V diplomové práci je zpracovaný pokus zaměřený na aplikaci glutamanu sodného v tepelně opracovaných masných výrobcích. Vlastním předmětem zkoumání je rozdílné množství přidaného glutamanu a jeho vliv na senzorické a texturní vlastnosti a pH výrobků. Hodnocení texturního profilu a zjišťování pH je opakované formou skladovacího pokusu.
Annotation in English
In the diploma thesis is a processed experiment focused on the application of sodium glutamate in heat treated meat products. The actual subject of the study is the different amounts of glutamate added and its influence on the sensory and textural properties and pH of the products. The evaluation of the texture profile and the pH determination is repeated in the form of a storage experiment.
V diplomové práci je zpracovaný pokus zaměřený na aplikaci glutamanu sodného v tepelně opracovaných masných výrobcích. Vlastním předmětem zkoumání je rozdílné množství přidaného glutamanu a jeho vliv na senzorické a texturní vlastnosti a pH výrobků. Hodnocení texturního profilu a zjišťování pH je opakované formou skladovacího pokusu.
Annotation in English
In the diploma thesis is a processed experiment focused on the application of sodium glutamate in heat treated meat products. The actual subject of the study is the different amounts of glutamate added and its influence on the sensory and textural properties and pH of the products. The evaluation of the texture profile and the pH determination is repeated in the form of a storage experiment.
Bezpečnost a předpisy v hodnocení potravin se zastoupením glutamanu sodného.
II. Praktická část
Senzorické hodnocení glutamanu v závislosti na množství použitého glutamanu v potravině.
Porovnání vlivu jednotlivých koncentrací.
Statistické vyhodnocení jednotlivých produktů.
Research Plan
I. Teoretická část
Výskyt glutamanu sodného v potravinách.
Vliv konzumace glutamanu na lidské tělo.
Bezpečnost a předpisy v hodnocení potravin se zastoupením glutamanu sodného.
II. Praktická část
Senzorické hodnocení glutamanu v závislosti na množství použitého glutamanu v potravině.
Porovnání vlivu jednotlivých koncentrací.
Statistické vyhodnocení jednotlivých produktů.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER,L. a kol. Hygiena a technologie masa, 1.vydání, LAST Brno, 1995, 664 s., ISBN 80-9002260-4-4.
[2] PERLÍN, C.,MARCUS, J.B. Culinary applications of umami, Food Technologie, 59, 2005.
[3] YAMAGUCHI, S, TAKAHASCHI, C. Interactions of monosidium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup, Journal of Food science, 49, p.82-85, 1984.
[4] LEUNG, A. Y., FOSTER, S. Monosodium Glutamate, Encyclopedia of Common Natural Ingredients: Used in Food, Drugs, and Cosmstics (2nded.), New York, Wiley, 2003, p.373 - 375, ISBN 978-0-471-47128-8.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER,L. a kol. Hygiena a technologie masa, 1.vydání, LAST Brno, 1995, 664 s., ISBN 80-9002260-4-4.
[2] PERLÍN, C.,MARCUS, J.B. Culinary applications of umami, Food Technologie, 59, 2005.
[3] YAMAGUCHI, S, TAKAHASCHI, C. Interactions of monosidium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup, Journal of Food science, 49, p.82-85, 1984.
[4] LEUNG, A. Y., FOSTER, S. Monosodium Glutamate, Encyclopedia of Common Natural Ingredients: Used in Food, Drugs, and Cosmstics (2nded.), New York, Wiley, 2003, p.373 - 375, ISBN 978-0-471-47128-8.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999.
