Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a texturní vlastnosti tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu s různou střední délkou řetězce. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Srovnání vzorků chemickou analýzou (hodnota pH, obsah sušiny) a měření texturní profilové analýzy (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost) bylo prováděno po 2, 9 a 30 dnech od výroby. Z naměřených výsledků je patrné, že při aplikaci všech testovaných polyfosforečnanů s různou délkou řetězce do ternární směsi taveného sýra existoval specifický poměr monofosforečnanu a difosforečnanu (popř. trifosforečnanu), při kterém se rapidně zvyšovala tvrdost a podstatně snižovala kohezivnost a relativní lepivost. V obou případech ternárních směsí neměla různá délka lineárních polyfosforečnanových solí na existenci specifického poměru vliv. Úpravou pH se rovněž ovlivnily absolutní hodnoty texturních parametrů, ale hlavní trendy jejich závislosti na složení ternárních směsí zůstaly nezměněny.
Annotation in English
The aim of this work was the monitoring of the influence of phosphate emulsifying salts ternary mixture on pH and textural properties of processed cheese. Sodium monophosphate, diphosphate, triphosphate and polyphosphate with different intermediate chain lengths were applied. Model samples of processed cheese were made without and with adjusting the pH value. Chemical analysis (pH, dry matter content) and texture profile analysis (hardness, cohesiveness, and relative adhesiveness) were performed after 2, 9 and 30 days after production. The results show that for every applications of polyphosphates with different chain lengths in the ternary mixture of processed cheese existed a specific ratio of monophosphate and diphosphate (or triphosphate), which rapidly increased the hardness and significantly decreased the cohesiveness and relative adhesiveness. In both ternary mixtures the lengths of linear polyphosphate salt had no influence on the existence of a specific ratio. Adjusting the pH also affected the absolute values of textural parameters, but the main trends of their dependence on the composition of the ternary mixture remained unchanged.
Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a texturní vlastnosti tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu s různou střední délkou řetězce. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Srovnání vzorků chemickou analýzou (hodnota pH, obsah sušiny) a měření texturní profilové analýzy (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost) bylo prováděno po 2, 9 a 30 dnech od výroby. Z naměřených výsledků je patrné, že při aplikaci všech testovaných polyfosforečnanů s různou délkou řetězce do ternární směsi taveného sýra existoval specifický poměr monofosforečnanu a difosforečnanu (popř. trifosforečnanu), při kterém se rapidně zvyšovala tvrdost a podstatně snižovala kohezivnost a relativní lepivost. V obou případech ternárních směsí neměla různá délka lineárních polyfosforečnanových solí na existenci specifického poměru vliv. Úpravou pH se rovněž ovlivnily absolutní hodnoty texturních parametrů, ale hlavní trendy jejich závislosti na složení ternárních směsí zůstaly nezměněny.
Annotation in English
The aim of this work was the monitoring of the influence of phosphate emulsifying salts ternary mixture on pH and textural properties of processed cheese. Sodium monophosphate, diphosphate, triphosphate and polyphosphate with different intermediate chain lengths were applied. Model samples of processed cheese were made without and with adjusting the pH value. Chemical analysis (pH, dry matter content) and texture profile analysis (hardness, cohesiveness, and relative adhesiveness) were performed after 2, 9 and 30 days after production. The results show that for every applications of polyphosphates with different chain lengths in the ternary mixture of processed cheese existed a specific ratio of monophosphate and diphosphate (or triphosphate), which rapidly increased the hardness and significantly decreased the cohesiveness and relative adhesiveness. In both ternary mixtures the lengths of linear polyphosphate salt had no influence on the existence of a specific ratio. Adjusting the pH also affected the absolute values of textural parameters, but the main trends of their dependence on the composition of the ternary mixture remained unchanged.
Charakterizujte výrobu, využití, vlastnosti polyfosforečnanů se zaměřením na jejich sodné soli.
Popište úlohu polyfosforečnanů v matrici taveného sýra.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem ternárních směsí sodných solí polyfosforečnanů spolu s difosforečnanem sodným a hydrogenfosforečnanem sodným.
Použijte 5 polyfosforečnanů s různou délkou řetězce.
V dalších experimetech se zaměřte na vliv záměny difosforečnanu sodného trifosforečnanem sodným.
Proveďte texturní analýzu modelových vzorků a charakterizujte je obsahem sušiny a hodnotou pH.
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Popište principy výroby tavených sýrů.
Charakterizujte výrobu, využití, vlastnosti polyfosforečnanů se zaměřením na jejich sodné soli.
Popište úlohu polyfosforečnanů v matrici taveného sýra.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem ternárních směsí sodných solí polyfosforečnanů spolu s difosforečnanem sodným a hydrogenfosforečnanem sodným.
Použijte 5 polyfosforečnanů s různou délkou řetězce.
V dalších experimetech se zaměřte na vliv záměny difosforečnanu sodného trifosforečnanem sodným.
Proveďte texturní analýzu modelových vzorků a charakterizujte je obsahem sušiny a hodnotou pH.
Vyhodnoťte výsledky a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S. Základní principy výroby tavených sýrů [monografie]. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita, 2009, 72 s.
[2] CARIĆ, M. a KALÁB, M. Processed cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1997, 2, 467-505.
[3] BERGER, W. KLOSTERMEYER, H. MERKENICH, K. & UHLMANN, G., 2002: Processed Cheese Manufacture. A JOHA Guide; Ladenburg: BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG.
[4] GAJDŮŠEK, S. Mlékařství II. Brno: MZLU, 1. vyd., 1998. 142 s. ISBN 80-7157-342-6.
[5] GUINEE, T.P., CARIC, M., KALÁB, M. Pastereurized Processed Cheese and Substitute/Imtation Cheese Products. 2004. Cheese: Chemistry, Physics and Mikrobiology, Third edition ? Volume 2: Major Cheese Groups, ISBN 0-1226-3653-8.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S. Základní principy výroby tavených sýrů [monografie]. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita, 2009, 72 s.
[2] CARIĆ, M. a KALÁB, M. Processed cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1997, 2, 467-505.
[3] BERGER, W. KLOSTERMEYER, H. MERKENICH, K. & UHLMANN, G., 2002: Processed Cheese Manufacture. A JOHA Guide; Ladenburg: BK Giulini Chemie GmbH & Co. OHG.
[4] GAJDŮŠEK, S. Mlékařství II. Brno: MZLU, 1. vyd., 1998. 142 s. ISBN 80-7157-342-6.
[5] GUINEE, T.P., CARIC, M., KALÁB, M. Pastereurized Processed Cheese and Substitute/Imtation Cheese Products. 2004. Cheese: Chemistry, Physics and Mikrobiology, Third edition ? Volume 2: Major Cheese Groups, ISBN 0-1226-3653-8.
