Diplomová práce se zabývá popisem čokolády a čokoládových výrobků, jejich složením, výrobou a fyzikálně-chemickými a organoleptickými vlastnostmi. V praktické části jsou vyhodnoceny analytické vlastnosti (obsah vody, obsah tuku, jemnost, viskozita, hranice toku) a senzorické charakteristiky (lesk, tukový výkvět, chuť, pachy, textura) deseti druhů čokoládových hmot, tří druhů náplní a sedmi druhů čokoládových výrobků. Také je zpra-cována dotazníková akce o oblíbenosti čokoládových výrobků (150 respondentů).
Annotation in English
The thesis deals with the characterization of chocolate and chocolate products, their chemi-cal composition, production and physical-chemical and sensory properties. In the practical part, there are evaluated analytical properties (water content, fat content, fineness, viscos-ity, yield value) and sensory characteristics (shine, fat bloom, taste, off-flavour, texture) of ten chocolate masses, three fillings and seven chocolate products. The results of question-naire about chocolate products preferences (150 respondents) are also given.
Keywords
čokoláda, výroba, analytické hodnocení, senzorické charakteristiky, dotazníková akce
Diplomová práce se zabývá popisem čokolády a čokoládových výrobků, jejich složením, výrobou a fyzikálně-chemickými a organoleptickými vlastnostmi. V praktické části jsou vyhodnoceny analytické vlastnosti (obsah vody, obsah tuku, jemnost, viskozita, hranice toku) a senzorické charakteristiky (lesk, tukový výkvět, chuť, pachy, textura) deseti druhů čokoládových hmot, tří druhů náplní a sedmi druhů čokoládových výrobků. Také je zpra-cována dotazníková akce o oblíbenosti čokoládových výrobků (150 respondentů).
Annotation in English
The thesis deals with the characterization of chocolate and chocolate products, their chemi-cal composition, production and physical-chemical and sensory properties. In the practical part, there are evaluated analytical properties (water content, fat content, fineness, viscos-ity, yield value) and sensory characteristics (shine, fat bloom, taste, off-flavour, texture) of ten chocolate masses, three fillings and seven chocolate products. The results of question-naire about chocolate products preferences (150 respondents) are also given.
Keywords
čokoláda, výroba, analytické hodnocení, senzorické charakteristiky, dotazníková akce
{Kakao - popis kakaovníku, charakteristika kakaa - složení, vlastnosti.
{Čokoláda - druhy čokolád a čok. výrobků, výroba, chem. složení, vlastnosti čokolády a čokoládových výrobků.
{Metody využívané na charakteristiku chemicko-fyzikálních a organoleptických vlastností čokolády.
\end {arab}
II. Praktická část
\begin {arab}
{Hodnocení chemicko-fyzikálních charakteristik čokolády a čokoládových výrobků (vlhkost, obsah tuku, jemnost, hranice toku, viskozita), i v závislosti na době skladování.
{Hodnocení organoleptických vlastností (chuť, vůně, barva) čokolády a čokoládových výrobků, i v závislosti na době skladování.
\end {arab}
Research Plan
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Kakao - popis kakaovníku, charakteristika kakaa - složení, vlastnosti.
{Čokoláda - druhy čokolád a čok. výrobků, výroba, chem. složení, vlastnosti čokolády a čokoládových výrobků.
{Metody využívané na charakteristiku chemicko-fyzikálních a organoleptických vlastností čokolády.
\end {arab}
II. Praktická část
\begin {arab}
{Hodnocení chemicko-fyzikálních charakteristik čokolády a čokoládových výrobků (vlhkost, obsah tuku, jemnost, hranice toku, viskozita), i v závislosti na době skladování.
{Hodnocení organoleptických vlastností (chuť, vůně, barva) čokolády a čokoládových výrobků, i v závislosti na době skladování.
\end {arab}
Recommended resources
[1] ČOPÍKOVÁ, J. Technologie čokolády a cukrovinek. 1.vyd. Praha: Vydavatelství
VŠCHT, 1999.
[2] MINIFIE, B.W. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. 2.vyd. Connecticut: The Avi Publishing Company. 1982.
[3] VELÍŠEK, J. Chemie potravin. 1. vyd. Tábor: Ossis, 1999.
[4] BECKET, S:T. Intustrial Chocolate Manufacture And Use. 3.vyd. Oxford: Blackwell Science. 1999.
Recommended resources
[1] ČOPÍKOVÁ, J. Technologie čokolády a cukrovinek. 1.vyd. Praha: Vydavatelství
VŠCHT, 1999.
[2] MINIFIE, B.W. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. 2.vyd. Connecticut: The Avi Publishing Company. 1982.
[3] VELÍŠEK, J. Chemie potravin. 1. vyd. Tábor: Ossis, 1999.
[4] BECKET, S:T. Intustrial Chocolate Manufacture And Use. 3.vyd. Oxford: Blackwell Science. 1999.
