Téma bakalářské práce je výroba ječného kvasného chleba za použití fermentační technologie. Cílem bylo vytvořit vhodnou recepturu a stanovit technologický postup pro výrobu ječného kvasného chleba, který by byl pro zákazníky přijatelný svým složením a chutí. Jako rostlinný materiál byl použit bezpluchý ječmen KM 2084, který byl fermentován za pomocí bakterií mléčného a octového kvašení na kvas. Kvas byl dále použit na výrobu chlebového těsta, z kterého následně byl upečen chléb. Důkaz byl kladen na reologické a senzorické vlastnosti chleba
Pro ječný kvasný chléb je typická příchuť ječmene, která je pro mnohé nepříjemná. U pečený ječný kvasný chléb má oproti běžnému konzumnímu chlebu menší objem, sníženou stabilitu těsta, ale větší a pravidelnější pórovitost střídy.
Annotation in English
The theme of the thesis is the production of fermented barley bread using fermentation technology. The aim was to establish a suitable recipe and provide a technological process for the production of fermented barley bread, which would be interesting for the customers in its composition and taste. As the plant material was used naked barley KM 2084, which was fermented using bacteria, lactic and acetic acid to ferment. Yeast was further used for production of bread dough, from which was subsequently baked bread. The emphasis was placed on the rheological and sensory properties of bread.
For barley fermented bread is typical flavor of barley, which is unpleasant for many people. The baked fermented barley bread is compared to conventional consumerism bread smaller volume, reduced stability of dough, but larger and more regular crumb porosity.
Téma bakalářské práce je výroba ječného kvasného chleba za použití fermentační technologie. Cílem bylo vytvořit vhodnou recepturu a stanovit technologický postup pro výrobu ječného kvasného chleba, který by byl pro zákazníky přijatelný svým složením a chutí. Jako rostlinný materiál byl použit bezpluchý ječmen KM 2084, který byl fermentován za pomocí bakterií mléčného a octového kvašení na kvas. Kvas byl dále použit na výrobu chlebového těsta, z kterého následně byl upečen chléb. Důkaz byl kladen na reologické a senzorické vlastnosti chleba
Pro ječný kvasný chléb je typická příchuť ječmene, která je pro mnohé nepříjemná. U pečený ječný kvasný chléb má oproti běžnému konzumnímu chlebu menší objem, sníženou stabilitu těsta, ale větší a pravidelnější pórovitost střídy.
Annotation in English
The theme of the thesis is the production of fermented barley bread using fermentation technology. The aim was to establish a suitable recipe and provide a technological process for the production of fermented barley bread, which would be interesting for the customers in its composition and taste. As the plant material was used naked barley KM 2084, which was fermented using bacteria, lactic and acetic acid to ferment. Yeast was further used for production of bread dough, from which was subsequently baked bread. The emphasis was placed on the rheological and sensory properties of bread.
For barley fermented bread is typical flavor of barley, which is unpleasant for many people. The baked fermented barley bread is compared to conventional consumerism bread smaller volume, reduced stability of dough, but larger and more regular crumb porosity.
{Vyhodnocení vlivů použitých surovin na zpracovatelnost a stabilitu těsta a na kvalitu pečiva
{Diskuse výsledků s literaturou
{Formulace závěrů
\end {arab}
Research Plan
I.Teoretická část
\begin {arab}
{Historie, botanická charakteristika ječmene
{Složení ječného zrna
{Charakteristika a technologie výroby kvasu
\end {arab}
II. Praktická část
\begin {arab}
{Charakteristika použitého ječmene
{Metodika množení kvasu a jeho hodnocení
{Metodika přípravy pečiva a jeho hodnocení
{Vyhodnocení vlivů použitých surovin na zpracovatelnost a stabilitu těsta a na kvalitu pečiva
{Diskuse výsledků s literaturou
{Formulace závěrů
\end {arab}
Recommended resources
[1] PRUGAR J. Kvalita rostliných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2.
[2] KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1.vyd. ,2007, ISBN 978-80-7271-184-0. .
[3] RIEDER, Anne, Ann Katrin HOLTEK?LEN, Anette MOLDESTAD a Stefan SAHLSTR?M. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science. 2012, Vol 55, s. 44-52. .
[4] HLÁSENSKÁ, A. Úpravy jaderných krmiv [online]. Brno, 2010, 14.12.2010 [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=48974;download_pdf=71015. Seminární práce. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v brně. Vedoucí práce Sikora M. .
[5] ZGAŽAROVÁ, M. Obiloviny jako součást lidské stravy. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Bakalářská práce, s. 62./nl{}
Recommended resources
[1] PRUGAR J. Kvalita rostliných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2.
[2] KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1.vyd. ,2007, ISBN 978-80-7271-184-0. .
[3] RIEDER, Anne, Ann Katrin HOLTEK?LEN, Anette MOLDESTAD a Stefan SAHLSTR?M. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science. 2012, Vol 55, s. 44-52. .
[4] HLÁSENSKÁ, A. Úpravy jaderných krmiv [online]. Brno, 2010, 14.12.2010 [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=48974;download_pdf=71015. Seminární práce. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v brně. Vedoucí práce Sikora M. .
[5] ZGAŽAROVÁ, M. Obiloviny jako součást lidské stravy. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Bakalářská práce, s. 62./nl{}
