Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the problematic of smear-ripened cheeses. The theoretical part is focused on the characteristics, technological process of production and microbiology of these cheeses. There are also described biogenic amines found in these cheeses. In the practical part was done the microbiological analysis of the individual samples of cheeses, when were observed total numbers of microorganisms, enterobacteria, enterococci, lactic bacteria, yeasts and mould. Then was determined the presence of biogenic amines in cheese samples tested. For the determination of biogenic amines was used high-performance liquid chromatography.
Klíčová slova
biogenní aminy, sýry zrající pod mazem, mikroorganismy
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, smear cheese, microorganisms
Rozsah průvodní práce
53
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the problematic of smear-ripened cheeses. The theoretical part is focused on the characteristics, technological process of production and microbiology of these cheeses. There are also described biogenic amines found in these cheeses. In the practical part was done the microbiological analysis of the individual samples of cheeses, when were observed total numbers of microorganisms, enterobacteria, enterococci, lactic bacteria, yeasts and mould. Then was determined the presence of biogenic amines in cheese samples tested. For the determination of biogenic amines was used high-performance liquid chromatography.
Klíčová slova
biogenní aminy, sýry zrající pod mazem, mikroorganismy
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, smear cheese, microorganisms
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů zrajících pod mazem.
Technologický postup výroby sýrů zrajících pod mazem.
Mikrobiologie sýrů zrajících pod mazem.
Biogenní aminy v sýrech zrajících pod mazem.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza sýrů zrajících pod mazem.
Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem.
Vyhodnocení mikrobiologických analýz a chromatografické analýzy biogenních aminů.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů zrajících pod mazem.
Technologický postup výroby sýrů zrajících pod mazem.
Mikrobiologie sýrů zrajících pod mazem.
Biogenní aminy v sýrech zrajících pod mazem.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza sýrů zrajících pod mazem.
Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem.
Vyhodnocení mikrobiologických analýz a chromatografické analýzy biogenních aminů.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] BAMFORTH, CH. W. Food, fermentation and micro-organisms. Ames, Iowa: Blackwell Science. 2005. 216 p. ISBN 06-320-5987-7.
[2] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell. 2010, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[3] Microbial ecology of food commodities. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2005, 763 p. ISBN 0-306-48675-X.
[4] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier. 2004, 434 p. ISBN 0-1226-3653-82.
[5] ADAMS, M. R., MOSS, M. O. Food microbiology. Third edition. Cambridge, UK: RSC Publishing. 2008, 463 p. ISBN 08-540-4284-9.
Seznam doporučené literatury
[1] BAMFORTH, CH. W. Food, fermentation and micro-organisms. Ames, Iowa: Blackwell Science. 2005. 216 p. ISBN 06-320-5987-7.
[2] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell. 2010, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[3] Microbial ecology of food commodities. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2005, 763 p. ISBN 0-306-48675-X.
[4] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier. 2004, 434 p. ISBN 0-1226-3653-82.
[5] ADAMS, M. R., MOSS, M. O. Food microbiology. Third edition. Cambridge, UK: RSC Publishing. 2008, 463 p. ISBN 08-540-4284-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Mgr. Martina Bučkova, Ph.D. Z jakého důvodu byly zvoleny konkrétní příchutě sýrů?
doc. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. Vzorek s nejvyším obsahem biogenních aminů se výrazně lišil od ostatních sýrů?
prof. Ing. Juraj Čuboň, CSc. Z jakého důvodu mohou biogenní aminy způsobovat migrény?