Cílem bakalářské práce bylo zaměřit se na lipidy, převážně rostlinné oleje, jejich popis a vlastnosti, suroviny, ze kterých se získávají, výrobu tuků a olejů, a poté popsat jejich změny během tepelné úpravy a skladování.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was aimed to describe the lipids, mostly vegetable oils, its characteristics, properties, fat and oil production and to describe their changes in thermic modification and changes during storage.
Klíčová slova
lipidy, rostlinné oleje, smažení, oxidace
Klíčová slova v angličtině
fats, vegetable oils, frying, oxidation
Rozsah průvodní práce
58 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem bakalářské práce bylo zaměřit se na lipidy, převážně rostlinné oleje, jejich popis a vlastnosti, suroviny, ze kterých se získávají, výrobu tuků a olejů, a poté popsat jejich změny během tepelné úpravy a skladování.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was aimed to describe the lipids, mostly vegetable oils, its characteristics, properties, fat and oil production and to describe their changes in thermic modification and changes during storage.
Klíčová slova
lipidy, rostlinné oleje, smažení, oxidace
Klíčová slova v angličtině
fats, vegetable oils, frying, oxidation
Zásady pro vypracování
Lipidy, jejich dělení, výživové faktory a technologie výroby rostlinných olejů.
Charakterizace smažení, smažené pokrmy ve vztahu k výživě lidí.
Popis změn složek rostlinných olejů při smažení a možná rizika konzumace smažených jídel.
Popis změn v kvalitě rostlinných olejů v průběhu skladování, doporučení pro správné skladování.
Zásady pro vypracování
Lipidy, jejich dělení, výživové faktory a technologie výroby rostlinných olejů.
Charakterizace smažení, smažené pokrmy ve vztahu k výživě lidí.
Popis změn složek rostlinných olejů při smažení a možná rizika konzumace smažených jídel.
Popis změn v kvalitě rostlinných olejů v průběhu skladování, doporučení pro správné skladování.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Ossis, Tábor 2009, 644 s.
[2] KADLEC, P. Technologie potravin 2, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze 2008, 236 s.
[3] ROSSELL, J. Frying: improving quality. Boca Raton, FL: CRC Press/Woodhead Pub, 2001, 369 s.
[4] SILVA, L., PINTO J., CARROLA, J., PAIVA-MARTINS, F. Oxidative Stability of Olive Oil After Food Processing and Comparsion with Other Vegetable Oils. Food Chemistry. 2010, vol. 121, no. 4 s. 1177-1187
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Ossis, Tábor 2009, 644 s.
[2] KADLEC, P. Technologie potravin 2, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze 2008, 236 s.
[3] ROSSELL, J. Frying: improving quality. Boca Raton, FL: CRC Press/Woodhead Pub, 2001, 369 s.
[4] SILVA, L., PINTO J., CARROLA, J., PAIVA-MARTINS, F. Oxidative Stability of Olive Oil After Food Processing and Comparsion with Other Vegetable Oils. Food Chemistry. 2010, vol. 121, no. 4 s. 1177-1187
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. seznámil komisi se stanoviskem vedoucího a oponenta BP, položil otázky oponenta.
1. Prosím charakterizujte jaké jsou příčiny výměny oleje a zda existuje nějaký přístroj, který indikuje na možnou výměnu oleje?
2. Charakterizujte kyselinu erukovou, její výskyt v olejích a zdravotní hledisko její konkumace?
3. Jaký je rozdíl mezi extrapanenským a panenským olivovým olejem?
prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. - Jaká je teplota smažení? Kyselina eruková a její vliv na zdraví?
Ing. Robert Gál, Ph.D. - U kterých olejů dochází nejméně ke změnám během skladování a smažení? Doporučila byste olivový olej ke smažení?
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba bakalářské práce byla úplná. Na otázky oponenta a komise odpovídala pohotově.