Teoretická část diplomové práce je zaměřena na charakteristiku sýrů zrajících v solném nálevu, charakteristiku dekarboxyláza pozitivních bakterií a biogenních aminů. V praktické části byl proveden rozbor 30 vzorků sýrů zrajících v solném nálevu a stanoveny počty me-zofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformních bakterií, mléčných bakterií a enterokoků. Poté byly suspektní kolonie izolovány a byla zkoumána jejich dekarboxylační aktivita. Obsah biogenních aminů byl také zkoumán u jednotlivých vzorků sýrů.
Anotace v angličtině
Teoretic part of the thesis is focused on the characterisation of cheese ripened in brine, decarboxylase positive bacteria and biogenic amines. Thirty samples of cheese ripened in brine were analysed in the practical part. In microbiological analysis were determined by the number mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria, coliform bacteria, lactic acid bacteria and enterococci. Suspected colonies were isolated and their decarboxylation activity in was examined. The content og biogenic amines was also investigated in indivi-dual samples of cheese.
Klíčová slova
sýry zrající v solném nálevu, dekarboxylační aktivita, biogenní aminy
Klíčová slova v angličtině
cheese ripened in brine, decarboxylation activity, biogenic amines
Rozsah průvodní práce
74s.
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část diplomové práce je zaměřena na charakteristiku sýrů zrajících v solném nálevu, charakteristiku dekarboxyláza pozitivních bakterií a biogenních aminů. V praktické části byl proveden rozbor 30 vzorků sýrů zrajících v solném nálevu a stanoveny počty me-zofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformních bakterií, mléčných bakterií a enterokoků. Poté byly suspektní kolonie izolovány a byla zkoumána jejich dekarboxylační aktivita. Obsah biogenních aminů byl také zkoumán u jednotlivých vzorků sýrů.
Anotace v angličtině
Teoretic part of the thesis is focused on the characterisation of cheese ripened in brine, decarboxylase positive bacteria and biogenic amines. Thirty samples of cheese ripened in brine were analysed in the practical part. In microbiological analysis were determined by the number mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria, coliform bacteria, lactic acid bacteria and enterococci. Suspected colonies were isolated and their decarboxylation activity in was examined. The content og biogenic amines was also investigated in indivi-dual samples of cheese.
Klíčová slova
sýry zrající v solném nálevu, dekarboxylační aktivita, biogenní aminy
Klíčová slova v angličtině
cheese ripened in brine, decarboxylation activity, biogenic amines
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a technologie sýrů zrajících v solném nálevu.
Dekarboxyláza pozitivní bakterie a vztah k sýrům.
Vlastnosti biogenních aminů.
II. Praktická část
Mikrobiologický rozbor sýrů zrajících v solném nálevu.
Chromatografické stanovení biogenních aminů.
Vyhodnocení výsledků.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a technologie sýrů zrajících v solném nálevu.
Dekarboxyláza pozitivní bakterie a vztah k sýrům.
Vlastnosti biogenních aminů.
II. Praktická část
Mikrobiologický rozbor sýrů zrajících v solném nálevu.
Chromatografické stanovení biogenních aminů.
Vyhodnocení výsledků.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, Patrick F., Paul L.H. MCSWEENEY, Timothy M. COGAN a Timothy P. GUINEE. Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology (3rd Edition). Elsevier, 2004. ISBN 978-0-12-263651-6..
[2] WEIMER, Bart C. Improving the Flavour of Cheese. Woodhead Publishing, 2007. ISBN 978-0-8493-9158-3.
[3] HUTKINS, Robert W,. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Wiley - IFT Press,2006. ISBN 978-0-8138-0018-9.
[4] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH, Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?:Technologie potravin. VŠCHT Praha: KEY Publishing s.r.o., 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
[5] JAY, James M., Martin J. LOESSNER, David A. GOLDEN. Modern Food Microbiology (7th Edition) Springer, 2005. ISBN 0-387-23180-3.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, Patrick F., Paul L.H. MCSWEENEY, Timothy M. COGAN a Timothy P. GUINEE. Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology (3rd Edition). Elsevier, 2004. ISBN 978-0-12-263651-6..
[2] WEIMER, Bart C. Improving the Flavour of Cheese. Woodhead Publishing, 2007. ISBN 978-0-8493-9158-3.
[3] HUTKINS, Robert W,. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Wiley - IFT Press,2006. ISBN 978-0-8138-0018-9.
[4] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH, Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?:Technologie potravin. VŠCHT Praha: KEY Publishing s.r.o., 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
[5] JAY, James M., Martin J. LOESSNER, David A. GOLDEN. Modern Food Microbiology (7th Edition) Springer, 2005. ISBN 0-387-23180-3.
Přílohy volně vložené
CD
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.