Cílem práce bylo vyrobit neochucené a ochucené modelové vzorky jogurtů a přídavkem testovaného materiálu, (rozmělněných semen révy vinné, lněné vlákniny a lněného oleje), které budou senzoricky přijatelné a zároveň navýší nutriční hodnotu výrobku. V teoretické části byly blíže specifikovány jednotlivé druhy testovaného materiálu. Dále byla věnována pozornost procesu výroby a charakterizaci mléčného tuku a jeho vlivu na organoleptické vlastnosti jogurtů.
Praktická část se pak zabývá optimalizací výroby modelových vzorků jogurtu. Dále jsou srovnány modelové vzorky jogurtů s různými přídavky testovaného materiálu. Na základě chemické analýzy bylo u modelových vzorků jogurtů stanoveno po sedmi dnech skladová-ní: pH, obsah sušiny a tuku. Dále byla provedena texturní profilová analýza vzorků jogurtů v den výroby a po sedmi dnech skladování. Senzorická přijatelnost vyrobených modelových vzorků jogurtů s přídavkem testovaného materiálu, byla posouzena pomocí hodnocení s využitím stupnic, kde byly hodnoceny znaky - vzhled, chuť a vůně, přítomnost cizích pachů a pachutí, celkový dojem. Vzorky byly taky podrobeny preferenční pořadové zkoušce. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že byly upřednostňovány modelové vzorky jogurtů o tučnosti 10 % a s přídavkem 0,5 % testovaného materiálu.
Annotation in English
The aim of this thesis is produce an unflavoured and flavoured model samples of yogurts with the addition of the test materials (crushed seeds of the vine, flax fibre and flax oil). These yogurts are sensory acceptable and also they should increase the nutritional value of these products. In the theoretical part individual test materials are specified. In addtion, attention is focused on description of production process and characterazition of milk fat and its impact on the organoleptic properities of yogurts.
The practical part deals with the optimization of the production model samples of yogurts. Futhermore, model samples of yogurts with different addition of the test materials are compared. Based on chemical analysis in model samples of yogurts is determined: pH, solids and fat, after one week of storage. Texture profile analysis of model samples of yo-gurts is also determined- in the day of production and after one week of storage. Sensory acceptability of model samples of yogurts with addition of the test materials is evaluated by using the scale, where is evaluated characteristics appeareance, taste and smell, the presence of foreign odors and off-flavors and general immpresion. The preference test is also used for ranking of model samples of yogurts. The results of sensory analysis show that model samples of yogurts with addition of the test materials at the concetration 0,5 % and fat of yogurt 10 % is preferred.
Production of Yogurt, Milk Fat, Flax Fiber, Flax Seed Oil, Grape Seed
Length of the covering note
88 s. (17 506 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo vyrobit neochucené a ochucené modelové vzorky jogurtů a přídavkem testovaného materiálu, (rozmělněných semen révy vinné, lněné vlákniny a lněného oleje), které budou senzoricky přijatelné a zároveň navýší nutriční hodnotu výrobku. V teoretické části byly blíže specifikovány jednotlivé druhy testovaného materiálu. Dále byla věnována pozornost procesu výroby a charakterizaci mléčného tuku a jeho vlivu na organoleptické vlastnosti jogurtů.
Praktická část se pak zabývá optimalizací výroby modelových vzorků jogurtu. Dále jsou srovnány modelové vzorky jogurtů s různými přídavky testovaného materiálu. Na základě chemické analýzy bylo u modelových vzorků jogurtů stanoveno po sedmi dnech skladová-ní: pH, obsah sušiny a tuku. Dále byla provedena texturní profilová analýza vzorků jogurtů v den výroby a po sedmi dnech skladování. Senzorická přijatelnost vyrobených modelových vzorků jogurtů s přídavkem testovaného materiálu, byla posouzena pomocí hodnocení s využitím stupnic, kde byly hodnoceny znaky - vzhled, chuť a vůně, přítomnost cizích pachů a pachutí, celkový dojem. Vzorky byly taky podrobeny preferenční pořadové zkoušce. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že byly upřednostňovány modelové vzorky jogurtů o tučnosti 10 % a s přídavkem 0,5 % testovaného materiálu.
Annotation in English
The aim of this thesis is produce an unflavoured and flavoured model samples of yogurts with the addition of the test materials (crushed seeds of the vine, flax fibre and flax oil). These yogurts are sensory acceptable and also they should increase the nutritional value of these products. In the theoretical part individual test materials are specified. In addtion, attention is focused on description of production process and characterazition of milk fat and its impact on the organoleptic properities of yogurts.
The practical part deals with the optimization of the production model samples of yogurts. Futhermore, model samples of yogurts with different addition of the test materials are compared. Based on chemical analysis in model samples of yogurts is determined: pH, solids and fat, after one week of storage. Texture profile analysis of model samples of yo-gurts is also determined- in the day of production and after one week of storage. Sensory acceptability of model samples of yogurts with addition of the test materials is evaluated by using the scale, where is evaluated characteristics appeareance, taste and smell, the presence of foreign odors and off-flavors and general immpresion. The preference test is also used for ranking of model samples of yogurts. The results of sensory analysis show that model samples of yogurts with addition of the test materials at the concetration 0,5 % and fat of yogurt 10 % is preferred.
Production of Yogurt, Milk Fat, Flax Fiber, Flax Seed Oil, Grape Seed
Research Plan
I. Teoretická část
Popis technologie výroby jogurtů.
Charakterizace mléčného tuku a jeho vlivu na organoleptické vlastnosti jogurtů.
Charakterizace vybraných vedlejších produktů potravinářského a zemědělského sektoru a jejich uplatnění v potravinách.
II. Praktická část
Optimalizace výroby jogurtů v podmínkách technologické laboratoře.
Výroba modelových vzorků jogurtů s různým přídavkem produktů potravinářského a zemědělského sektoru.
Provedení chemických, senzorických a texturních analýz modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis technologie výroby jogurtů.
Charakterizace mléčného tuku a jeho vlivu na organoleptické vlastnosti jogurtů.
Charakterizace vybraných vedlejších produktů potravinářského a zemědělského sektoru a jejich uplatnění v potravinách.
II. Praktická část
Optimalizace výroby jogurtů v podmínkách technologické laboratoře.
Výroba modelových vzorků jogurtů s různým přídavkem produktů potravinářského a zemědělského sektoru.
Provedení chemických, senzorických a texturních analýz modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Recommended resources
[1] TAMIME, A. Y.,ROBINSON, R. K. Tamime and Robinson?s Yoghurt: Science and technology. 3rd edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limeted. 2007. ISBN-13 978-1-84569-261-2.
[2] POKORNY, J., YANISHLIEVA, N., GORDON, M. Antioxidants in food: Practical applications. Cambridge: Woohead Publishing Ltd. 2001. ISBN 1 85573 463 X.
[3] WONG, N. P. Fundamentals of dairy chemistry. New York: Aspen Publishers, Inc. 1999. ISBN 0-8342-1360-5.
Recommended resources
[1] TAMIME, A. Y.,ROBINSON, R. K. Tamime and Robinson?s Yoghurt: Science and technology. 3rd edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limeted. 2007. ISBN-13 978-1-84569-261-2.
[2] POKORNY, J., YANISHLIEVA, N., GORDON, M. Antioxidants in food: Practical applications. Cambridge: Woohead Publishing Ltd. 2001. ISBN 1 85573 463 X.
[3] WONG, N. P. Fundamentals of dairy chemistry. New York: Aspen Publishers, Inc. 1999. ISBN 0-8342-1360-5.
