V rámci praktické části bakalářské práce byl založen skladovací pokus s vybranými plát-kovými a blokovými sýry holandského typu. V jednotlivých vzorcích byl sledován vývoj celkového obsahu biogenních aminů v závislosti na době skladování a úpravě (balení) vzorků. Ve zvolených časových intervalech byly vzorky také podrobeny základní chemické analýze, kde byly stanoveny obsahy sušiny, NaCl a hodnoty pH. Obsahy biogenních aminů byly detekovány pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Sledováno bylo celkem 8 vybraných aminů. Během skladování byly detekovány pouze tyramin, phenylethylamin a putrescin. Z předložené práce vyplynulo, že doba zrání, balení a skladování má přirozený vliv na růst koncentrace biogenních aminů. Bylo prokázáno, že zejména způsob balení výrobků má vliv i na hodnoty pH, které v některých případech mohou ovlivnit celkový obsah biogenních aminů.
Annotation in English
In the practical part of the bachelor thesis there was founded a storage experiment with the selected sliced and block Dutch-type cheese. In each of the samples there was monitored the total content of biogenic amines development depending on the storage time and the samples processing (packaging). The samples were also subjected to a basic chemical ana-lysis at selected time intervals where the dry matter content, NaCl and pH value were de-termined. Biogenic amines contents were detected by the high effective liquid chromato-graphy. There were monitored eight of the selected amines in total. During the storage the-re were detected only tyramine, phenylethylamine and putrescine. From the presented work has emerged that the period of ripening, packaging and storage has a natural influence on the concentration of biogenic amines growth. It has been demonstrated that particularly the method of products packaging has an influence on the pH value which in some cases can affect the total content of biogenic amines.
Keywords
sýr holandského typu, biogenní aminy, chemické metody, doba zrání a skladování
Keywords in English
Dutch-type cheese, biogenic amines, chemical methods, ripening and storage period
Length of the covering note
47s. (60 243 znaků)
Language
CZ
Annotation
V rámci praktické části bakalářské práce byl založen skladovací pokus s vybranými plát-kovými a blokovými sýry holandského typu. V jednotlivých vzorcích byl sledován vývoj celkového obsahu biogenních aminů v závislosti na době skladování a úpravě (balení) vzorků. Ve zvolených časových intervalech byly vzorky také podrobeny základní chemické analýze, kde byly stanoveny obsahy sušiny, NaCl a hodnoty pH. Obsahy biogenních aminů byly detekovány pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Sledováno bylo celkem 8 vybraných aminů. Během skladování byly detekovány pouze tyramin, phenylethylamin a putrescin. Z předložené práce vyplynulo, že doba zrání, balení a skladování má přirozený vliv na růst koncentrace biogenních aminů. Bylo prokázáno, že zejména způsob balení výrobků má vliv i na hodnoty pH, které v některých případech mohou ovlivnit celkový obsah biogenních aminů.
Annotation in English
In the practical part of the bachelor thesis there was founded a storage experiment with the selected sliced and block Dutch-type cheese. In each of the samples there was monitored the total content of biogenic amines development depending on the storage time and the samples processing (packaging). The samples were also subjected to a basic chemical ana-lysis at selected time intervals where the dry matter content, NaCl and pH value were de-termined. Biogenic amines contents were detected by the high effective liquid chromato-graphy. There were monitored eight of the selected amines in total. During the storage the-re were detected only tyramine, phenylethylamine and putrescine. From the presented work has emerged that the period of ripening, packaging and storage has a natural influence on the concentration of biogenic amines growth. It has been demonstrated that particularly the method of products packaging has an influence on the pH value which in some cases can affect the total content of biogenic amines.
Keywords
sýr holandského typu, biogenní aminy, chemické metody, doba zrání a skladování
Keywords in English
Dutch-type cheese, biogenic amines, chemical methods, ripening and storage period
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů holandského typu a jejich výroba.
Charakteristika zracích procesů přírodních sýrů.
Stručná charakteristika biogenních aminů a jejich tvorba během zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Skladovací pokus s vybranými produkty balených plátkových/blokových sýrů.
Stanovení obsahu biogenních aminů v jednotlivých vzorcích pomocí HPLC v závislosti na době skladování.
Vyhodnocení výsledků, diskutování s literaturou a vyvození závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů holandského typu a jejich výroba.
Charakteristika zracích procesů přírodních sýrů.
Stručná charakteristika biogenních aminů a jejich tvorba během zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Skladovací pokus s vybranými produkty balených plátkových/blokových sýrů.
Stanovení obsahu biogenních aminů v jednotlivých vzorcích pomocí HPLC v závislosti na době skladování.
Vyhodnocení výsledků, diskutování s literaturou a vyvození závěrů.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., P.L.H. McSWEENEY., T.M. COGAN., T.P. GUINEE. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X.
[2] FOX, P. F., T.P. GUINEE., T.M. COGAN., P.L.H. McSWEENEY. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: 2000. 638 p. ISBN 0-83-42-1260-9.
[3] SHALABY A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International. 1996, 29, 675-690.
[4] LADERO, V., M. FERNÁNDEZ., M.A. ALVAREZ. Effect of postripening processing on the histamine and histamine-producing bacteria contents of different cheese. International Dairy Journal. 2009, 19, 759-762.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., P.L.H. McSWEENEY., T.M. COGAN., T.P. GUINEE. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X.
[2] FOX, P. F., T.P. GUINEE., T.M. COGAN., P.L.H. McSWEENEY. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: 2000. 638 p. ISBN 0-83-42-1260-9.
[3] SHALABY A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International. 1996, 29, 675-690.
[4] LADERO, V., M. FERNÁNDEZ., M.A. ALVAREZ. Effect of postripening processing on the histamine and histamine-producing bacteria contents of different cheese. International Dairy Journal. 2009, 19, 759-762.
