Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 1 % w/w (agar, ?karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.
Annotation in English
The aim of this work was monitoring the effect of selected hydrocolloids concentration on processed cheese textural properties. Model samples of processed cheese were produced with hydrocolloids addition at a concentration between 0 - 1% w/w (agar, ?-carrageenan and pectin with varying degrees of esterification) with a concentration of 0.05% offset. Hardness values, relative stickiness, cohesiveness, dry matter and pH were measuremed after 1., 7. and 30. days of storage at a temperature between 6 ? 2 °C. pH and content of fry matter measurements were incorporated for individual production comparing. It was found that the hardness of processed cheese increased with increasing concentrations of all the hydrocolloids and even the length of their storage. The value of the relative adhesivess of processed cheese decreased with increasing concentration and the length of their storage. These hydrocolloids do not have substantial influence on cohesiveness values.
Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 1 % w/w (agar, ?karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.
Annotation in English
The aim of this work was monitoring the effect of selected hydrocolloids concentration on processed cheese textural properties. Model samples of processed cheese were produced with hydrocolloids addition at a concentration between 0 - 1% w/w (agar, ?-carrageenan and pectin with varying degrees of esterification) with a concentration of 0.05% offset. Hardness values, relative stickiness, cohesiveness, dry matter and pH were measuremed after 1., 7. and 30. days of storage at a temperature between 6 ? 2 °C. pH and content of fry matter measurements were incorporated for individual production comparing. It was found that the hardness of processed cheese increased with increasing concentrations of all the hydrocolloids and even the length of their storage. The value of the relative adhesivess of processed cheese decreased with increasing concentration and the length of their storage. These hydrocolloids do not have substantial influence on cohesiveness values.
Popište výrobu tavených sýrů a charakterizujte tuto výrobkovou skupinu.
Charakterizujte strukturu, vlastnosti a využití agarů, karagenanů a pektinů se zaměřením na použití do mléčných výrobků.
Zabývejte se interakcemi agarů, karagenanů a pektinů s bílkovinami a pokuste se vyvodit závěry pro interakce s kaseinovými bílkovinami.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem různých koncentrací agaru, karagenanu a pektinů s různým stupněm esterifikace (methylestery).
Stanovte texturní vlastnosti a pH modelových vzorků.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Popište výrobu tavených sýrů a charakterizujte tuto výrobkovou skupinu.
Charakterizujte strukturu, vlastnosti a využití agarů, karagenanů a pektinů se zaměřením na použití do mléčných výrobků.
Zabývejte se interakcemi agarů, karagenanů a pektinů s bílkovinami a pokuste se vyvodit závěry pro interakce s kaseinovými bílkovinami.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem různých koncentrací agaru, karagenanu a pektinů s různým stupněm esterifikace (methylestery).
Stanovte texturní vlastnosti a pH modelových vzorků.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Recommended resources
[1 ] GUINEE, T.P. Pasteurized processed cheese products. In Roginski, H., Fuquay, J.W., Fox, P.F. Encyklopedia of Dairy Science, Volume 1. London: Elsevier Science, 2003, 411 - 418.
[2] FERNANDES, Rhea. Dairy products. Cambridge: Leatherhead Publishing, c2009, xiii, 173 s. ISBN 978-1-9052-2462-3.
[3] SHIRASHOJI, N., JAEGGI, J. J., & LUCEY, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
[4] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[5] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. Vyd. 2. uprav. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN 8086659003.
Recommended resources
[1 ] GUINEE, T.P. Pasteurized processed cheese products. In Roginski, H., Fuquay, J.W., Fox, P.F. Encyklopedia of Dairy Science, Volume 1. London: Elsevier Science, 2003, 411 - 418.
[2] FERNANDES, Rhea. Dairy products. Cambridge: Leatherhead Publishing, c2009, xiii, 173 s. ISBN 978-1-9052-2462-3.
[3] SHIRASHOJI, N., JAEGGI, J. J., & LUCEY, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
[4] KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[5] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. Vyd. 2. uprav. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN 8086659003.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.