A., HOCHMUTH H. D. Enantioselective Gas Chromatography in Flavor and Fragrance Analysis: Strategies for the Identification of Known and Unknown Plant Volatiles. Journal of Chromatographic Science, 2004, 42, 423 - 439. ISSN - 1945-239.
Seznam doporučené literatury
PHILLIPS, G. O., WILLIAMS P. A. Handbook of hydrocolloids. 1. vyd. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000, 420 s. ISBN 1 85573 501 6.
TARTÉ, R. Ingredients in meat products: Properties, Functionality and Applications. 1.vyd. Wisconsin: Springer Science and Business Media LLC, 2009, 419 s. ISBN 978-0-387-71326-7.
De VRIES, J. Gums and Stabilizers for the food industry: Hydrocolloid gelling agents and their application. 294 vyd. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2004, 603 s. ISBN 0-85404-891-X.
KLOUDA, P. Moderní analytické metody. 2.vyd. Ostrava: P. Klouda, 132 s. ISBN 80-86369-07-2.
KÖNIG, W. A., HOCHMUTH H. D. Enantioselective Gas Chromatography in Flavor and Fragrance Analysis: Strategies for the Identification of Known and Unknown Plant Volatiles. Journal of Chromatographic Science, 2004, 42, 423 - 439. ISSN - 1945-239.
Přílohy volně vložené
CD-R
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázky komise:
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.: Patří formaldehyd a chloroform mezi primární aromatické látky? Kde vznikají?
Studentka potvrdila hodnocení vedoucí práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.