Diplomová práce popisuje vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků. Teoretická část se zabývá popisem rozdělení zeleniny, jejím chemickým složením, charakteristikou vybraných konzervárenských surovin, technologií výroby tepelně sterilovaných zeleninových výrobků a popisem analytických metod pro kontrolu těchto výrobků. V praktické části jsou popsány vybrané analytické metody využité pro srovnání jednotlivých vzorků, na nichž byly aplikované různé sterilační zákroky. Sledován byl obsah vitaminu C, b-karotenu a antioxidační kapacita.
Anotace v angličtině
This thesis describes the effect of sterilizing treatment for selected analytical indicators of heat-sterilized vegetable products. The theoretical part describes the distribution of vegetables, chemical composition, characteristics of selected canning raw materials, production technology heat-sterilized vegetable products and a description of analytical methods for the control of these products. The practical part describes the selected analytical methods used for comparison of different samples, which were applied different sterilization procedures. We studied the content of vitamin C, b-carotene and antioxidant
capacity.
Diplomová práce popisuje vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků. Teoretická část se zabývá popisem rozdělení zeleniny, jejím chemickým složením, charakteristikou vybraných konzervárenských surovin, technologií výroby tepelně sterilovaných zeleninových výrobků a popisem analytických metod pro kontrolu těchto výrobků. V praktické části jsou popsány vybrané analytické metody využité pro srovnání jednotlivých vzorků, na nichž byly aplikované různé sterilační zákroky. Sledován byl obsah vitaminu C, b-karotenu a antioxidační kapacita.
Anotace v angličtině
This thesis describes the effect of sterilizing treatment for selected analytical indicators of heat-sterilized vegetable products. The theoretical part describes the distribution of vegetables, chemical composition, characteristics of selected canning raw materials, production technology heat-sterilized vegetable products and a description of analytical methods for the control of these products. The practical part describes the selected analytical methods used for comparison of different samples, which were applied different sterilization procedures. We studied the content of vitamin C, b-carotene and antioxidant
capacity.
Stručně uveďte technologie tepelně sterilovaných konzervárenských výrobků ze zeleniny a základní technologické postupy.
Popište základní analytické metody používané pro kontrolu tepelně sterilovaných zeleninových výrobků.
Zaměřte se na stanovení vitaminu C, přírodních barviv a celkové antioxidační kapacity.
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky sterilovaných zeleninových výrobků z dostupných tuzemských surovin, přičemž použijte různé sterilační režimy.
Proveďte stanovení vybraných látek v řadách modelových vzorků tepelně sterilovaných zeleninových výrobků.
Získané výsledky vyhodnoťte a diskutujte včetně praktických doporučení.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Pojednejte o chemickém složení zeleniny.
Stručně uveďte technologie tepelně sterilovaných konzervárenských výrobků ze zeleniny a základní technologické postupy.
Popište základní analytické metody používané pro kontrolu tepelně sterilovaných zeleninových výrobků.
Zaměřte se na stanovení vitaminu C, přírodních barviv a celkové antioxidační kapacity.
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky sterilovaných zeleninových výrobků z dostupných tuzemských surovin, přičemž použijte různé sterilační režimy.
Proveďte stanovení vybraných látek v řadách modelových vzorků tepelně sterilovaných zeleninových výrobků.
Získané výsledky vyhodnoťte a diskutujte včetně praktických doporučení.
Seznam doporučené literatury
[1] ZEUTHEN, P., SORENSEN, B. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing, 2013, 613 pp. ISBN 978-1-85573-530-9.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I - Hlavní konzervárenské suroviny. UTB ve Zlíně, 2005, 130 s. ISBN 80-7318-339-0-7AA.
[3] INGR, I. Základy konzervace potravin. MZLU Brno, 1997, 119 s. ISBN 8073751100.
[4] KYZLINK, V. Principles of food preservation, ELSEVIER Amsterdam-Oxford-New Yort-Tokyo 1990. ISBN 0-444-98844-0.
[5] FRANCIS, FREDERICK J. Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition), John Wiley & Sons, 1999, 2816 pp, ISBN 978-0-471-19285-5.
[6] VALÁŠEK. P, ROP, O. Základy konzervace potravin, UTB ve Zlíně, 2007, 174 s. ISBN 978-80-7318-587-9.
Seznam doporučené literatury
[1] ZEUTHEN, P., SORENSEN, B. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing, 2013, 613 pp. ISBN 978-1-85573-530-9.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I - Hlavní konzervárenské suroviny. UTB ve Zlíně, 2005, 130 s. ISBN 80-7318-339-0-7AA.
[3] INGR, I. Základy konzervace potravin. MZLU Brno, 1997, 119 s. ISBN 8073751100.
[4] KYZLINK, V. Principles of food preservation, ELSEVIER Amsterdam-Oxford-New Yort-Tokyo 1990. ISBN 0-444-98844-0.
[5] FRANCIS, FREDERICK J. Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition), John Wiley & Sons, 1999, 2816 pp, ISBN 978-0-471-19285-5.
[6] VALÁŠEK. P, ROP, O. Základy konzervace potravin, UTB ve Zlíně, 2007, 174 s. ISBN 978-80-7318-587-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Ing. Otakar Rop, Ph.D. - Je třeba si dávat pozor na překlepy a stanovení vit. C. Je postrádána diskuze.
prof. Ing. Mária Angelovičová, CSc. - Co má velké množství antioxidantů ze zeleniny a ovoce?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - V práci se citují velmi často skripta a diplomové a bakalářské práce. Označování jednotek není správné. O jakou sušinu se jedná v práci? Co je to předběžná sušina?
Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise studentka odpovídala pohotově, věcně a správně.